23 octobre 2013

Bien choisir ses poêles : 1/ Poêle inox à fond alvéolé pour les grillades sans matières grasses {& mon poulet grillé en salade d’épeautre }

Je reçois souvent des mails me demandant des informations sur mon matériel de cuisine , j'ai donc décidé de créer une rubrique afin d'y réunir quelques informations sur le sujet .
Aujourd'hui j'ai choisi de vous parler des Poêles :

L' idée était d'aborder en premier lieu le choix des matériaux et revêtements puisque c'est le principal casse tête des cuisinier(e)s et en effet c'en est un et puis  pas facile de s'y retrouver entre prix , santé , écologie et résultats en cuisine !
 le choix se fait donc en fonction de plusieurs critères :
choix du matériau et revêtement , durée de vie , entretien , santé et environnement  .
1/ La Fonte :  
Parfaite pour mijoter et garder au Chaud : 
plats en sauce , poissons , sauces , viandes à braiser ....
Choisir de la fonte naturelle (sans revêtements ) sans danger pour la santé , bon conducteur de chaleur , chauffe lentement ( marques recommandées : bien qu’assez confidentielles, il est possible de trouver certaines gammes en fonte brute comme celle de Ronneby Bruk ou Skeppshult  ou Le Creuset, Staub, poêle Neo chez Berghoff)

2/ Le Fer : 
la poêle à frire par excellence : viandes grillées, Omelettes , Crêpes 
la tôle d'acier elle s'utilise avec un peu de matière grasse , il suffit de la "culotter" avec un peu d'huile pour lui éviter de rouiller , elle se bonifie en vieillissant , ne pas mijoter avec,  éviter les revêtements douteux et les poêles "bas de gamme" (marque recommandée DE Buyer ,gamme "Mineral"  )

3 / L'Inox :
(à fond lisse ou a fond alvéolé)
Excellente pour frire , saisir , griller 
Pour les cuissons de légumes mijotées, l’inox inoxydable de qualité 18/10 c’est super ,pour saisir les viandes et les volailles c'est encore mieux . 
* On cuisine à feu moyen dans une poêle en inox 
Dans les poêles en Inox on distingue deux sortes de poêles :
Celles à fond lisse 
On peut cuire des légumes mijotés et des sauces par exemple , viandes et poissons  par contre, pour d’autres aliments comme les œufs, le poisson ou les pommes de terre, il faut obligatoirement ajouter de la matière grasse et cuire à des températures modérées sinon Aïe, ça accroche
celles à fond alvéolée (ou nid d’abeille)
 on peut cuire à plus haute température pour obtenir une cuisson plus croustillante de vos viandes  sans Matière grasse !
elle remplace avantageusement le BBQ je trouve avec une cuisson bien grillée et dorée !
marques recommandées De Buyer, Cristel, Lagostina, Aubecq, Le Creuset
Pour la cuisson avec la poêle en Inox à fond alvéolée de la marque Fissler que j'ai choisi pour griller mes viandes et mes poissons (avec la peau sinon ça accroche ,***pour les filets je ne les cuits jamais grillés mais à la vapeur ou en sauce et là la poêle est parfaite ) voici comment procéder :
* Pour savoir si votre poêle est à la bonne température on utilise la technique de la goutte d’eau : On amène la surface de son ustensile de cuisine à la bonne température , pour cela, commencer par faire chauffer votre ustensile de cuisine sur feu moyen vif sans matière grasse (ou très peu). Pour vérifier si votre poêle est à la bonne température et donc prête à utilisation, on effectue le test de la goutte d’eau. Pour cela, il suffit de faire tomber une goutte d’eau sur la surface de votre poêle 
- Si la goutte d’eau grésille : c’est que votre poêle n’est pas suffisamment chaude. Laisser encore la poêle chauffer sur le feu et répéter le test.
- Si la goutte d’eau se transforme en petites billes qui « dansent » sur la surface de cuisson, l’ustensile est prêt à l’emploi : la température est idéale pour démarrer la cuisson de vos aliments.
puis déposez votre viande (ou poisson ) côté peau sans matière grasse a feu mi -fort  
Laisser saisir sans remuer ni retourner
Dés que la chair se décolle (soulever avec une pique ou une fourchette ) retourner la viande et laisser saisir à nouveau , saler et poivrer à votre goût !
couvrir hors du feu si nécessaire pour finir la cuisson à l'intérieur de la viande ou du poisson en fonction de la cuisson désirée ( j'aime mes viandes rosées ainsi que mon poisson nacré ! )
Pour l'entretien :  eau chaude ou tiède , savon noir et paille douce de fer ou brosse en chiendent dure et la poêle est absolument comme neuve !
Pour des viandes grillées et bien dorées et surtout non grasses cette poêle est parfaite 
En ce qui concerne les autres revêtements ou matériaux (Alu , Téflon , granit , cuivre , céramique etc...) il faut essayer de les bannir à tout prix ou pour certains les éviter au maximum ou s'en servir de manière épisodique (Cuivre pour les confitures certes en prenant soin d'utiliser de bonnes marques encore une fois  éviter de cuire des aliments acides dans le cuivre )
ou alors choississez les sur un site spécialisé avec des normes européennes tel que Vidélice
Mieux vaut deux ou trois poêles de bonnes qualités que plusieurs mauvaises !
NB : 
La température optimale de cuisson se situe autour de 180 °C. Au-delà de 230 °C, certains aliments peuvent former des molécules indésirables. Les aliments riches en amidon (pommes de terre, gnocchis…) dégagent par exemple de l’acrylamide, soupçonné d’augmenter le risque de cancer. Quant aux huiles alimentaires, elles commencent à carboniser au-delà de 230 °C, voire 204 °C pour l’huile de colza.
(source " La Maison du cancer" ) 
Filets de poulet fermier au petit épeautre , légumes de saison cru & Crème de Kéfir au persil plat ...
pour 2 pers

2 Filets avec peau de poulets fermiers bio 
120 g de petit épeautre
60 g de lentilles vertes du Puy
1 avocat
1 navet rose
feuilles de Romaine 
1 botte de persil plat bio
1 petit pot de kéfir de lait  ou yaourt au lait de chèvre ou brebis 
huile d'olive verte et douce si possible 
vinaigre de vin 
sel & poivre ..

Cuire l’épeautre et les lentilles dans une casserole d'eau salée , dés que les grains sont cuits égoutter puis réserver au frais .
Mixer un pot de Kéfir ou de yaourt avec un bouquet de persil plat lavé (ajouter une pointe de sel )
Faire griller les filets sur la peau  puis de l'autre côté , garder la viande rosée à l'intérieur .
Laver puis assaisonner la salade avec une vinaigrette simple ( vinaigre + sel+ huile d'olive)
Trancher les filets en lamelles puis servir avec la salade romaine , l'épeautre et les lentilles , quelques lamelles de radis crus , l'avocat émincé , le tout arrosé de sauce au persil ...
Régalez vous !
 Et pour retrouver ma poêle en inox à fond alvéolée c'est ici que je me sers :
Chez VIDELICE, retrouvez uniquement des accessoires et ustensiles de cuisine sains et durables. Une sélection rigoureuse parmi des grandes marques. "Du pro, du propre, du durable", autrement dit des produits performants, bien conçus, dans des matériaux durables et respectueux de votre santé. 
Boutique Vidélice
36 rue de la Butte aux Cailles
75013 Paris
01 84 16 55 95

A bientôt pour de nouveaux conseils !

21 octobre 2013

Petit détour automnal par Château Vaudieu ...

Lundi dernier j'ai refais l'école buissonnière et fais un petit détour par Châteauneuf -du -Pape pour des agapes en pleine saison des vendanges ...
Après les Rencontres gourmandes à Vaudieu cet été voici la suite automnale avec trois nouveaux "jeunes" Chefs qui , avec le talent d'organisation de Dimitri Kuchenbrod , nous ont réunis autour d'un menu bien de saison ...!
Journalistes , vignerons , amateurs de vins et fins gourmets ont ainsi pu découvrir de beaux produits finement choisis et "mis en assiette" par de fort sympathiques chefs de la région !
Après quelques retrouvailles nous avons attaqué par un très frais
 "Tartare de Dorade royale sauvage à l'huile de cédrat et poivre Timut ,  crème de Girolles  & chips de Topinambours au sel Cabernet ..."

Par Olivier Combe jeune chef talentueux et prometteur du CO2 à Avignon ...
Le tout en accord avec un Côtes du Rhône Domaine des Bosquets blanc 2012
A suivre "Un Râble de lièvre (cuit en basse température) , farce automnale , jus vin rouge aux fleurs d'hibiscus , coings, cèpes bouchons & mini navets ...

Le tout orchestré par la très souriante jeune chef Delphine Jullien , de l'hôtel -restaurant Le Domaine de l'Isle ...
un plat qui ne m'enchantait guère vu que le lièvre est l'une des rare chose que je n'aime pas mais qui s'est révélé être très doux et bien équilibré ...
Un accord avec un très beau St Joseph 2011 Laurent Tardieu est venu enrober le tout avec ses fruits rouges , ses belles notes de cuir et de sous bois ....

Notre gagnant du jour fût définitivement le dessert du Chef Julien Allano de l'hôtel-restaurant Le Clair de Lune à Grignan ...
avec son assiette de "Pommes & Poires pochées en croûte de Spéculoos , Sorbet Chabrol , Mascarpone et raisin sec....
en accord avec un Chateauneuf-du-pape rouge 2011 , Château de Vaudieu ....
Du moelleux , du croquant , de l'épicé chaud et du doux avec le Mascarpone et "la cerise sur le gâteau" du piquant avec un rouleau aux pommes croustillant tout droit sorti de nos bacs à bonbons de nos boulangeries !
Une régression qui nous a tous mis d'accord ...
Gourmets certes mais enfants toujours :) !
pour les épices c'est par ici et c'est lourd :
Et je n'ai pas pu m'empêcher de m’arrêter chez mon amie Olivia Bouachon ( Madame "Vaudieu" par ailleurs ) la créatrice de la marque Pimponette pour commander une énième pochette personnalisée pour une petite miss qui la découvrira dés son retour de vacances ...
Si vous passez par Châteauneuf-du-Pape arrêtez vous chez elle c'est une véritable fée qui vous créera le sac , la pochette ou tout autres objet à offrir et à personnaliser en un tour de main ....

18 octobre 2013

Le bouillon de carcasse de Pintade {quand le gaspillage alimentaire est un véritable fléau et un enjeu planétaire}

Chaque année, les Français jettent 20 kilos d'aliments par personne, dont 7 kilos encore emballés. A l'échelle mondiale, 1 300 milliards de tonnes de produits alimentaires sont gaspillées, soit un tiers de la production totale... (Le Monde, mercredi 16 Oct. 2013)

Dans un rapport effarant que vous pouvez retrouver ici on comprends l'enjeu du chantier "contre le gaspillage" auquel s'attelle le gouvernement et la Bio Intelligence Service l'agence de conseil en environnement et développement durable en charge de ce projet ambitieux ...

Plus proche de nous que pouvons nous faire pour réagir et agir contre ce véritable fléau qui non content de porter atteinte au climat, à l’eau, aux terres et à la biodiversité mets également en danger la vie de nombreuses populations dans le monde qui paradoxalement elles , meurent tout simplement de faim...

Il me semble évidement que le partage des" tâches" entre acteurs concernés (producteurs , conditionnement , distribution et consommateurs ) doivent se coordonner harmonieusement et intelligemment !
Bien évidement nos modes de consommation doivent changer (moins de productions de viande et plus dans le respect de l'animal si tel est possible ) , élimination totale des  Sodas , junk food et aliments vides de sens et de nutriments et donc inutiles, plus de productions "sages" et moins polluantes , en bref un vaste chantier qui peut sembler utopique (tant les enjeux de l'agro alimentaires sont énormes ) mais auquel nous devons nous atteler sans tarder ...
A mon humble niveau , j'essaie d'acheter en petite quantité (marché , Producteurs locaux , saisons ) de cuisiner au maximum et de de recycler sans cesse 
(attention à l'hygiène , mode de cuisson et vigilance autour des modes de conservation )
l'Automne et l'hiver nous offrent véritable une mine d'or pour nous nourrir à moindre frais et très sainement pour notre santé , avec des Marchés regorgeant de produits simples et peu onéreux je cuisine durant la semaine tout en recyclant souvent :
Ma Pintade fermière achetée sur le Marché Dimanche et cuite au pommes et au romarin a fini ses jours en bouillon parfumé et délicieusement revigorant ...
Les anciens savaient faire cela très simplement ...
Je n'arrive jamais a jeter mes carcasses (Canard , poulets ou autre volailles ) tant le bénéfice du bouillon d'os est vaste (un sujet que je vais enfin aborder prochainement ici)
Mais sachez qu'il agit comme un véritable élixir et un des meilleurs remèdes contre nos maladies d'hiver tout en renforçant l’organisme. 
Ajouté à cela des légumes d'hiver riches en soufre et en fibres (et / ou des légumineuses) et le tour est joué , vous avez là le plat parfait !
et cerise sur le gâteau on peut le mettre à cuire dans une cocotte au four à feu doux toute la nuit ( 120°)  et le sortir du four le lendemain pour simplement le réchauffer à 20 h  pour le dîner du soir en y ajoutant des pâtes ou du riz ou que sais je ? 
Le Bouillon de carcasse (Pintade fermière) aux légumes racines ...
Dans une cocotte mettez votre carcasse (et viande s'il en reste ainsi que la peau )à rissoler dans un peu d'huile d'olive , ajoutez un ou deux oignons blancs émincés , 3 ou 4 carottes en gros morceaux , et /ou un peu de courge , un demi poireau émincé , du navet (blanc en cubes ) , du céleri ou tout autres légumes racines de votre choix , j'ajoutes un quart de chou vert pommé également et un bouquet garni ...
Couvrir avec de l'eau salé et laissez cuire sur feu doux ou au four comme indiqué ci -dessus ...plus la cuisson est douce et longue plus on extrait les nutriments des os !
Avant de servir retirer la viande de la carcasse et retirer la carcasse (que vous pourrez jeter enfin sans regret !)
****
Servir le bouillon et les légumes chaud avec des croûtons aillés  
(que je passe rapidement dans une poêle huilée de chaque côté à feu moyen pour éviter de les brûler)  !
Mon petit plus :
de l'ail cuit en chemise sur un plat de gros sel marin ,j'écrase ensuite les aulx pour en faire une purée que je tartine sur les croûtons ...
***
on peut cuire des grosses pâtes italiennes dans de l'eau et les incorporer au bouillon chaud ensuite !

Vous voyez  recycler c'est s'enrichir ....
Bon Weekend à vous tous et à très vite ...!

16 octobre 2013

Chaussons aux pommes & poires, au miel de châtaignier et balsamique de figues, & ma cuisine d'automne...

Je reprends enfin un peu le temps de m’asseoir, ces derniers mois ont été si intenses 
Les soirées se refont longues, la chaudière ronronne un peu à nouveau au Cabanon, les bougies réchauffent nos soirées et parfument l'air de vanille ou d'ambre, ma cuisine sent l'oignon rôti au four et les pommes confites ce qui me ramène à mes deux dernières lectures qui m'ont plongé dans une sorte de réconfort et surtout d'extase : 
deux livres offerts pour mon mariage.
Oui, il existe une femme sur terre qui aime autant que je l'aime courir les marchés, sentir, toucher, malaxer, pétrir, cuire, grignoter des produits de saison, un verre de vin à la main, un amoureux à portée du cœur, la maison ouverte à tous les vents et à tous les amis de passage...
Oui, il existe encore une femme vraie qui se contrefiche de sa silhouette, si c'est pour déguster une daube de sanglier qui a macéré 5 jours et 5 nuits, cuire son pain dans un four à bois (quitte à sentir le feu de bois à des kilomètres), oui, il existe une femme qui parle de cuisine, rêve de cuisine, vit dans sa cuisine et n'imagine pas sa vie autrement et qui cuisine "comme on respire"...
et cette femme ressemble en tout point de vue à celle que je suis, folle,au point de tout quitter pour se marier avec un bel inconnu et folle au point de vivre presque pieds nus, loin de tout  pour sentir enfin la liberté l' étreindre dès le réveil.
Cette femme, je l'ai découverte à travers deux des ouvrages qu'elle a écrit, et je vous conseille des les lire : elle est certainement folle, agaçante parfois, flamboyante, têtue, mais sensuelle et j'aime l'ivresse de ses récits... Ses rencontres me rappellent les miennes, de ses gens croisés un jour, souvent autour d'un café ou d'un thé et parfois pour toujours ...
"Mille jours à Venise" 
"Mille jours en Toscane" 
a lire également un "Palais à Orvieto" (que je m’apprête à dévorer )
Marlena de Blasi 
Mon amoureux, rencontré à 41 ans, l'homme de ma vie que je n'ai pas attendu mais qui a su trouver les voies de mon cœur de sauvage et me convaincre de poser mes valises, c'est pour lui que je cuisine si souvent...
Lui, élevé par une merveilleuse grand mère lyonnaise qui lui a appris l'amour du juste, du bon, du simple, apprécie le pot-au-feu aux grosses pâtes, les plats à la crème et le St-Marcellin coulant dans une salade verte...
Moi, j'aime les algues, les tartares, les graines germées, les jus de légumes et le canard gras du Gers...
Alors, je jongle sans toutefois transiger... sur la qualité, la saison, la provenance.
L'automne que j'aime par dessus tout est ma saison préférée pour cuisiner, les marchés  regorgent encore de tomates anciennes (les dernières assurément) mais aussi de nouveaux choux craquants, choux raves, brocolis, radis noirs, navets rose et doux...
et puis les fruits qui arrivent en fin de course mais sont toujours gorgés de sucre : raisins,
 pommes, poires, figues, les coings qui parfument une maison ou un placard...
Il y a quelques chose de magique dans ces marchés en automne ou alors il suffit d'aller en campagne se promener pour avoir envie d'une tarte aux pommes, d'une soupe de racines ou d'herbes sauvages, d'un bon pain au levain, d'un verre de vin corsé aux accents de mûres sauvages et de cuir...
Et puis, je reprends à peine le chemin de ma cuisine, pourtant j'écris ici aujourd'hui sans bien savoir  pour qui ou pour quoi...
Tout le monde sait cuisiner maintenant : tout le monde est chef, cuisinière, consultante,  experte, etc... alors à quoi bon donner une énième recette ici que tout le monde semble connaitre déjà ? 
Tout le monde apprends à cuisiner sur "Pinterest" de nos jours ou sur Google, des recettes de pays où ils ne sont jamais allés, ni qu'ils n'ont même jamais goûté, mais peut importe, ils vous en parlent avec tant de brio, on tente même de m'expliquer des recettes que j'avais publié ici il y a si longtemps...
Je suis lasse parfois, mon métier je l'ai appris sur le tas, en cuisinant encore et encore, en gérant des restaurants, en voyageant, en goûtant, en aimant découvrir sur le terrain.
Et puis c'est mon métier depuis si longtemps, moi qui ne l'ai partagé ici que pour le plaisir de partager...
Alors, je cuisine pour moi et ma famille, mon amoureux, lui, ne cesse de s'extasier sur ces petites choses que je lui prépare sur un bout de ma cuisine en friche avant les gros travaux, ça le fait sourire...
Des choses simples toujours et encore, mais avec le petit geste qui fait que tout sera si différent...
Je n'ai pas perdu le feu sacré pour la cuisine heureusement, je vais juste distiller mes recettes différemment tout simplement je crois.
J'ai repensé à Marlena de Blasi, à ces pommes justes parfumées de Romarin dont elle parle, des pommes qui parfument une pintade, de l'oignon que l'on fait frire juste pour en sentir l'odeur, des œufs frais du poulailler...
Je me suis surprise à faire ces gestes si souvent...
Et j'ai cuisiné ces chaussons juste pour le plaisir de les goûter avec mon amoureux en regardant le coucher du soleil sur les Alpilles...
Les chaussons aux pommes & poires au romarin, au miel de châtaignier et balsamique de figues

La pâte
250 g de farine
125 g de sucre roux
250 g de beurre doux
1 pincée de sel
60 ml d'eau glacée
La farce
3 pommes et 2 poires
1 cuillère à soupe de miel (ou sucre roux si vous n'aimez pas le miel )
1 branche de romarin
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique (ici au figues)
1 citron
l'assemblage 
1 jaune d’œuf 
du sucre
un peu de lait ou d'eau

Mélanger les ingrédients pour la pâte et faire une pâte souple 
mettre au frais dans un film plastique 

Peler et couper les pommes et les poires en petits cubes (citronner pour éviter l’oxydation)
Laisser mariner 1 heure au frais avec du romarin effeuillé et ciselé
Faire cuire et dorer au beurre, ajouter le vinaigre puis le miel (ou du sucre roux) 
Laisser caraméliser doucement puis retirer du feu

Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné puis découper à l'emporte pièce des cercles 
Farcir ces cercles puis former des demi-lunes en pressant avec les dents d'une fourchette (j'en ai préparé en cercles également, voir photos en les recouvrant d'un autre cercle)
Fouetter le jaune d’œuf avec le lait (ou l'eau froide) 
Passer au pinceau sur les chaussons puis saupoudrer de sucre 
Enfourner à 190 / 200 ° durant 15 à 20 min environ

Servir ainsi ou avec ce que vous voudrez (glace à la vanille /crème fouettée)
 et avant de vous souhaiter une belle journée automnale je vous laisse le lien de l'interview sur L'EXpress Style ici 

Belle journée à vous !

11 octobre 2013

Le film promotionnel pour Trafalgar {qui va donner envie aux australiens de venir découvrir ma Provence}...

Ce sera diffusé sur les chaines de télé australiennes (et peut -être anglaises mais ça je n'en suit pas sure ) ...

C'est en Août qu'une équipe australienne est venue à ma rencontre filmer un film promotionnel (réclame télé) au Domaine Meillan- Pagès où j'organise pour Trafalgar des Lunchs et dégustations de vins appelé "Be My Guest" (voir ici précédemment )
Le but est de recevoir comme " à la maison " dans une famille d'exploitants et d'offrir les produits locaux et de saison ...
Une vue de l'intérieur qui semble passionner nos touristes et qui se révèle être une expérience positive pour tous !

A visionner jusqu'à la fin pour découvrir le Domaine Meillan-Pagès que je mets à l'honneur pour la beauté du site , la gentillesse de la famille Meillan -Pagès , le bon vin d'ici ...
Simple et beau comme j'aime la vie !

Les livres de l'automne {chez Hachette Cuisine }

Voici ma sélection chez Hachette Cuisine  d'ouvrages culinaires qui pourraient vous intéresser pour cette rentrée 2013 , d'autres suivront dés que je les ais reçus et lus...


Arthur le Caisne m'avait écrit il y a quelques temps à propos de mon poulet aux Fenouils puis pour m'annoncer la sortie de son tout premier livre (et non content d'être auteur culinaire à présent c'est également un "touche à tout" de talent).
Je me rends compte depuis la lecture de son livre que je vis dangereusement :) ...
En effet autodidacte en cuisine je transmets souvent des recettes que je tiens de mes grands-parents ou ceux des autres sans autre réflexion que "le terroir et la tradition ça n'a que du bon " or voici ce qu' Arthur m'écrit dans l'un de ses mails :

"C'est assez intéressant de voir que des traditions perdurent, alors qu'il n'y a pas lieu. Souvent parce que les personnes qui font perdurer ces traditions ne réfléchissent pas au but de la recette originelle…

Par exemple… Souvent on nous dit de cuire des terrines dans un bain-marie au four à 160°C ou plus chaud…

Mais, mais, mais…
L'eau ne chauffe pas à plus de 100°C… La partie immergée cuira à 100°C et l'autre partie à une température plus élevée.
En fait, l'idée de cuire au bain-marie est toute simple.
Il y a longtemps, on faisait cuire au bain-marie, toute la terrine (et pas qu'un tiers) parce qu'on ne pouvait pas régler précisément la température des fours qui étaient chauffés au feu de bois.
Et quand on voulait que la cuisson soit douce, on mettait les terrines dans de l'eau, dont on savait déjà que la température n'excédait pas 100°C…
L'eau transmet plus la chaleur que l'air (essayez un peu de mettre une main dans de l'eau bouillante et l'autre dans un four à 100°C pour voir la différence). Mais est-il vraiment nécessaire d'avoir des vitesses de transmission de la chaleur et des températures de cuisson différentes pour une terrine ?
Et si vous le voulez, vous pouvez créer une réaction de Maillard, en la mettant dès le début dans un four à 240°C pendant 10 mn, de la sortir le temps que le four refroidisse à 120°C pour continuer la cuisson de façon douce et homogène dans toute sa profondeur.
Quelques explications disent que l'humidité dégagée par le bain-marie va éviter de rendre la terrine sèche.
Et souvent, d'ailleurs, en la couvrant (ce qui évite d'autant à l'humidité de passer à travers ce couvercle ou le papier alu pour pénétrer cette terrine. ;-)



C'est une bêtise. Parce que ce que ces gens disent, en fait, est qu'ils assèchent leur terrine à une température forte et qu'ensuite ils l'humidifient. Pourquoi ne pas éviter depuis le départ qu'elle s'assèche ???

En gros la tradition ça n'a pas que du bon , voilà donc et pour vous le prouver Arthur vous explique ça de manière très simple et par dessins (les illustrations sont très bien faites)
Pour ma part j'ai trouvé le livre passionnant même si à la base je ne suis pas une fan d'Hervé This ou de la cuisine moléculaire (qui me laisse de marbre ) je me suis laissée happer par les explications plutôt claires et logiques .
 Les recettes sont simples (elles sont au nombre de 70 ) , on y retrouve des grands classiques ( Pot au feu , Blanquette, Poulet rôti etc...) et des astuces qui rendront vos plats inratables (pour faire la "meilleure purée du monde" , de la poitrine de Porc croustillante ou un oeuf dur parfait ) ou votre cuisine  plus effective .
en clair tous les cuisiniers y trouveront leur compte , du plus aguerri au grand débutant !

Un vrai coup de coeur (et puis moi je l'aime bien Arthur parce qu'il a une petite soeur qui s'appelle Garance , qu'il avoue avoir trouvé l"a femme de sa vie " et qu'il adore le Lubéron , voilà c'est dit :)!
Prix TTC :  19.90 euros 
Mon deuxième coup de coeur de la rentrée c'est le livre de Matt Wilkinson ce Chef australien qui mets à l'honneur les légumes .
Le livre est magnifique et recèle 80 recettes de légumes pour les cuisiner "autrement " .
 à l'heure où l'on prône un régime plus équilibré et riche en légumes c'est le bon outil pour vous y mettre !
prix TTC: 29.50 euros


Et puis un gros livre pour les amateurs du "Fait Maison" qui ravira bon nombre de jeunes "cuisinie(e)rs avec ses 450 recettes qui vont de la recette des " Macarons à celle des pâtes fraîches ou des rillettes de canard "...
Un bon livre pour les débutants  "pour donner envie de cuisiner tout simplement".. 
Prix TTC : 25.90 euros


Bon Weekend à tous et je reprends le chemin de ma cuisine promis dés cette semaine !

8 octobre 2013

Kookeet à Bruges un festival gastronomique à ne pas manquer & une ville à dévorer !

C'est dans la ville de Bruges surnommée " la Venise du Nord" (avec justesse du fait de ses innombrables canaux qui parcourent la ville ) que j'ai passé le weekend dernier du 27/28 et 29 Septembre ....
Cette belle ville médiévale à su garder son charme d'antan et les pas des calèches qui claquent sur les pavés ne font que renforcer l'étrange atmosphère qui s'en dégage ...
Membre de l'organisation du patrimoine mondial depuis l'an 2000 , elle fut également la capitale européenne de la culture en 2002 , en même temps que la ville de Salamanque en Espagne .
Teintée de modernité malgré son architecture baroque bien présente elle abrite le Collège d'Europe (un peu notre E.N.A à nous) , une salle de Concert gigantesque le fameux Concertgebouw , des Musées à foison (du Musée de la Frite à celui d'Archéologie en passant par l'Historium ou le Musée du diamant vous n'avez que l'embarras du choix )
 Cette ville qui a gardé un charme très "renaissance flamande" et a inspiré tant d'artistes est également le lieu de nombreux festivals .
Kooket dont c'était la 3 eme édition cette année 
est le festival dédié aux artisans "du bien , du beau et du bon manger" dans cette ville connue pour être la Capitale du Chocolat mais également celle qui abrite pas moins de 14 étoiles au Michelin et quelques Bib gourmands .
En bref il fallait au moins un festival de cette envergure pour mettre en avant une gastronomie marquée d'excellents Chefs étoilés ou stars montantes de la gastronomie.
en ligne de mire une constante recherche du bon produit local , de la saisonnalité ou du bio et des Chefs qui osent ....
Les 29 Chefs, Traiteurs et Chocolatiers étaient réunis pour l'occasion place T'Zand pour cette édition 2013.
 Le  parrain de l’événement le Chef *** Geert Van Hecke du restaurant De Karmeliet  qui proposait un plat plutôt "asiatisant" avec "un crabe royal en feuille de riz & aubergines marinées au Miso "..


était secondé par le chef  Patrick Devos qui avait décidé de travailler le hareng ...
et le chocolatier Dominique Persoone , le célèbre et très rock & roll chocolatier de Bruges qui arbore fièrement sa femme sur une tablette de chocolat en guise de tatouage ...
En "Guest Chef " le Chef Wout BRU du restaurant " Chez BRU " 
bien connu des provençaux puisqu'il officie dans le très beau village des Alpilles à Eygalière depuis pas mal d'années à présent et qui proposait une assiette du Sud 
Le concept :
Démocratiser la gastronomie en proposant une "assiette" dégustation par Chef ou Stand participant pour un prix accessible (entre 6 et 8 euros le plat) ...
Si on en croit la foule qui se pressait dés le premier jour , le succès de ce festival n'est pas près de se démentir !
***
Mes coups de coeur furent nombreux à commencer par le jeune chef 
Pieter Lonneville du restaurant "Tête pressée 
qui mets à l'honneur les abats , les carcasses ou les produits  souvent ignorés (carcasses , pelures de légumes , petits gibiers etc...) et propose des produits de sa région .
Un idéaliste qui ose des croisements audacieux ...
Dans le même esprit très rock & roll les "doux dingues" et le Chef 
Hermés Vanliefde du Restaurant Rock-fort dont j'ai voulu tester la"bière" à la tomate , une boisson qui s'apparente plus à un soda plus qu'à une bière puisque celle -ci ne subit aucune fermentation ...
dans le clan des jeunes chefs montants j'ai adoré le cornet Tartare de veau fumé à froid / l'oseille et grosses frites du Chef Reinout Reniere du Restaurant ZENO , un chef qui a passé 6 ans au restaurant Karmeliet ...

C'était bon , frais , ultra copieux  et rafiné ...!
Non loin de là le Japonais Tanuki et son Okonomyaki ...
Le Risotto / coquille St Jacques / Truffes du Chef Wim Vansteelant chez Guillaume ,fameux ...
Un énorme "encore" pour la poitrine laquée de Porc "Duc of Berkshire" sur une salade orientale du Restaurant Bistrot Refter ...
Un traiteur Bio & terroir bien connu en Belgique GEERS avec une assiette de salsa de tomates grillées, crumble d'entrecôte et boudin croquant sur teppan-yaki , fromage de ferme frais , pickles de courgettes & micro salade ...
Crevettes grises décortiquées"maison" , mousse de pommes de terre crémeuse au beurre noisette , oeuf de ferme poché à 64°C de chez Assiette Blanche ...
Les Crevettes grises sont dans ce pays à ce point vénérées qu'on les pèle une à une depuis la nuit des temps et que l'on en fait des splendeurs ( chips ,déco etc...) 
...pour ma part j'en suis folle !
La Crème de chou fleur / pommes de terres des Polders /Oignons lentement caramélisés et truffes d'automne de Carpentras du Chef JAN HERTZOG *** m'a littéralement soufflé entre simplicité et élégance ...

Le Chef Achim Vandenbussche du Restaurant DEN DYVER avec du poussin fumé , concombre mariné , sésame grillé , chicoré à la Gueuze ...
De Vissecherie et le Chef Björn Verriest avec un Foie Gras / Crabe et langoustine 
Un joli plat iodé : Tartare de saumon fumé maison , coques , crème d'Aneth , granité d'estragon , avocat et oseille rouge du Restaurant GOFFIN 
les produits de la mer étaient définitivement à l'honneur avec par exemple ces superbes huîtres de Grevelingen 
Ce qui m’amène à mon coup de coeur pour le plat de l'un des participants du Festival ....
Le Chef du Restaurant ANETH , Paul Hendrickxx que j'ai interviewé dés mon retour au téléphone m'a répondu très gentiment .

Le Chef a 47 ans et a suivi sa formation à Anvers ...
après de nombreux voyages  il s'est  installé à Bruges et a ouvert son restaurant Aneth en 1996 dans un charmant hôtel de maître (qui compte 2 chambres d'hôtes) près du Graaf Visartpark ...
 Loin de toute agitation touristique et dans un cadre très épuré et romantique à souhait il concocte une cuisine de saison , à base de produits locaux et privilégie certains produits tels que les légumes anciens (Topinambours , Panais , Blettes , etc...) et surtout les poissons et les Crustacés ( il en a fait sa spécialité et travaille des poissons plus communs par ailleurs tels que l' Aiglefin , la Plie etc...) , on trouvera une viande au menu pour les amateurs et le gibier du coin en saison .
C'est un homme discret qui crée sa carte et ses menus en se promenant en bord de mer ou en campagne tôt le matin "comme des tableaux de l'art flamands" ...
Il dit qu'il "dessine" intérieurement ses plats en buvant un café le matin ...

J'ai découvert son plat au Festival Kookeet à base d’Huîtres de Grevelingen / épinards / crevettes grises  et j'ai été immédiatement séduite par l'esthétique du plat puis par les saveurs iodées ...un équilibre parfait , le jus corsé de crevettes grises m'a totalement transporté ...
Et comme le nom de son restaurant l'indique le Chef aime les herbes à tel point qu'il a conçu une gamme de liqueurs en "monocépage" (aneth, basilic, estragon, verveine citronnelle, ail jeune, laurier, sauge, lavande, thym, persil plat, romarin, cerfeuil, marjolaine…) pour les incorporer à sa cuisine , il aime également créer ses propres vinaigres tel que ce vinaigre de vin à l'ail fumé ...

Restaurant Aneth
Maria Van Bourgondiëlaan 1, B-8000 Brugge
T: +32 50 31 11 89
E: info@aneth.be

Heures d'ouverture
Fermé le samedi midi, le dimanche et le lundi.
Le déjeuner est de 12 heures jusqu'à 14 heures et le dîner de 19 heures à 21 heures. 
En ce qui concerne les vins , une belle découverte ibérique :
Un blanc Trascampanas 2011 (cépage Verdejo ) dont les raisins sont rafraîchis après ramassage (on évite ainsi l’oxydation entre autre des raisins )
Un festival que je vous recommande pour l'édition 2014 à présent dont les intervenants et Monsieur le Maire de Bruges peuvent être fiers  !
Les restaurants participants 2013
De Karmeliet *** – Hertog Jan *** – De Jonkman ** – Sans Cravate * – Chez Bru* – Aneth – Assiette Blanche – Bhavani - Bistro Refter – Chez Olivier – De Mangerie – De Visscherie – Den Dyver – Den Gouden Karpel – D’s Deldycke Traiteurs – Goffin – Guillaume – Kok au Vin – La Tâche – Lieven – Patisserie Academie – Patisserie Servaas Van Mullem – Patrick Devos – Rock-Fort – ‘t Zwaantje – Tanuki – Tête Presseé – The Chocolate Line – Traiteur Geers – Zeno
Et ensuite qu'est ce que l'on fait à Bruges ? 
Et bien que ce soit à pieds , à vélo , en calèche ou à bateaux la ville offre un large choix d'activités qu'elles soient culturelles ou gastronomiques ....
Je vous suggère d'acheter une Bruges City Card qui vous permettra d’économiser du temps et quelques deniers .
Ensuite il vous suffira de naviguer entre les différents Musées , salles d'expositions ou lieux historiques  pour vous rendre compte de la richesse culturelle de la ville , de son histoire épique et de son charme ...
On file sur la grand -place de Bruges admirer le Beffroi qui date du XII e siècle 
Ensuite vous n'avez que l'embarras du choix tant il y a à faire ...
j'ai marché un peu au hasard tout en photographiant tour à tour vélos , calèches et bâtiments de l'architecture flamande à couper le souffle  et j'y ais retrouvé beaucoup de ma ville de la côte ouest suédoise Göteborg ...
Des Vélos , des vélos et encore des vélos 
Et puis des Calèches , des calèches et encore des calèches ....


et enfin des canaux , encore des canaux et toujours des canaux ...
Et puis l'art omniprésent dans cette ville 
ici avec le studio galerie de l'artiste Jan Desmaret dont j'adore les bronzes 
Les signes du Temps passés

et" Les Bondieuseries" , partout ...
La Bière aussi évidement ...
la Tongerlo servie très fraîche avec du fromage et de la moutarde

Ici la plus vieille brasserie de la ville ....
Le Fromage 
Et puis le chocolat , partout ...


et faites le plein de chocolat chez le cultissime Chocolatier Dominique Persoone dont j'ai ramené le fameux rouge à lèvres au chocolat pour une petite Miss qui s'est empressée de se barbouiller avec , un assortiment bien exotique de chocolat au Cannabis , Oignon , piment ou ganache au Wasabi pour Papa et pour moi un gros bloc de chocolat du Vanuatu voir ici
Se régaler et faire le plein de Moules à gâteaux  et Spéculoos , Gaufres , Stroopwafels
 Chez Juliette' s
Et puis se dire qu'on reviendra parce qu'il y a décidément encore trop de choses à faire , à  découvrir ou à croquer  ....

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