26 décembre 2014

Gravlax aux Graines de Pavots & la petite histoire de la sauce à la moutarde et au miel (et la véritable recette du Gravad lax ou Gravlax)

J'avais programmé cette recette pour Noël , vous l'aurez pour le Réveillon du nouvel An ....
Cette année décidément ma vie aura été un brin chahutée , de retour de tous mes déplacements je pensais que je me poserais au calme ...
 Enfin et seulement  je vais pouvoir profiter sereinement à présent la suite de cette année 2014 et entamer je l'espère une belle année 2015 pleine de projets
(qui ne sera probablement pas plus calme je le crains )  
Je vous souhaite ainsi à  tous une merveilleuse année 2015 !
Cette recette
 fait partie de mes recettes créées pour une revue anglaise qui traite d'alimentation pour les sportifs ou adeptes du mouvement Paléo mais aussi pour ces enfants atteints d'épilepsie que l'on soigne par des régimes cétogènes
 (retrait des sucres et hydrates de carbone pour résumer la chose).
Cette recette a été revue et corrigée par mes soins mais  est en fait un grand classique suédois juste un poil "enjolivé" ...
le Pavot ou les graines de pavots font partie de la cuisine slave et environnantes de la Scandinavie , on les utilise pour leur croquant et leur belle couleur bleue mais également pour leurs propriétés
Car en effet les propriétés des graines de Pavots ne sont pas négligeables  , on compte à leur actif :
 
 *plusieurs minéraux :
l’iode, nécessaire au fonctionnement du cœur, des vaisseaux sanguins et qui contribue au nettoyage des toxines ;
le magnésium qui participe au fonctionnement du système immunitaire ;
le manganèse ;
le cuivre ;
le zinc
 
*des acides gras essentiels :
 les Oméga-3 et Oméga-2 ;
l’acide oléique qui réduit le « mauvais » cholestérol et protège du cancer du sein ;
l’acide linoléique qui protège notre système cardiovasculaire des troubles cardiaques.
 
*Consommer des graines de pavot peut aider à combattre :

l’asthme et la toux ;
les humeurs nerveuses et les insomnies si les graines sont bues sous forme d’une décoction ;
les douleurs abdominales comme celles d’une sciatique ;
les problèmes de digestion tels que les coliques et diarrhées ;
les cystites et les myélites si elles sont consommées sous forme d’une infusion ;
les démangeaisons et inflammations de l’épiderme lorsque la décoction est appliquée à l’aide de compresses tièdes.
 
Gravlax aux graines de Pavots
la recette classique est  ici
Choisissez un bon Saumon bio , Label Rouge d'Ecosse (mais si vous trouvez de l'Irlandais il fait parti des mes favoris désormais) ...
il vous suffira lorsqu'il est prêt de :
l'essuyer (voir de le rincer et de l'essuyer) puis de passez au pinceau de l'huile d'olive puis de le rouler dans les graines de Pavots
Réfrigérez le avant de le trancher .
 
J'a ajouté des graines à la sauce au Miel également ....
Pour la petite histoire de la sauce à la moutarde :
 La sauce à la moutarde et au miel est l'une des principale sauce de la cuisine populaire scandinave. Elle est servie non seulement avec des poissons  marinés, du saumon froid et grillé, mais aussi des fruits de mer et "Matjessill" (Harengs gras) .
La variante danoise de la sauce moutarde contient également des jaunes d'œufs et parfois un peu de cognac ou de miel. Parfois on retire l'Aneth , la sauce est alors appelée simplement  :
 Sauce à la moutarde ou "Senapsas"
Dans certains restaurants gastronomiques la sauce est préparé à la minute et en direct par le maître d'hôtel (d'où son nom "Sauce maitre d'hôtel" )
Le Maitre d'hôtel arrive à la table avec un chariot chargé de tous les ingrédients et le spectacle commence (un peu comme nos crêpes Suzette)
 Aujourd'hui, peu de restaurants peuvent se permettre un tel divertissement.
Une astuce est de mélanger l'aneth, le sucre en premier.
le sucre écrasé à l'Aneth  exhale l'huile essentielle et la sauce devient magique !
 
***
et la vraie méthode pour mariner le saumon
Il y a deux façons de mariner le saumon.
Avec l'ancienne méthode on utilise une part égale de sucre et de sel .
 Dans les recettes les plus récentes sont souvent utilisés deux fois plus de sucre que de sel.
 Cela donne un poisson plus doux, tel que on le déguste aujourd'hui, mais aussi avec une durée de conservation  plus courte
 Il est important d'utiliser du vrai sucre blanc et du vrai sel de Mer gris
(sinon vous n'aurez pas les propriétés de conservation normale)
 
La Recette traditionnelle en deux options
pour  1 kg  de filets de saumon
 
Option 1:
 150 gr de gros sel gris et 150 gr de sucre blanc et éventuellement d'autres épices écrasées (poivre blanc et aneth ou de l'alcool comme le cognac ou la Vodka)
 
ou Option 2:
75 gr de sel gris et 150 gr de sucre blanc et éventuellement d'autres épices ou parfums (voir ci-dessus).
Si vous utilisez plus de sucre que de sel votre poisson aura une texture légèrement plus douce mais aussi une durée de vie légèrement plus courte.
 ***
Après avoir frotté et massé votre poisson avec les mélanges choisis
Déposez les deux filets sans peau cote à cote dans un grand plat en céramique , recouvrez du mélange restant.
Filmez avec du film plastique
 Conserver au réfrigérateur 2 à 3 jours
retournez et videz le liquide qui se forme une fois par jour
...
La méthode ancienne permet une conservation d'une semaine au frigo !
 
****
NB :Saviez vous que l'on peut faire griller légèrement le Gravad lax ( ou Gravlax ) ?
La saveur douce de la marinade en fait une grillade extraordinaire , je le sers alors accompagné de crudités et de sauce au yaourt et à la ciboulette , un merveille ! 
 
 et puis quand vous voyez une recette qui indique 1 kg de sel et 500 gr de sucre , fuyez .....
foi de Viking , votre saumon sera bien trop "cuit , mariné , salé et n'aura rien d'un Gravad lax  !
 
Quelques une de mes recettes ici :
Mon Saumon mariné et séché au citron et Betteraves
ou un filet de Flétan mariné ?
 
vous n'aurez que l'embarras du choix ...
 

18 décembre 2014

Stenalderbrød : le Pain de l'âge de pierres, au Cacao , sans gluten , Paléo, Primal et prêt en 30 min top chrono (2eme recette inédite) /Stoneage bread with Cocoa & Dried fruits

Le Danemark possède une culture du pain souvent méconnue et assez extraordinaire !
Durant mes jeunes années en Suède j'avais pris l'habitude de louer une petite maison à Skagen dans le nord de l'ile principale , un endroit magique que j'ai beaucoup aimé ....
 mon grand plaisir était d'aller faire mon marché entre petites cabanes de pêcheurs où j'achetais mes poissons frais ou fumés et la boulangerie -salon de thé qui vendait toute sorte de pains différents ...
Graines , Seigle ,  Pain noir , levain ; tout est délicieux et ne ressemble en rien à ces pains industriels que l'on trouve désormais dans toute nos boulangeries sous l'appellation parfois trompeuses de "Pain Viking" , "Pain Nordique" ou Pains aux graines etc...
Je crois que le secret réside dans les levains , les farines et surtout cette petite chose merveilleuse que l'on appelle :
" Tradition "
J'ai ensuite rencontré des familles qui avaient leur recette secrète et surtout possédait un levain vieux parfois de deux générations ...
Après avoir longtemps rêvé d'apprendre à faire du pain danois (les farines , les grains et les techniques sont parfois complexes et introuvables en France) et quelques belles rencontres j'ai découvert à Skagen donc une recette sans farines et sans levain pleine de graines et  riche en Oméga 3 ....
épatée je l'ai intégré à mon quotidien depuis ....
 Il y a quelques années je vous avais transmis la recette de mon pain  suédois ici qui avait eu un succès fou et reste une des recettes les plus lues de ce blog inspiré de ces pains danois mais celui ci aujourd'hui est mon petit secret bien gardé que j'ai retravaillé pour un magazine en Angleterre dernièrement.
 
Ce Pain est inspiré de ce mouvement Paléo très en vogue et très populaire au Danemark qui a su reprendre cette tradition de pain aux graines au profit d'un ré équilibrage alimentaire .
 on appelle ce pain :
le Pain de l''âge de pierre ou
Stenalderbrød
 il a depuis été repris sur le blog de My New Root sous le nom de "Life changing loaf of bread "  en l'occurrence
mais on le voit fleurir un peu partout au Danemark dans sa version ancestrale ....
Ce pain est sans farines , riche en protéines , faibles en hydrates de carbones , rapide à faire , sans levure , sans levain et présente beaucoup d'avantages ...
Je l'ai adapté pour des recettes de Noël Paléo (et régime cétogène) pour un magazine sportif dernièrement .
Je vous le livre ici en version gourmande et festive au Cacao parfait pour accompagner petit Déjeuners et Goûters mais aussi Foie gras ou fromages Bleus ...
Je l'ai travaillé pour obtenir un pain sucré mais pas trop et surtout adaptable par tous:
* si vous êtes allergiques au Œufs remplacez les par de l'huile de coco comme dans la version de My New Roots (cliquez sur le lien)
 Stenalderbrød au Cacao & fruits secs
 pour 1 pain il vous faudra une moule à cake
 
Ingrédients:
100 gr de graines de Courge
100 gr de graines de Tournesol
100 gr d'Amandes entières
100 gr de Noix de Grenoble
100 gr de graines de Lin Blond
100 gr de graines de Sésame
5 ou 6 figues sèches / 4 grosses dates coupées en 2/ 4 Abricots secs bio  (ou bananes fraiches en morceaux)
2 grosses cuillères de Cacao (Van Houten ici)
6 Œufs entiers bio
90 g d'huile de Colza bio ou Tournesol/ olives fruitée ou Coco
1 c.à.café de Sel gris ou Rose Himalaya
et pour les accros au sucre :
2 cuillères à soupe de Miel , de sirop d'Agave ou Rapadura (par ex)

Méthode:
Dans un saladier mélanger les ingrédients secs (coupez les fruits secs en 2)
Dans un autre saladier fouetter les œufs et ajouter l'huile choisie
Incorporez le liquide au mélange sec et mélangez le tout
Mettez le mélange dans le moule à cake huilé
Enfournez à 160 ° 20 min (environ )
 retirez et laissez refroidir avant de consommer


Astuces :
J'en congèle des tonnes à toutes les sauces , sans cacao et aux parfums les plus insolites ,
Celui ci a des graines de Chia et de Pavots entre autre ....
Ce pain est riche ( 118 Calories environ pour 1 tranche ) et convient à ceux qui ont adopté des régimes sans Gluten , hyperprotéiné , Paléo ou Cétogène ( retirez le sucre évidement )

And here 's an English version for my participation on the Lexiophiles'  Advent calender 2014 !

Stoneage bread with Cocoa & dried fruits
(Paléo , Kéto diet , No Gluten )

Ingredients for one bread
Pumpkin seeds (100 gr .)
Sunflower seeds (100 gr.)
Full almonds (100 gr.)
Walnuts (100 gr.)
Flax seeds (100 gr.)
Sesame seeds (100 gr.)
5 or 6 dry figs / 4 dates sliced into 2 /4 organic dry apricots (or fresh bananas in pieces)
2 soup spoons of cacao powder
6 organic full Eggs
    Organic Canola oil or sunflower oil (90 gr.)


 
Method:
Mix all the dry ingredients in a salad bowl (slice the dry fruit into 2)
Whip the eggs and add the selected oil in another salad bowl
Add the second mix to the first one and mix together
Lay the mix in an oiled cake mold
Set in the oven for about 20 minutes at 160°
Let it cool down before serving 

µµµ


Pour ma part je vais vous quitter pour le moment,  beaucoup de travail m'attends encore !
Mais avant une belle pause bien méritée pour les Fêtes ...
A bientôt

2 décembre 2014

Green Attitude , le nouveau magazine eco bio 100 % % Made in France.

Je sais , je commence à me faire plus rare ici mais c'est bien contre mon gré et pour une bonne cause évidement ...
 Non ma créativité ne se tarit pas , bien au contraire .
 S' il y a bien quelques chose qui n' a pas changé en moi c'est  cette formidable énergie de vie et de création que j'ai toujours en moi ...
Les recettes s'amoncellent ainsi mais je n'ai plus le temps de les mettre en forme , en texte et en photos pour l'instant ...
 
Parmi mes prochains nombreux changements il y a mon blog qui a fêté ses 9 ans le 1er Novembre en silence et qui va faire peau neuve ...il le mérite bien !
 
Après une prochaine refonte et métamorphose vous découvrirez ainsi dans ce nouveau blog:

* mes nouvelles activités et une page liée à mon agence Simply In Food
(bien protégées et sous le cadre de l'INPI pour éviter toute confusion pour certaines qui ces dernières années ont cru pouvoir se servir de mon travail comme d'un tremplin ou parfois même d'un "faire valoir" en recopiant termes et recettes voir photos sans mon autorisation pensant que puisque c'était "ouvert" c'était libre de "vol" et de plagiat  )

 *de nouvelles rubriques
 *bien sur toujours plus de recettes inédites ou tout simplement "Terroir" .
après avoir crée une émulation autour du Simple , du bio , du bon et du beau il y a 9 ans j'ai envie de m'éloigner de ce "gimmick"  maintes fois repris désormais pour me recentrer sur ce qui m'est encore plus personnel et imprenable.
Et puis parmi mes nouvelles activités et surprises pour l'année 2015
Il y a ma collaboration avec la nouvelle version 100 % Made In France du magazine canadien PURE GREEN que vous avez peut -être pu découvrir ces derniers mois.
 
Aujourd'hui c'est un tout nouveau magazine qui a été rebaptisé
GREEN ATTITUDE
qui sortira le 11 Décembre .
 A la clef des articles 100 % Made in France sur l' Art de vivre , le Bio , le DIY recycling (avec la talentueuse Jésus Sauvage du blog  jesussauvage.com qui est bien plus tatouée que moi ! ) , des entretiens ici avec Benjamin Carle le 1er homme labélisé 100% made in France (vous vous souvenez ce journaliste qui a décidé de vivre, consommer et manger  durant 1 an 100 % Made in France)
ou le plein d'autres articles Nature , bio et Cosmétique fait maison par exemple
 (vous pourrez retrouver ainsi mes recettes Cuisine & Cosmetologie bio et "fait Maison")
 ET Pour ce 1 er numéro un portrait sur" Garance"
(ce qui a le don de vouloir me faire rentrer 6 pieds sous terre )

 En attendant le lancement auprès de la Presse à Paris Jeudi où je mettrais à l'honneur des boissons issues de la médecine Ayurvédique et chinoise  gardez bien la date en mémoire

1er Numéro de GREEN ATTITUDE le 11 Décembre

dans tous vos kiosques au rayon ART de Vivre , en France , Belgique , Luxembourg et Suisse

Green Attitude Mag

et pour découvrir le site cliquez ici www.greenattitudemag.fr !