28 mars 2013

Pour Pâques : Jambon de Dinde fermière farci aux herbes de la Colline

Je suis une fervente croyante et à l'approche de cette Pâques ,signe de renouveau , je réalise combien cela prend tout son sens cette année tout particulièrement !
Non je ne vous parlerais pas de religions ni de dogmes ni même de vilains mouvements religieux extrémistes qui n'ont rien à voir avec ma croyance ...
Je prie le Dieu que j'ai choisi en silence et c'est une histoire entre lui et moi , non je crois surtout en une force indéfinissable qui pousse les humains à se surpasser lorsque cela est nécessaire ...
2012 aura été une drôle d'année en tout point de vue ...
 Non je ne parlerais pas de ces" batailles de Castafiore" dont je me fiche éperdument vraiment , toutes ces batailles d' ego , de pouvoir , des cons , des imbéciles , de mère perverse et mythomane qui manipule tout le monde sauf ceux qui ont bien voulu voir la vérité en face et qui nous soutiennent depuis toujours, tous ces gens que j'ai malheureusement dû croiser ces dernières années , non je parle de choses qui nous dépassent , qui font qu'un jour , plus rien n'a plus le même sens soudain ...
je parle de mutation profonde en soi et ça n'aura pas été sans peur ...

Un journaliste Magnus Trandberg est venu il y a quelques temps m'interviewer sur ma vie , mes passions et le Distilbène : en lui répondant j'ai réalisé combien le Distilbène aura finalement été une aubaine pour moi et un moteur ...
C'est étrange mais oui tous ces drames auront fait de moi ce que je suis aujourd'hui, sans m'en rendre compte il aura rempli ma vie de ce besoin incessant de me surpasser ,de ma boulimie de savoirs , de cet envie de "nature et de vrai" moi qui suis née comme une erreur de la nature...
je n'ai pas encore fait le deuil de tout surtout pas de mon enfant  , mais je me sens vivante et en marche sur un chemin dont je connais et accepte enfin la difficulté et qui m'aura rendu si forte ...
finalement je l'aime un peu ce Distilbène ...!
A l'heure où certaines de mes amies se battent contre un  vilain crabe je leur dit : 
battez vous , ne baissez jamais les bras , et je les aime de tout mon coeur parce que c'est l'amour que je reçois sans cesse qui a fait de moi un être fort ....
La haine est un sentiment que je refuse , notre société semble grippée par ce fléau :
 la haine et l'envie alors que nous vivons une période où chacun devrait se mobiliser et s'entraider .

La transition entre Dinde et Distilbène n'étant pas des plus évidente  :) je vous dirais simplement qu'à l'approche de Pâques je voulais vous offrir une belle recette simple et de saison surtout pour ceux & celles qui cette année crise oblige se passeront d'agneau hors de prix pour certaines bourses ...
Pâques pour nous cette année se passera sous le Auvent d'une vieille Bastide du Comtat Venaissin , à griller un dos entier de sanglier du Lubéron aux sarment de vignes , à flâner à la brocante de Carpentras et à déguster les premières asperges et fraises de la saison , le tout entre amis et paisiblement ....
Cette recette je l'ai faite à base de Dinde fermière , une belle cuisse énorme de Dinde américaine que des amis du Ventoux élèvent pour le plaisir , cette viande si elle est nourrie correctement est maigre , excellente et goûteuse et riche en fer et en nutriments
 (voyez plutôt ici )  il suffit de savoir l’accommoder ...
Si vous n'aimez pas la Dinde on peut préparer cette même recette avec de l'échine de Porc , ou une selle d ' agneau , le Boeuf se prépare également très bien mais la recette ressemblera un peu a un Pastrami ...
Ce "Jambon " nécessite un peu de préparation mais se révélera merveilleux froid comme chaud !
Jambon de Dinde fermière farci aux herbes de la Colline
Etape 1:
Demander à votre Boucher de désosser votre cuisse de dinde et de retirer les ligaments et petits os (gardez la chair elle nourrira votre viande )
dans un gros saladier rempli d'eau ajoutez 2 grosses cuillères à soupe de gros sel gris et une grosse cuillère de sucre 
Plongez votre dinde désossée et laissez la mariner au frais une nuit 
Etape 2 :
Le lendemain rincez votre dinde et séchez la dans un linge propre 
dans un grand contenant déposez votre Dinde ajoutez un peu d'huile d'olives , salez , poivrez et saupoudrez de paprika ou de poivre doux (facultatif) , ajoutez un bouquet entier de persil plat lavé et non haché (ajoutez le entier ), ajoutez de la roquette ou des feuille de pousses d'épinards , ajoutez les oignons tiges et l'ail haché selon votre goût)
Laissez mariner la journée entière 
Etape 3 :
déposez votre" rectangle de dinde" mariné sur du film plastique (je n'avais que du papier aluminium dont je ne me sers plus par ailleurs ) roulez votre Dinde et enveloppez en serrant bien aux extrémités en un "saucisson" ...
déposez le à cuire à la vapeur (Cocotte minute ou un cuit vapeur ) (ou sur une grille de votre four avec le lèche fritte remplie d'eau chaude ) 
45 minutes à feu doux ...

*Laissez le refroidir puis laissez votre jambon au frais une nuit entière ...
Etape 4 :
.
* retirez le Jambon du film et tranchez en tranches fines et servez le froid en salade ...
Ensuite on peut faire griller le jambon sur toute la surface , le fumer au fumoir ou le consommer chaud ...
 Froid on l'aime à la mayonnaise "maison" ou un Pesto aux noix par exemple 

Je vous souhaite à tous & toute de belles fêtes entre amis ou en famille et vous remercie pour tous vos mails !

Et pour des idées de menu c'est ici :

25 mars 2013

Petit bijou macrobiotique ...

Je ne vous enseignerais pas les préceptes de la cuisine macrobiotique en un billet mais j’avais depuis très longtemps envie de vous en parler ne serait-ce que pour vous expliquer d’où vient ma passion pour la diététique et la naturopathie....

J’ai commencé ma vie de jeune adulte en Californie à l’âge où la plupart des adolescentes sont encore chez maman-papa et surtout à l’âge du hamburger et de la Junk Food
Ma junk food à moi fût les Sushis en masse et les Frozen Margarita puis évoluant dans le milieu surfeur des années 80 j’ai tout de suite pris de bonnes habitudes à commencer par la pratique du Yoga et du jogging tôt le matin sur le bord de mer de Manhattan Beach et Redondo Beach où je vivais mais et surtout par la pratique d’un équilibre alimentaire sain et naturel …

Arrivée en Suède j’ai commencé par étudier dans une école libre la naturopathie et surtout ma grande passion : l’aromathérapie …
C’est ensuite lors d’un séminaire que  j’ai découvert la cuisine macrobiotique mené avec brio par un professeur âgé et un peu austère peu enclin à la rigolade mais qui m'a immédiatement donné envie d' étudier avec lui …
Il avait beaucoup appris dans les monastères du Japon et surtout œuvré auprès de grands irradiés de Nagazaki et Hiroshima ...

la relation entre l'alimentation et la santé étant omniprésente dans mes recherches , cet enseignement m'apparu comme une révélation .Ce fût pour moi un enseignement long et méthodique qui aura beaucoup d’impact dans ma vie et il ne se passe pas un jour  sans que j’applique quelque un de ces préceptes (que je ne pratique pas forcément à la lettre mais qui ne s’improvise pas non plus …)

La cuisine macrobiotique est issue d’un enseignement quasi philosophique mit en œuvre par  le professeur japonais Georges Ohsawa  (né au Japon en 1893 décédé en 1966 ) qui atteint de  tuberculose à l’adolescence se soigna selon les préceptes d’un docteur japonais qui préconisait un équilibre entre le rapport potassium - sodium  dans l’alimentation et dans le respect des produits et des saisons et surtout selon le vieil enseignement du principe d’équilibre entre le Yin et le Yang.
L’alimentation se doit de nourrir le corps mais également l’esprit, en atteignant l’équilibre on atteint un niveau de conscience qui permet de non seulement vivre bien et longtemps mais également d’accéder à une compréhension naturelle de la vie …
La soupe que je vais vous présenter est pour moi mon petit bijou macrobiotique, je reviendrais sur les principes fondamentaux et les grandes lignes très prochainement ....
pour 2 bols de soupe :
4 petits navets frais avec fanes (de saison )
2 cébettes ou oignons frais 
1 bout de potiron (ou potimarron , courge etc..)
100 g de pois chiche bio préparé la veille (trempé et précuits)
120 g de Petit épeautre bio 
deux petites tranches épaisses de Lard fermier frais coupé en dés (facultatif)
de l'eau de source 
1 cuillère à soupe de Miso blanc 
(le Miso est naturellement riche en protéines, minéraux et vitamines B et est exempt de cholestérol. Il est également reconnu pour ses vertus grâce à une enzyme, le Koji, qui exerce une fonction de catalyseur et agit de manière bénéfique sur le sang, l’estomac, les intestins et les muscles. Il favorise également une meilleure digestion)
sel gris bio 
une cuillère de d'huile neutre bio (Ici olives)
quelques feuilles de fanes , laitue , frisée ou roquette 

Laver les légumes et les grains 
 Peler et couper tout les légumes en petits cubes 
Faire revenir dans une cocotte et dans un peu d'huile tous les ingrédients y compris la pâte de Miso , remuer avec une cuillère en bois (ils ne doivent pas colorer mais simplement s'imprégner de l'huile )
Couvrir d'eau et laisser cuire à feu moyen jusqu’à ce que les navets , les grains de petits épeautre et la courge soient tendres mais pas "défaits " .
Saler mais très légèrement et seulement si nécessaire !
Servir chaud

NB: le Miso blanc (ou brun ) est facultatif si vous n'en trouvez pas  il suffit de cuire la soupe à l'eau , on peut y ajouter un morceau de Kombu pour les nutriments également 

pour suivre un des préceptes de base il suffit de mâcher vos aliments correctement à chaque bouchées il compris les plus petits grains d’épeautre ...
outre le plaisir de découvrir le goût des aliments , vous pré -digérez ainsi ce que vous mangez ,  et atteignez plus rapidement la sensation de satiété .
incorporez 50 à 60 % de céréales bio et complètes à vos soupes (Riz complet , sauvage , millet , petit épeautre etc...)
J'ai oublié de vous dire : ajoutez quelques feuilles de salade Frisée , de roquette ou de fanes c'est délicieux !

Résultat on mange mieux , moins et avec plaisir !

Et ici pour pourrez re-découvrir une de mes  recettes macrobiotique !

20 mars 2013

Galettes au yaourt de chèvre & algues toastées au beurre de noix et oignons rôtis {et le Printemps est là }

Je ne voulais pas faire de long discours , parce que cette recette se passe de tout commentaire , elle est divine c'est tout ...
Oui,  les cons diront : "quel manque d' humilité " mais je leur dirais "Mêlez vous de vos oignons "...:)
les autres l’essaieront et l'adopteront probablement ...
Et ils auront raison , elle est divine ...!
Juste un petit clin d’œil , vraiment , je suis de bonne humeur , certes toujours épuisée parfois mais hier je n'ai pas résisté , après avoir planté un énième Laurier en guise de clôture (oui il faut bien reverdir cette Colline ) et taillé quelques Oliviers je suis partie à la cueillette des oignons sauvages  qui poussent aux pieds des oliviers ou des Restanques à l'approche du Printemps ...
Entre les giboulées et les incursions du soleil , la nature reprends toute son aise sur cette Colline ...
 Les stigmates de l'incendie semblent peu à peu s'effacer même si mon vieil Amandier reste désespérément noir et muet et nous abattons les derniers oliviers qui eux n'ont pas eu de chance ...
Un nouvel amandier planté il y a 7 ans nous a fait la surprise d'une timide floraison , je me console dans ses branches ...
Les oignons sauvages ou poireaux sauvages en fait tout comme les asperges sauvages sont comme des rendez -vous attendus ici , pendant que les promeneurs ratissent la Colline j'ai consciencieusement arraché quelques beaux oignons sauvages aux pieds de mes murs de pierres ...
Hier soir je les ais passé à la vapeur et m'en suis régalé juste arrosés de cette merveilleuse huile d'olives Crétoise d'un passionné du terroir ...
(commandez la elle est splendide et à 9.90 / l et vous ne la regretterez pas ) 
et d'un peu de fleur de sel ...
Outre le plaisir de cueillir mes plantes et d'en connaitre la provenance les oignons ( et poireaux )  possèdent de nombreuses propriétés non négligeables sur la santé .
On lui reconnait  plusieurs bienfaits : 
des principes soufrés qui soignent bien des maux de saisons , riche en zinc il contribue à la cicatrisation et la guérison des tissus et de l'organisme , il possède un bon équilibre en calcium-phosphore excellent pour les os  , C'est un excellent stimulant de l'appareil digestif, notamment du foie et du pancréas, un régulateur de l'intestin, un protecteur de la perméabilité rénale. L'oignon est  un diurétique puissant. C'est un fortifiant général et un agent particulièrement indiqué pour la défense du terrain, un antibiotique et un antiseptique naturel. 
On lui prête volontiers des propriétés  anti -cancéreuses notamment dans les cancer colo- rectaux , c'est un anti-inflammatoire efficace et serait "l'ami" des diabétiques 
 On trouve dans sa composition de nombreuses vitamines : C, B6, B1 et B9 en particulier ; des sels minéraux : sodium potassium, phosphate et nitrate calcaire, fer, soufre, iode, silice

Bref il serait dommage de l'ignorer par "snobisme" du fait de son odeur
(même si je l'évite parfois tout de même )

   En médecine chamanique, on lui attribue tout un panel de propriétés qui oscillent entre symbolisme et religion mais ma grand-mère pour une raison obscure me disait : si tu es malade met un oignon sur ta table de chevet , à bonne entendeur , je n'ai jamais essayé mais ....
 il a de tout temps été pratiquement vénéré voir craint par de nombreuses peuplades ...
Les grecs , les turques et les arabes le consomme cru avec du pain ou trempé dans des sauces pimentées parce qu'il nourrit et donne de la force !

Certains,  selon la médecine Ayurvédique devraient l'éviter (les Types Pita par exemple ) à vérifier auprès d'un bon thérapeute s'il on le souhaite parce que je ne pourrais pas vous conseiller sur ce sujet !

pour ma part je l'aime cru , rôti sur du gros sel ou tout juste passé à la vapeur , on lui conserve toutes ses vertus et on le consomme aux bonnes saisons (Printemps et Automne )
lors de ma grippe j'ai préparé un sirop d'oignon très efficace , il suffit de creuser un trou au coeur d'un oignon jaune de le remplir de Miel , le lendemain on prends une cuillère de ce sirop (on remets un peu de miel ) qui va reformer un sirop et ainsi de suite , bien plus efficace et moins nocif que certains sirops pour la Toux  
(ceci dit demandez toujours  conseils auprès de votre médecin )

Alors pour en revenir à ma recette j'ai juste imaginé comment utiliser mes oignons de manière saine et simple  , si vous n'avez pas d'oignons sauvages , utilisez de petits oignons frais en bottes ou des cébettes , les marchés devraient en regorger en cette saison ...
Galettes au yaourt de chèvre & algues toastées au beurre de noix et poireaux sauvages rôtis ...
pour 2 grosses galettes 

pour la pâte des galettes
300 g de farine T80 ou T110 (ou toute autre farine )
3 cuillères à soupe de yaourt de chèvre ou yaourt grec 
1/2 cuillère à café de levure chimique sans phosphate 
1/2 cuillère à café de levure déshydratée 
sel fin 
huile d'olive
eau tiède 150 ml environ 
1 feuille de Nori toastée et brisée en paillettes 

Mélanger tout les ingrédients dans un saladier ou au mixer (sauf l'huile d'olive )
Mélanger durant 5 minutes ou mixer a petite vitesse durant 5 minutes 
Farinez par dessus et couvrez d'un linge propre , humide et chaud !
laissez lever 30 minutes
Sur le plan de travail , dégazez puis enduire d'huile d'olive ( 1 cuillère à soupe )
roulez en boule et couvrir à nouveau 
laissez gonfler à nouveau durant 30 minutes 
Farinez le plan de travail à nouveau , divisez la boule en 4 morceaux puis étalez les 4 quarts en rond sur 1/2 cm d'épaisseur ...couvrez d'un linge propre jusqu'à utilisation 

pour le beurre de noix & oignons ou poireaux  rôtis
250 g environ de cerneaux de  noix de Grenoble 
huile d'olive
2 petits oignons frais (ou poireaux savages )
un peu d'eau (juste assez pour assouplir le beurre

Lavez puis faire rôtir les oignons sur du gros sel au four , le temps dépends selon la grosseur des oignons surveillez les . 
retirez le gros sel des oignons avant utilisation !
Dans un Mixer plongeur mixer les cerneaux , l'huile d'olive , une pincée de sel et les oignons rôtis débarrassés du sel , mixer afin d'obtenir une pâte épaisse mais souple ..
couvrez d'huile et laissez au frais 

pour la farce 
5 petits oignons frais ou cébettes vapeur 
beurre de noix & cébettes 
Lavez puis passez les oignons à la vapeur 
Assemblage 
Tartinez 1 galette de beurre de Noix puis étalez quelques oignons cuits "vapeur" dessus 
Recouvrez d'une galette , si vous désirez des cercles parfaits formez les avec une casserole comme modèle par exemple , découpez l'excédant de pâte (gardez les chutes pour les faire frire par ex en chips )
pressez les bords et déposez cette galette dans une poêle a feu moyen 
retournez au bout  de 4 minutes environ (n hésitez pas à surveillez la cuisson en retournant plus souvent afin de ne pas brûler les galettes )
Découpez vos galettes en 4 servez avec le beurre de Noix et une belle salade verte !
Astuce 
Je congèles mes galettes entières dans des poches en plastiques et les décongèle dans la poêle au moment de les consommer 
Découpez ensuite à votre guise ...

Et pour d'autres recettes à base d'oignons 
( ou poireaux sauvages comme on les appelle aussi  parfois ) :
ici 
ici 
ou 
ici

18 mars 2013

Pain perdu aux Myrtilles { en attendant le printemps }

Il y a un an presque tout juste je chassais des sorcières hors de ma vie et entamait un combat contre un vilain diable ...
( imaginez votre docteur vous annonçant le pire ce matin là au téléphone et une stupide blogueuse en même temps vous insultant  pour un oeuf  soi disant pas cuit ? 
si vous voulez voir ma recette c'est ici )
que dire ?
et bien  la balance penche très vite dans le bon sens croyez moi , de pauvres imbéciles frustrés on en croise tout les jours et ceux là ne valaient aucune peine .
Un an jour pour jour!
et entre ça l'incendie et la bataille avec les assureurs ....
 et le combat je l'ai gagné à coups de poings , de sang , à coup de gueule et d'impuissance mais je l'ai eu ...
J'ai cru que j'y perdrais quelques plumes (Pas de chimio , merci) , quelques kilos (à 50 ans à quoi bon s'accrocher à ses 50 kilos quand on acquis son poids de croisière ? ) j'ai cru que j'y perdrais mon âme , mon sourire , mes envies , j'y cru que j'y perdrais peut-être la vie ...
J'ai perdu quelques larmes , eu très peur , perdu beaucoup de temps dans les méandres des questionnements tout cela pour me débarrasser définitivement du diable en 4 heures dans un bloc opératoire ...
J'ai eu une chirurgienne exemplaire et sympathique , une écoute de tout instant et des amis fidèles même dans les pires moments , j'ai eu beaucoup de chance ...
Et puis Il est  là , présent , fidèle , aimant , attentionné et patient ...
Alors hier matin en faisant du pain perdu aux Myrtilles et ensuite en famille durant notre dimanche pluvieux près de la cheminée je me suis dit que la vie était belle , que j'avais gagné en paix et en amour parce que les gens qui sont restés sans juger et qui m'ont accompagné malgré les mauvais moments sont ceux qui m'aiment vraiment et que j'aime vraiment...
Alors j'ai pensé que je devais remercier mes ennemis parce que mon bonheur et ma paix d'aujourd'hui je le leur dois ...
Maintenant je suis prête pour le Printemps ...
Alors j'ai repris coûte que coûte le chemin de ma cuisine simple , naturelle et saine , celle que l'on copie souvent ces derniers temps (oui suivez mon regard, ) , cette cuisine qui ne parle que de bon sens depuis 7 ans et qui quelque part m'a bien aidé à remonter la pente ....
La santé commence dans sa cuisine et dans sa vie quotidienne , si on ne m'avait pas empoissonné à coup de Diethilstilbestrol peut -être que ma cuisine n'aurait pas été la même , alors même ce poison là je le remercie parfois de m'avoir donné la chance de m'accomplir envers et contre tout !
Alors oui je me soigne encore et toujours et je soigne ceux qui ont compris mon message simple et bête comme chou ...:
 Mangez avec plaisir et amour , cuisinez encore et encore et surtout ne confiez jamais votre alimentation a quelques lobbys qu'ils soient , reléguez les as du marketing brasseurs de vent au placard   , prenez votre tablier et vos envies et cuisinez les saisons ....
....ça rend heureux croyez moi ...
Comme ce Pain perdu aux Myrtilles ....
pour 2 pers 
2 tranches de pain rassis (ici pain de campagne au levain )
1 oeuf
1 bol de lait (amandes , Soja , riz ou vache ou chèvre au choix )
1 sachet de sucre vanillé bio (ou un peu de vanille bio)
un bol de Myrtilles 
du beurre doux ou Ghee et un peu de sucre glace 

trancher votre pain 
battez l'oeuf avec le lait et le sucre vanillé ou la vanille 
(ne sucrez pas plus le sucre est un vrai poison dont j’essaie de me défaire)
trempez votre tranche et laissez le pain s'imbiber des deux côtés 
dans une poêle beurrée déposez vos tranches et nappez du reste de lait , laissez dorer à feu moyen puis retournez les tranches , ajoutez les myrtilles fraîches ou congelées et couvrez une minute afin de laissez fondre les myrtilles ...
Saupoudrez de sucre glace (si vous le souhaitez )
et dégustez avec un bon thé ...
en savourant la paix ...
Alors merci aux amis , aux vrais , aux blogueurs qui savaient et sont restés fidèles , à ceux qui jamais ne jugent sans savoir , ceux qui ne parlent pas dans le vide mais vivent vraiment leur vies et la partagent aussi pour de vrai ...
Merci à vous lecteurs et lectrices pour vos mots d'amitié ,vos petits gestes , vos mails surtout, votre fidélité vous êtes de plus en plus nombreux à me lire et ça me surprends toujours  ...
Merci à celle qui m'a accompagné au bloc pendant que je faisait le clown alors que je n'en menait pas large ....
Et puis 
Merci aux cons parce qu'ils vous apprennent à vivre mieux et .....loin d'eux !

14 mars 2013

Lieu jaune façon " Haddock" & le Fumoir Zwilling ...

Il y a quelques mois alors qu'une agence parisienne me proposait de m'envoyer le Fumoir de chez Zwilling je n'avais pas hésité une minute .
En effet adepte du "fumage de table " en tout genre depuis ma découverte ici du fumoir de mon ami suédois Kenneth , j'ai tout de suite pressenti que lui et moi serions" amis " pour la vie ...!
Et comme je n'ai peur de rien en cuisine je l'ai également détourné à d'autres fins ;  je me suis amusée a cuire à la vapeur absolument tout ce qui peut se cuire ainsi et il est génial 
alors entre poisson fumé et poisson vapeur on s'amuse à varier les plaisirs , vapeur d' agrumes ou épices à fumer tout se fait avec cet ustensile ! 
En bref c'est un objet versatile et somptueux , un vrai cadeau de "Foodiste" ...
Ce petit bijou qui sommeillait dans ma cuisine depuis mon intervention est enfin sorti de sa magnifique boite pour quelques expériences heureuses ...
La première recette qui m'est venue à l'esprit est un poisson fumé et c'est également en voyant une photo de Lieu jaune façon Haddock du Chef Laurent  Favier rencontré sur l'île de ré avec qui j'aime bien partager que je me suis lancée ...
l'Idée était de transformer donc mes Darnes de Lieu jaune façon "Haddock"  
Le Haddock  n'est pas le nom d'un poisson mais tout simplement  le nom que l'on donne aux filets d'Eglefin ( une sorte de Morue ) salés , colorés aux graines de Rocou  puis fumés doucement .
La tradition de fumer les poissons est assez répandue dans les Mers du Nord ( Ecosse , Islande etc...) et de la Baltique  puisqu'il permet la conservation des stocks de pêche ...
Le choix des darnes plutôt que des filets est tout à fait un hasard , mon poissonnier n'avait que des darnes ...
1/ La saumure 
J'ai donc commencé par préparer une saumure légère et aromatique afin d'y plonger et mariner mon poisson une nuit .
C'est une méthode simple qui apporte un peu d'humidité et de saveurs à des poissons peu gras ou secs mais les poissons "dits" gras se parfument tout autant de saveurs subtiles et s’améliorent ainsi !
N'oubliez donc pas que le type de saumure que vous utiliserez  déterminera  les saveurs de votre poisson fumé par la suite !
ma technique de saumure est suédoise et j'en parle souvent , il suffit de mélanger eau + sucre + sel & différents aromates :
*la veille plongez vos darnes de poisson dans un saladier en terre ou en verre (ici pour 2 morceaux ) dans 1 litre d'eau + 2 cuillères à soupe rases de gros sel gris + 1 cuillère à soupe de sucre , ajoutez un oignon émincé , une feuille de laurier , une écorce de citron ou d'orange bio (ou bien lavée) , quelques grains de poivres concassés .
Laisser mariner une nuit 
2/ la Marinade 
Après une nuit au frais sortez votre poisson de la saumure , rincez le a l'eau froide et séchez le correctement 
comme je n'avais plus de graines de Rocou ni d'huile de Rocou j'ai improvisé avec du Curcuma frais et en poudre  et de la poudre d'écorce de pamplemousse (enfin le pomélos )  utilisé en Suède sous le nom de "Pomeransskal "et que je ramène de Suède , vous pouvez utiliser de l'écorce de citron séché par exemple ou vous abstenir ce n'est pas nécessaire mais bien facultatif  à ce stade de la recette !
il suffit de malaxer un peu d'huile neutre (tournesol par exemple ) avec de la pâte de curcuma frais mixé ou de la poudre et / ou  du paprika doux par exemple 
Laisser mariner une heure au frais !
3 / Le Fumage avec le Fumoir Zwilling
lors du fumage le choix des copeaux est déterminant 
voici quelques astuces : 
Quel bois choisir ?
Pour faire fumer un poisson vous pourrez utilisez différentes essences. De préférence évitez les mélanges de bois, c'est à dire que si vous utilisez du chêne, ne le mélangez pas avec du hêtre au du sapin, car la combustion n'est pas la même. Je vous conseil : de l'aulne ou le bois d'arbres fruitiers tel que le pommier qui est très utilisé en USA. L'Aulne est aussi un des bois les plus utilisés aux USA. C'est une tradition du Nord Ouest des USA qui ont toujours utilisés l'Aulne pour faire fumer leur poisson. Sans oublier le chêne et tout autre bois que vous appréciez. Un petit plus est d'ajouter quelques branches verte de thym ou de romarin afin de parfumer le poisson. (source )

*sinon la technique sur mon article ici marche parfaitement bien (Thé noir , sucre , riz & épices )
* Chauffez le fumoir , testez la chaleur en déposant quelques gouttes d'eau quand elles roulent le fumoir est prêt !
déposez les copeaux de bois puis les épices que vous choisirez sur le fond du poêlon et recouvrez de la chambre de fumage (le socle percé qui laissera diffuser la fumée ) 
*déposez la grille sur le socle et poser le poisson bien essuyé de sa marinade 
*Couvrir et laissez la fumée envahir le fumoir après 10 minutes baissez la température 
Laissez fumer 15 à 20 minutes puis arrêtez le feu , laissez refroidir sous couvercle (la fumée va  retomber en gouttelettes sur le poisson en le parfumant )
Ensuite soit vous le dégustez froid en retirant les arrêtes et la peau et en le servant comme du Haddock en salade , soit vous le servez chaud accompagné de légumes ou comme ici 
d'une écrasée de pommes de terre à l'huile d'olive &Ciboulette et une huile infusée à l'oxalis comme ici pour parfumer le poisson d'une touche acidulée !

Zwilling
Pour en savoir un plus sur l'art du fumage , je vous conseille ce livre 
pour une recette à tester c'est également ici 

La suggestion accords mets & vins :
Louise Massaux de Quilles de Filles nous propose d'associer ce plat fumé à un vieux Champagne millésimé (en Blanc de noir) ou d'un vieux crémant de Bourgogne ...



12 mars 2013

Travers de Porc au thym , Romarin & Orange sanguine aux Frites "maison" {et le Livre des Frites chez Hachette}

C'est le plat du Dimanche par excellence , de l'ultra terroir chez nous si les pommes de Terre viennent du coin et le Porc du Ventoux ou du plateau d'Albion  mais  pour ne pas passer ma matinée en cuisine je prépare mes travers à l'avance .
En fait je les plonge dans une marinade puis les congèle avec la marinade dans une poche plastique zippée .
Le samedi soir je sors ma poche du congélateur et à 11 heures le dimanche matin je les enfourne au four ...
pendant ce temps je prépare mes frites ...
A 13 heures tout le monde est à table 
Avec le jus de la marinade et de la cuisson filtré en guise de sauce et une grosse salade verte , le tour est joué !
Certes ce n'est pas un lunch vraiment léger et diététique j'en conviens mais en général nous faisons "light "le soir et le lendemain et nous profitons ainsi du Dimanche pour nous relâcher et nous régaler ...
Et pour les Frites,  c'est sacré ! 
mon Grand -père bien que Gersois les préparait avec de la graisse de Boeuf ( que l'on appelle également "Blanc de Boeuf" ) et  faisait une grande différence entre ses pommes de terre sautées à sa sacro-sainte graisse de canard ou d'Oie et ses frites croustillantes et fondantes à l'intérieur cuites à la graisse de Boeuf !
Elles étaient parfaites (mais on le sait aujourd'hui riches en acides gras saturés )
Je fais les miennes à l'huile de Tournesol  que je coupe avec de l'huile de pépins de raisin ...
Pour les pommes de terre de bonnes vieilles Bintje sont parfaites !

Travers de Porc au thym & Romarin , jus d'oranges sanguines et Frites "maison " ...
pour 4 pers
1.5 kg de travers de porc fermier 
2 échalotes
1 cuillère à soupe d'huile de sésame toastée
1/2 verre de sauce Soja claire ou Shoyu 
1 cuillères à soupe de sucre roux 
1 cuillère à café de sel & poivre 
du romain et du thym émietté 
le jus d'une orange sanguine 
eau 
1 kg de Bintje
2 litres d'huile (1 l de tournesol + 1 litre de pépins de raisin )
fleur de sel 

La veille (ou plusieurs jours avant si vous congelez les travers ) préparez la marinade en mélangeant les 2 échalotes émincées 
1 cuillère à soupe d'huile de sésame toastée
1/2 verre de sauce Soja claire ou Shoyu 
1 cuillère à soupe de sucre roux 
1 cuillère à café de sel & poivre 
du romain et du thym émietté 
le jus de 2 oranges sanguines 

Lavez vos travers de porc et faites bouillir à l'eau chaude 10 minutes à feu moyen , retirez de l'eau , rincez les à l'eau froide puis 
plongez les travers de porc dans une poche plastique zippée et couvrez de marinade soit vous congelez directement pour les avoir tout prêt sous la main ensuite soit vous laissez votre poche une nuit au frigo .
Le lendemain matin sortez votre poche (du congélateur ou du frigo) 
déposez vos travers de porc avec la marinade dans un plat 
Enfournez à four chaud  à 220 ° durant 10 minutes puis 40 minutes à 150° puis 10 minutes sous le grill ...(+ ou - selon votre four ) les travers doivent être grillés à l'extérieur , moelleux à l'intérieur !
Filtrez la sauce et mettez dans un ramequin 
découpez vos travers , servir avec des frites et une salade ou des légumes lacto -fermentés 

Les Frites 
pelez et coupez les frites au couteau ou avec un appareil spécial frites 
plongez les à l'eau froide 30 minutes 
égouttez les et séchez les dans un torchon 
plongez les dans la friteuse ou une cocotte remplie d'huile 7 minutes puis retirez les en les égouttant durant 15 minutes 
replongez les 7 minutes avant de les servir salées à la fleur de sel ...
On peut faire un seul bain de 15 minutes environ ...



Et si vous voulez tout savoir sur les Frites , ce plat emblématique auquel personne ne résiste , je vous recommande le livre d'Anne de la Forest paru aux édition Hachette cuisine   
"Le livre des frites " qui vous livrera plein d'astuces et de recettes originales !

11 mars 2013

Les Dîners de Marrel

 Dîner à Marrel Vendredi 8 Mars 
Nous serons 12 à table, le thème change en fonction des invités, la famille Bosc, cette tribu aussi charismatique qu'ultra créative vous invite "comme à la maison » et réunit pour l’occasion des "happy few " tous triés sur le volet, , en cuisine,  c'est le Chef bien connu des Alpilles YvanGilardi qui officie  ....

Le Menu du soir :
*Bouillabaisse de légumes confits de saison 
*Petit carré de Porcelet "basse température" , jus léger au poivre vert , croquette de pommes de terre au parmesan, condiment à la betterave 
* Fromage affiné 
* Sablé au citron , sorbet framboise et tuile au citron


Arrivés à Marrel, cette chaleureuse bâtisse saint rémoise on vous reçoit au salon, ce soir il souffle un air chaud venu de "Graná la belle Andalouse, une coupe de Ruinard à la main on se retrouve presque comme au cœur du quartier gitan du Sacromonte , la soirée sera belle …
Les discussions vont bon train, chacun se découvre ou se retrouve …

La table est belle, les bouteilles se débouchent, les entrées arrivent, ce soir le Chef nous amène vers les prémices d’un Printemps tant attendu, le safran nappe de beaux légumes confits, nous sommes bien dans le Sud  …
La suite ne se raconte pas elle se déguste les yeux fermés, le carré de porcelet cuit à basse température fond en bouche , le condiment à la betterave façon chutney explose en bouche, les saveurs terreuses de la racine ont disparu au profit d’un bel équilibre entre acidité et douceur, le fromage parfaitement affiné est servi accompagné de quelques gouttes d’huile de colza bio et de miel, un mariage réussi …
Le dessert, un sablé assorti d’une crème au citron monté au beurre est un moment de bonheur,  le "Paco" framboise est un sublime sorbet "pur fruit en bouche"  …

Le café ne clos en rien la soirée bien au contraire , elle ne fait que commencer …
Il flotte dans l'air des effluves de Mimosa hypnotique , je me laisse porter ....

Les repas sont annoncés ici et on est "invité" sur réservations 
le repas tout compris boissons et ambiance comprise :
35 euros 

 1 Impasse du Grand Verger - 13103 Saint Etienne du Grès - 
Tel : 06.13.19.81.65 -


6 mars 2013

Soupe à l'os de gigot "comme une Harira "

Parce qu'après un Dimanche véritablement paradisiaque au Cabanon , entre amis , autour d'une bonne table , à servir des faisselles au fenouil et à l'huile d'olive , un gigot d'agneau de Sisteron aux pommes de terres rôties et de la glace au Nougat , parce qu'il me restait l' os du gigot de Dimanche et un peu de viande Lundi et puis parce que la pluie s'est invitée en Provence (enfin j'ose dire  !)
j'ai fait cette soupe qui a tellement plu à tous qu'elle a fait d'un simple dîner , un lunch également le lendemain !
La bonne , vraie , simple cuisine c'est ça et je ne cesserais de le marteler :
de bons produits , une belle viande de producteur ( dont on sera capable de faire plusieurs repas) , de beaux légumes (ici des Pois chiche bio de la Tour d'Aigues d'un petit producteur facile à cuire et délicieusement sucrés ) ou des conserves "maison"( de la tomate au jus ) , des épices , des herbes , rien d'ostentatoire ....

Soupe à l'os de gigot "comme une Harira"
1 os de Gigot avec un peu de viande 
2 cuillères à soupe d'huile d'olive 
200 g de Pois chiche bio 
1 beau Fenouil ou 3 branches de cèleri (ou les 2)
1 petite boite de tomates au jus Bio ou maison 
1 oignon
2 cuillères à soupe rases de farine 
des vermicelles 1 petite poignée (ou des capellini n° cassés en morceaux)
1 petit bouquet menthe ou de coriandre 
1 citron 
un mélange d'épices :
 1 c.à.c de raz el rhanout 
1 c.à.c cannelle
1 c.à.c de safran ou curcuma bio
1c.à.c de piment doux ou paprika de Hongrie 
sel & poivre 

Laver et mixer grossièrement au mixer (2 ou 3 tours suffisent ) l'oignon , le cèleri ou le fenouil (on peut mettre les deux )
Verser l'huile dans la cocotte et faites revenir l'os de chaque côtés puis ajoutez les légumes mixés 
Ajoutez les épices , le sel et le poivre 
ajoutez les pois chiches préalablement précuits (les miens ont cuit dans la soupe alors qu'ils étaient secs )
ajoutez la tomate au jus 
ajoutez quelques branches de Coriandre avec la tige 
Couvrez d'eau et laissez cuire de 40 minutes à 1 heure à feu doux 
mixez un tour dans la soupe afin de l'épaissir un peu 
ajoutez la farine dilué dans un verre avec un peu d'eau , laissez épaissir  
ajoutez des vermicelles ou cassez des cappelini n°1 
rectifiez l’assaisonnement et laissez cuire 10 minutes de plus 

Ajoutez le jus d'un citron 
saupoudrez de Menthe haché ou de Coriandre 
détachez la viande de l'os et effilochez la 

Servez la soupe chaude avec du bon pain !
 et on peut faire cette soupe avec un os de Boeuf ou un os de jambon comme ici c'est tout l'intérêt du recyclage en cuisine , pas de gaspillage et le plein de nutriments !