28 juin 2013

Veau mariné façon "Gravlax " à la fleur d'ail & huile infusée ...

Après une année 2012 en demi teinte (c'est le moins que l'on puisse dire ) j'avais envie de rediriger mes activités professionnelles  différemment et surtout redéfinir ces mêmes activités ...! 
Cette année malgré quelques annulations spectaculaires en Juillet (ces clients qui fatigués par la bureaucratie françaises et qui repartent "ailleurs "ou chez eux ? )
 je n’arrête pas une seconde et suis submergée parfois par toute mes activités ...
 Certes la richesse dans mon secteur d'activité se bâtit d'expériences et de belles rencontres mais elles ne nourrissent pas toujours son "homme" ,  je dois alors jongler entre éthique , valeurs qui sont les miennes , mes réelles compétences et contingences financières et diverses ...
Alors je jongle toute la journée entre ma vie au Cabanon en tong  suivie de ma horde d'animaux et invitations prestigieuses parfois , 
comme tout récemment invités chez l' un de mes client adorable et généreux à ST Tropez il y a peu pour me remercier de mon travail ( oui les gens très connus , très riches sont parfois sincèrement généreux et à l'écoute de mes valeurs ) j'ai donc coaché une jeune adolescente au prise avec une anorexie complexe qui frise l'othorexie sévère et pour cela je me suis sentie sincèrement investie et récompensée !

ou récemment cette dégustation au Château de Vaudieu lundi dernier invitée par Louise Massaux  et Dimitri Kuchenbrod " Aux rencontres gourmandes à Vaudieu"  moi qui venait tout juste de recevoir Laurent Brechet du superbe domaine Vaudieu à mon repas du 8 JUIN au Château paradis ..., je m'y suis régalée d'un superbe thon ,  d'un pigeon cuit à sang de notre cher Mr Prévôt et d'un dessert au chocolat dont je vous ferais un petit compte rendu très vite !

Et puis mes reportages que j'adore, certains  pour le compte de l'ADT Vaucluse sur le site Savourez la Provence où je vous fais découvrir de petites perles et des artisans et producteurs passionnés de mon département !

Mes ateliers et séminaires intenses mais si enrichissants , des repas fous , de petites  réceptions épuisantes ( je ne fais plus de grandes réceptions mais bien de petites choses "cousues main " ) mais si généreuses en belles rencontres ...

Mon travail en Suède que j'ai un peu délaissé ces derniers temps toute comme mes livres , impossible de trouver le temps , je commence aussi à m'attacher à ma Provence c'est un signe ...

  Mes voyages de presse que je ne relaie pas toujours sur mon blog mais bien sur d'autres supports par ailleurs pour le compte de certaines agences , parfois luxueux et si déroutants quand on passe de notre petit Mazet Cabanon en travaux à ces hôtels ***** parfois écolos malgré l'immense luxe , je m’apprête à partir d'ailleurs très bientôt à nouveau ...

J'aime mon travail avec passion et je commence à croire qu j'ai envie d'aller plus loin encore alors qui sait ...
Alors ne m'en voulez pas si parfois je laisse passer les semaines sans recettes pour vous à vous mettre "sous la dent " ou que je vous narre mes découvertes  éloignées de votre vie quotidienne , je sais aussi que nombreux sont ceux qui y puisent informations ou envies d'évasions et découvertes alors je poursuis ma route ainsi ... 
Mais si il y a une chose qui me tient à coeur c'est la création , je foisonne d'idées  et gribouille sans cesse dans de petits ou grands cahiers ...
alors je vous invite à découvrir celle -ci crée pour le compte d'un client et qui a fait un vrai tabac à table et que j'appelle "Gravad Kalv " (veau mariné ) ...
Veau Mariné façon " Gravlax" à la fleur d'ail et huiles infusées ...
pour 4 pers 

800 g de Noix de Veau  (ou Noix Pâtissière) ici un Label rouge 
(veau élevé sous la mère de préférence )
100 g de sel gris 
50 g de sucre 
10 grains de poivre concassés
fleurs d'ail  ou d'oignons  (ou ciboulette tige )
huile d'olive
Piment d' Espelette
Graines de Courge 
2 gousses d'ail 
2 Cébettes (oignons tiges )
petits légumes de saison (Mini courgettes / Carottes / betteraves ou autres au choix)  
ou Pourpier & feuilles de salades diverses ...

Préparation du Gravad Kalv :
*placer votre morceau de Noix dans un plat creux , couvrir et bien masser du mélange sel - sucre et poivre concassé et fleurs d'ail ou d'oignons ou de ciboulette  , couvrez d'un film plastique et laissez au frigo 48 heures ( le sel et sucre vont fondre ne vous inquiétez pas c'est normal )
* Après 48 heures , lavez et séchez votre Noix de veau , déposez le dans un petit plat propre sans le couvrir , poivrez le au moulin et couvrez le de fleur d'ail ou de Ciboulette émincée , laissez le au frais ainsi 1 à 2  heures avant de le servir .

Huile infusée au piment & à la graine de Courge ...
Faire infuser 1 piment sec ou frais coupé en deux et épépiné (de son choix Espelette ou Piment doux ou fort selon ses goûts ) dans un verre d'huile tiède , ne faites pas bouillir l'huile qui deviendrait alors acre et amère ...
Mixez l'huile avec le piment ou un peu de poudre de piment d’Espelette , filtrez et gardez en bouteille .
Faire infuser dans un verre d' huile tiède à nouveau  une poignée de graines de courge et une demi gousse d'ail , mixez puis filtrez , gardez en bouteille 
Servir le Veau tranché finement sur une assiette avec des légumes finement découpés en lamelles ou rubans , des pétales d'ail rôtis à l'huile d'olives , de la salade ou du Pourpier , des fleurs d'ail ou d’oignons (ou de la Ciboulette ) et des huiles infusées ...

C'est sain et très bon , une entrée de toute fraîcheur originale que je décline sous toute ses formes (Poissons blancs , Viandes et gibiers ) ...

Par contre c'est une création Simply IN food ,  respectez la ...

Bon Week end à vous tous ...!

26 juin 2013

Un dimanche à la Chassagnette , en Camargue ...

Vous connaissez mon amour pour la Camargue , j'aime les lieux sauvages et difficiles ....
curieusement je n'avais jamais trouvé le temps d'aller manger à la Chassagnette chez Armand Arnal , il a suffit que je m'organise enfin un peu pour nous y retrouver Dimanche , sous le soleil (et le vent ) et la treille ombragée ...
Elise , ma petite Elise était au Cabanon pour un week end détente loin de Paris et nous lui avons fait découvrir cette Camargue que nous aimons tant ...
Arrivés à la Chassagnette à 13 h on nous sert un plateau de saucisson de taureau , de fougasse et de poichichade avec ça un carafe d'eau filtrée ...c'est simple et bon ...

après discussion nous nous décidons pour la carte 
En entrée :
Queues d'écrevisses "à la nage"
légumes croquants en aigre doux 
***
poulpes et couteaux sauvages,
courgettes trompettes,condiment menthe/citron confit.
***
Tofu d'aillet , petits pois et carottes 
nous optons pour un Blanc pour accompagner notre repas 
Ce sera un Barbaste - Mas des Agrunelles - Vin de Pays d'Oc - Blanc - 2011
un assemblage de Chardonnay, de Roussanne et de Marsanne plein de finesse ,  de fraîcheur et de fruits blancs ....
à suivre je conseille le Denti à Elise en jus de Bouillabaisse , ce poisson "royal" que j' ai découvert en Corse il y a 20 ans et qui se révèle être parfait ici ....

Nous prenons le Veau "Angus" accompagné de girolles et d'herbes ou de salade amère , tendre et goûteux , j'adore ...
j'ai néanmoins moins apprécié le petit bol de boulettes de veau au bouillon de Mirin qui l'accompagnait et aurais vu un simple tartare aux herbes sauvages par exemple ...
Nos voisins charmants et "gourmets" avertis (et fidèles de la Chassagnette ) nous offrent un verre de rouge Bio Domaine La terrasse d’Elise , Le Pradel Vin de Pays de l’Herault , une splendeur riche et onctueux ....
Les plats se succèdent , portés par un service attentionné sur des plateaux en bois d'oliviers , magnifiques ...
le cadre et l'ambiance sont très apaisants  et légèrement japonisants , tout est fluide et sans fausses notes ...
pendant une petite pause je file au Potager et déambule à travers canaux d'irrigations , légumes , plantes et herbes soigneusement dispersés en carrés ....
Nous choisissons des desserts et un plateau de fromages et partageons le tout:
Vacherin de “Mara des bois” au thym-citron,
sorbet fraise.
*
fenouil confit aux épices et agrumes,
sorbet fenouil
*
plateau de Tomme fraîche de Camargue , Ossau Iraty (splendide !!!) et un morceau de Pérac très bien fait aussi ...
Le temps s'étire délicieusement autour d'un café , nous serions bien restés mais ....
C'était parfait , nous avons beaucoup aimé ce restaurant gastronomique aux accents bio et atypiques ...!
La Chassagnette est située à 12 kilomètres du centre d’Arles, sur la route du Sambuc. Sortir en direction des Saintes-Maries-de-la-Mer, puis prendre à gauche la D36 en direction de Salin-de-Giraud. Vous verrez la Chassagnette 10 minutes plus tard, sur votre droite.
La Chassagnette
Le Sambuc  13200 ARLES
Ouvert tous les jours sauf mardi et mercredi
Tel. +33 (0)4 90 97 26 96
Fax  +33 (0)4 90 97 26 95
E-mail: restaurant@chassagnette.fr
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Point GPS en degrés
Lattitude : N 43.5676 – Longitude : E 4.6674
nous nous décidons à poursuivre notre après midi sur la plage de Beauduc version road trip pour ma petite Elise qui doit reprendre son TGV en fin de soirée ce sera le bol d'air et de liberté assuré ....
de notre côté , la Camargue à toujours cet effet merveilleux et rafraîchissant ...
A très vite pour une belle recette suédoise et inédite !

21 juin 2013

Un certain art de vivre en Provence , à la Pagnol...

J'avais 21 ou 22 ans lorsqu'un soir dans mon premier appartement suédois , un loft immense du centre de Göteborg , j'écrivis ces mots prémonitoires dans un cahier ....
 "Je ferais du vin de figues , comme celui de mon grand -père ,du melon au Porto en entrée ,  du canard à l'olive pour toute la famille le dimanche et nous serons heureux pour toujours sous le ciel étoilé de la Provence ...
Cette Provence "Pagnolesque" , j'en avais rêvé ...
elle est là dans mon coeur et dans ma vie à présent ...
Oh rien de tout cela n' a été facile :  durant ces 13 années en France j'ai appris de vilaines choses , des choses d'une vie pas si simple subitement , le temps de l’insouciance révolu  j'ai dû retrousser mes manches et me mettre "à nu "afin d'aller chercher au fond de moi , un "Moi" qui m'était si étranger ...
La coquille s'est effritée , peu à peu,  par la force des choses , de grands nettoyages en  grands coups de Mistral , en grands coups de balai , ma Provence à révélé une "Garance" toujours fragile mais tenace , toujours frondeuse et vraie et tant pis si elle déplaît à certain ...
On m'avait dit un jour : 
"On ne vient pas en Provence pour faire de l'argent mais pour "s'y retrouver
 c'est si vrai ...
Hier il y avait du vin de figues , du melon en entrée , une tarte sublime au fromage et aux courgettes , des rires , des souvenirs , des histoires de famille , un peu de nostalgie mais beaucoup de légèreté , j'y aie laissé deux de mes petits chatons qui s'appellent désormais Bastide et Marignagne , c'est la maison du bonheur ....
Cette Provence "ils "en avaient rêvé" aussi ...
et puis parce que les rêves sont infinis quand on sait toujours rêver ,après de longues fiançailles ,  nous avons décidé de nous marier,  à la Pagnol , sous le ciel de Provence,  bientôt , mais chuuuut car si les rires et les galéjades font un bruit d'enfer en Provence , le bonheur lui coule de source , en clapotis discret à l'ombre des oliviers ....

Je suis loin d'être riche , je suis heureuse ....

17 juin 2013

Dernier jour & fin de stage ...

La cuisine suédoise a certainement fait un véritable carton plein durant ce stage ,c'est d'ailleurs  l'une des cuisines que j'aime magnifier et transmettre comme on me l'a transmise ...alors pour le régal des yeux voici ces dernières images malgré la fatigue engendrée j'ai aimé partager tout ces petits moments , ces grandes et petites astuces et surtout savoir que mes recettes seront bien partagées dans le respect et le plaisir !
Après un Gravlax très bon , saumon bio mariné 3 jours , j'ai proposé une dernière eau florale à base de citron de menton , de Myrtilles et de sirop au Basilic frais aux propriétés que j'ai expliqué lors de ce stage ...
Durant nos lunchs j'ai voulu démontrer aussi malgré quelques produits atypiques durant ce cursus qu'avec un simple légume on pouvait faire des merveilles (voir ici ) 
Quand à ces produits atypiques (Farines , protéines , algues etc...) ils sont accessibles dans les biocoop ou sur ce site fabuleux dont les responsables sont des amours , très à l'écoute et efficaces , ils maîtrisent de plus leurs sujets ! 
N'hésitez pas leurs prix sont les meilleurs du marché ...

 pour mon Lunch j'ai voulu cuisiner ce que j'avais dans mon jardin et bien ces Fleurs de Blettes ont eu un franc succès accompagnant notre gravlax ...
 simplement passées à la vapeur , arrosées d'huile Crétoise et d'un filet de citron et Gomasio au chanvre c'était juste divin !
Et dire que personne ne les consomme et les coupe!

Au dessert une succulente mousse sans œufs ni lait au Chocolat noir / avocat et citron vert sur une croûte crue coco & cajoux

Le tout dans l'apaisante maison de village de mon amie Christine Ferrer plasticienne qui est actuellement en en résidence d’artiste chez Mathieu Lustrerie à Gargas ...


Et pour commander mes farines , protéines de chanvre ou algues c'est ici :

14 juin 2013

Day 11 : Bruschetta & les Kanelbullar de Veronica

Veronica Cambacèrés , une de mes stagiaires possède  3 Salons de thé et restaurants entre Montevideo , Salto et la Pedrera en Uruguay ...
Elle confectionne de splendides gâteaux , tartes, sandwichs  et lunch quotidiennement et travaille en famille ...
Elle est venue en Provence afin de découvrir un peu de notre cuisine et trouver de nouvelles sources d'inspiration et ce petit marathon lui a ouvert les portes de produits et d'astuces qu'elle ne connaissait pas ...
C'est en parlant avec elle que j'ai réalisé combien notre cuisine était riche de produits , de techniques et peut -être parfois trop conceptualisée ...
La cuisine en Uruguay , pays d'agriculture intensive et d'élevage est riche , rustique , paysanne et sans beaucoup de finesse , elle a découvert un monde nouveau et me dit avec regret le manque d'accessoires , d'outils et d'appareils que nous même trouvons à profusion !
Quand j lui parle de déshydrateur , d’appareil sous vide ou d'épices orientales ses yeux s'illuminent pour très vite revenir vers une réalité bien plus froide : il n'existe pas ce genre de choses ni de magasins culinaire en Uruguay ...
Certes l'Argentine frontalière possède plus de  similarités avec nos pays occidentaux mais les douanes veillent ...
Au Pays des" Gauchos "on mange de la Buseca (soupe épicée à la queue de bœuf, avec des pois et des haricots), le chivita (sorte de hamburger) et le churisca (saucisse cuite dans la pâte) , l'Asado (BBQ a la braise est une institution ...), les tripes et entrailles sont cuisinées divinement bien ... 
On boit du Maté et on mange simple ...
Après ces 15 jours passé en France je sais qu'elle va trouver le moyen d'intégrer à sa manière un peu de mon enseignement et nous la suivrons avec plaisir dans sa 
Casa Dulce promis et si vous passez par là bas faites lui un petit coucou ...
Hier nous avons fait le minuscule marché de Goult et avons concocté des Bruschetta divines pour le Lunch puis avons préparé de splendides et très moelleuxKanelbullar ...
La boisson du jour était un Karkadé Hibiscus - Gingembre ...
et nous avons goûté de succulents Kanelbullar parce qu'il n'y a pas de saison pour ça et que c'est l'hiver en Uruguay ...!
Et c'est aujourd'hui que se termine ces 15 jours jours de stage avec quelques surprises ...

A suivre une  nouveauté pour la rentrée à propos de mes Stages & Ateliers qui se tiendront désormais dans un lieu magnifique à Tarascon , je ne vous en dit pas plus mais c'est pour bientôt !

13 juin 2013

Stage Day 10 : Cuisine suédoise à l'ombre des grenadiers ...

La chaleur tant attendue par tous est enfin là , personnellement je n'aime pas la chaleur aussi l'ombre des Grenadiers est la bienvenue ...
Hier j'ai enseigné ce que j'enseigne depuis plus de 20 ans : 
Pas ces horribles "choses" que j'ai pu voir ces derniers temps sur la toile (quand je pense qu'une bloggeuse l'an passé avait tenté de me les enseigner alors qu'elle ne connaissait pas la Suède mais avait tout appris sur Wikipédia , il est évident que je ne peux avoir que du mépris ) mais bien le gâteau sandwich suédois codifié et dans les règles de l'art ...
ça ne s'improvise pas comme un pain surprise , j'ai mis des années à le comprendre !
Evidemment j'ai choisi le traditionnel Crevettes / concombres / saumon etc....
à suivre nous avons préparé un Gravlax également ...à déguster d'ici quelques jours !
Je choisi toujours des produits extra frais , bio et du Marché et ça fait toute la différence croyez moi ...!
Mon eau florale du jour (Ma signature que tout le monde connait à présent parmi ma clientèle ) était une eau à base de :
Pommes / Cannelle / Cardamome / Menthe ...

La fraîcheur il n'y a que ça de vrai dans la vie et à tout les niveaux !

12 juin 2013

Stage de cuisine Nature en Provence Day 9 : les Vadai ou comment la lacto fermentation agit dans votre assiette et sur votre santé

Je ne pensais pas avoir autant d'énergie pour mener à bien mon véritable marathon professionnel mais 5 mois après la lourde intervention que j'ai subi je me sens pleine d'entrain et d'enthousiasme ...
Certes l'atelier au Château Paradis samedi a bien failli m'achever avec ses trois jours sans sommeil et 35 personnes à la clef à nourrir mais c'était sans compter mes courageuses stagiaires du jour qui se sont surpassées et ont accompli un petit miracle sous la forme d'un banquet géorgien des plus réussi...
Après une journée au salon Côté Sud Lundi  c'est à Gordes hier que j'ai mené l'atelier sur les Vadaï ( Beignets Tamul lacto fermentés ) et la lacto fermentation expliquée simplement dans une sublime demeure d'un célèbre photographe qui expose très prochainement à Gordes par ailleurs !
C'est ainsi que face au petit Lubéron nous avons dégusté ensuite le fruit d'un atelier où l'Inde croisait la Provence ....
je vous laisse déguster des yeux avant de revenir vers vous pour plus d'amples informations et de belles recettes ...