26 août 2013

Une ébauche du Bebek Betutu balinais ....

Cet été j'ai eu envie de mettre certaine chose en mode "pause" et profiter du moindre moment qui passe , des voyages plein les mirettes , mon appareil photo relégué très souvent au fond de mon sac , peu envie de m'exposer et de partager , ce repli sur soi était bienvenu et je me suis retrouvée enfin au calme entre amis ou en amoureux , ce qui est  salutaire quand tout va trop vite !

Fin Juillet je suis partie rejoindre des amies et j'ai improvisé un Bebek Betutu pour une belle soirée , ce plat ancestral et emblématique de l'Indonésie et surtout du petit village d'UBUD à Bali où j'ai l'ai dégusté une première fois en 1989 est une merveille de saveurs , il s'agit d'un canard de rizière badigeonné d'une pâte d'épices et cuit lentement à l'étouffée , au final un canard complètement cuit dont les chairs se défont aux doigts ,  parfumé d'épices et du jus de cuisson et que l'on déguste accompagné de riz et de condiments 
L'Indonésie où j'ai beaucoup voyagé lorsque j'avais 23 ans ,
 Seule ou accompagnée,  sac à dos ou Cabanes de luxe j'ai eu la chance d'y croiser des gens formidables et d'absorber chaque petites recettes qui m'étaient donné d'apprendre ou de comprendre ...!
BALI 1989


25 ans plus tard ...








Cette recette est ancestrale et requiert des ingrédients particuliers et un lieu de cuisson bien spécial ,on le cuit à l'étouffée dans de la cendre recouverte de son de Riz durant 24 heures à même le sol ce qui bien évidement n'est pas possible dans nos cuisines occidentales , je vous propose donc une version "improvisée" afin de réunir tous les parfums et les saveurs de ce plat (on pourrait éventuellement improviser une cuisson "à l'étouffée" à la tahitienne sous des pierres volcaniques par exemple ) ..
Pour les ingrédients vous les trouverez dans un magasin asiatique bien achalandé !
Utilisez de préférence des épices fraîches de bonnes qualités c'est tout le secret de la cuisine indonésienne !
C' est une recette de fête alors prenez le temps de la savourer !

recette improvisée du Bebek Betutu 
1 beau canard mulard ou Barbarie 
des feuilles de Bananier 
(en magasin asiatique à défaut, des feuilles de cuisson et papier alu)
pour la pâte d'épices :
10 gousses d’ail haché
1 gros bouquet de Coriandre fraiche
3 branches de citronnelles en coupée en petits morceaux

2 kilos de petites échalotes
5 feuilles de Combava (lime kaffir) (elles sont souvent congelées fraîches en magasin asiatiques)

1 cuillère à café de cannelle moulue
 2 cuillères à café de gingembre
3 cuillères à soupe de curcuma
1 cuillère à café de poivre noir concassé
5 petits piments rouges thaï
1 cuillère à café de coriandre et 2 clous de girofle 

de la noix de Muscade râpée 
 1 cuillère à soupe rase de sel
1 jus de citron (ou un petit verre de jus de Tamarin)
3 cuillères à soupe d’huile de coco (En Bio) ou de Tournesol
1 boite de crème de coco (crème pas "lait de coco" )
*****

La veille au soir :
Préparez votre pâte en écrasant au mortier chaque ingrédient , ajoutez l'huile et la crème de coco puis mélangez la pâte .
Posez sur un plan de travail du papier alu puis
préparerez vos feuilles de Bananiers (lavez les d'abord) et déposez les sur le papier alu .
 Déposez votre canard sur les feuilles et badigeonnez le de pâte à l'intérieur et à l'extérieur , recouvrez le complètement de cette pâte !
Fermez votre paquet (voir photo plus haut)
Passez votre canard à la vapeur ( dans une grande cocotte faites chauffer un peu d'eau déposez une ou deux pierres pour soutenir hors de l'eau la papillotte ) 
cuire 30 minutes ainsi ...
puis enfournez la papillote à 45°toute la nuit dans votre four ...
Le lendemain matin 
découpez votre papillote sur le dessus , vérifiez la cuisson puis augmentez le feu à 100 °
A Midi 
votre canard est prêt à être dégusté !
Servez le avec du riz gluant et des salades d'épinards , de concombre au piments ou tout autre condiments ou crudités de votre choix !
Bonne semaine à vous tous et bonne rentrée !