28 février 2013

La lacto -fermentation : une passion qui vient de loin {ma choucroute rouge lacto -fermentée}

C'est mon grand-père qui  m'a enseigné les fermentations  et les méthodes de conservations naturelles ...
Oui et ça remonte à mon adolescence lorsque déjà bien âgé mon grand-père continuait patiemment à nous faire des bocaux d'haricots verts ou de tomates au jus , entre autres ...et lacto fermentés évidement !
Enfants j'aimais le suivre dans son jardin qu'il soignait avec amour , les Roses était sa passion , les jaunes et les Roses anciennes , ces grosses roses blanches odorantes que j'aime à mon tour aujourd'hui ...
j'aimais alors lui poser mille questions comme seuls les enfants savent le faire et l'impact qu'il a eu sur ma vie est si importante que je pense que les enfants savent souvent  spontanément vers qui se tourner pour apprendre et affiner leurs futurs passions voir profession (dans mon cas ....)
Une histoire m'a profondément marqué : 
un après midi alors que nous équeutions des haricots verts  en vue de futures conserves il me raconta comment durant la guerre il faisait des conserves d'oeufs de canes à l'eau de  chaux ...
Un procédé ancien qui consiste à conserver les Oeufs dans un mélange de chaux aérienne et d'eau ...
il m'a alors expliqué comment sans frigo il conservait son beurre , ses légumes , ses fruits ou ses Oeufs , la viande n'étant pas en reste évidemment ...
ces histoires qui parlait de procédés chimiques , de fermentations naturelles m'ont marqué à vie ...
un jour un coup de pelleteuse vint crever une de ces jarres remplies de chaux et d'oeufs  j’étais sidérée de l'entendre me raconter cette anecdote  , malheureusement les années avaient endommagé le continu mais réveilla chez mon grand -père de tristes souvenirs !

Depuis  je fermente tout ou du moins devrais - je dire je Lacto Fermente tout !
En effet j'utilise ce procédé vieux comme le monde qui consiste à conserver les aliments mais également à les améliorer en les laissant fermenter quelques jours à l'air en les mélangeant à une saumure faite de sel et d'eau ou à un autre ferments (il existe des tas d'autres méthodes que j'apprécie également , fermentation au petit lait , au son de blé ou de riz , avec des levains etc...) 
Oui il suffit de peu pour non seulement conserver mais également améliorer voir sublimer un aliment ...
Le processus de lacto fermentation ( ou fermentation lactique ) consiste à faire intervenir grâce a un ferment (ici le sel) des bactéries diverses de type "lactique" :
on retrouve donc des Lactobacillus , des stretococcus et certains bacillus .
Le milieu s'acidifiant au fil des heures et des jours il agit en protégeant des micro -organismes indésirables ou pathogènes telles que les moisissures (Le PH doit être autour de 4 ) 
de plus l'aliment s'enrichit de plusieurs façons : 
le goût devient plus "piquant "(légèrement acidulé ) et agréable !
les vitamines et les protéines , (et autres composés phytochimiques )  se développent en nombres et s'enrichissent 
( notamment en vitamine C par exemple , protecteur du scorbut autrefois) 
les aliments lacto- fermentés sont donc particulièrement interressants durant l'hiver !
ils agissent grâce aux probiotiques qu'ils contiennent en tant que protecteur de la flore intestinal et renforcerait notre système immunitaire ....
Bref un aliment que l'on peut qualifier "d'alicament" ou "super aliment ".


les légumes aux composés soufrés étant souvent difficiles à digérer ,  la lacto- fermentation transforme vite cet inconvénient en agrément c'est donc un moyen de consommer des crudités tout en se soignant ...
Tout se fermente mais certains aliments se fermentent par des procédés différents en fonction de leurs compositions  ...
Je fermente tout y compris les fruits mais notre must au Cabanon c'est 
la Choucroute lacto fermentée (blanche ou rouge peu importe ) nous l'adorons en condiment pour accompagner nos plats de viande ou de poisson ou tout simplement nos céréales et légumineuses !
 je vous livre ici ma méthode simplifiée , gardez en tête l'hygiène absolue et surtout votre fermentation doit se dérouler dans un cadre bénéfique (pas de parfum , lavez vous les mains , stérilisez vos bocaux , surveillez votre fermentation , des bulles vont apparaître et parfois un voile léger blanchâtre , c'est normal , l'odeur est fraîche et agréable voir acide , si vous trouvez que l'odeur ou le goût vous paraissent suspect , jetez vos bocaux (c'est rare mais cela peut arriver ) 
le liquide (le jus ) doit toujours recouvrir vos légumes !
Chou rouge lacto fermentée (comme une choucroute )
pour 2 petits bocaux 
1 chou rouge extra frais , bio si possible 
1 cuillère à soupe de gros sel gris 
eau de source (si nécessaire )

coupez le chou en 4 et retirez le trognon blanc et le centre blanc et fibreux 
Lavez les quarts de chou à grande eau additionnée de bicarbonate 
égouttez et séchez le chou 
Mixez en morceaux votre chou (je le passe ou mixe et le hache de moyen à finement )
déposez votre chou dans un saladier en verre ou en terre ajoutez une cuillère à soupe de sel gris et presser avec vos mains afin d'extraire le jus 
(ne faites pas comme moi mettez des gants ) !
déposez votre chou dans des pots propres et stérilisés , presser avec une cuillère et laissez le jus recouvrir le chou (très important afin que les moisissures ne s'installent pas )
Couvrez d'un couvercle propre sans le fermer complètement 
Laissez votre chou fermenter dans un endroit sec , chaud ou à l'abri des courants d'air et de la lumière de 3 à 4 ou 5 jours dépendants de la saison et la températures ( la température idéale se situe entre 17 ° et 23 ° )

NB 1 :(sur un plan de travail recouvert d'un torchon léger et propre (exempt de lessive et d'adoucissant parfumé

Fermez votre pot bien correctement et laisser votre chou au frigo de 3 à 4 semaines avant de le consommer ( je ne peux pas résister et souvent en consomme une semaine après )
Les pots se conservent de 1 a 2 ans au frais ...
Par contre une fois ouverts ils se consomment rapidement !

NB 2 :Important ne pas plonger de couverts sales ou souillés dedans afin de ne pas polluer ce milieu lactique (on ne mange pas au pot même si c'est tentant ) !
et on consomme les légumes lacto fermenté en petite quantité chaque jour plutôt qu'en grosse quantité un seul jour !

 *pour les vitamines on retrouve en nombre :
La Vit C 
Vit B3, B5, B6, B12 et K 

*on peut incorporer aux préparations :
des herbes fraîches , des algues , des oignons , cébettes , de l'ail 
Surtout jamais d'épices ou d'huiles essentielles !!!

*Les fruits se fermentent au sel , ils seront consommés alors plus comme des condiments !

on pense que ces aliments traite de nombreuses pathologies intestinales (ulcères , digestions difficiles etc..)
On recommande les légumes ou les jus lacto fermentés après une antibio -thérapie ( rétabli la flore intestinale )
et ils protégerait de certains cancers ...

d'autres recettes sur mon blog :
salade d'hiver 
pâtes lacto fermentées 

26 février 2013

Une Brioche toute simple au goût d'enfance


Mon grand-père Arsène (oui, encore lui) faisait des brioches extraordinaires !

Nous avions eu dans la famille plusieurs Boulangerie -pâtisserie notamment dans le quartier du  faubourg Bonnefoy et de Croix Daurade à Toulouse mais plus tard , bien plus tard une fois à la retraite , mon grand-père continua à nous mitonner de bons petits plats dans sa maison de briques rouges et de belles brioches dorées.
C’est l’odeur de mon enfance, celle du bouillon et de la brioche.
Etrangement je la cherche toujours cette odeur mais lui seul savait nous embaumer ainsi …
Les odeurs de l’enfance c’est comme le goût des confitures de nos grands-mères on croit souvent s’en approcher mais  elles nous échappent toujours !
La recette de la  brioche de mon grand-père je ne l'ai jamais eu et j'ai longtemps cherché puis douté de moi au point de ne jamais oser en faire ...
et un jour j'ai essayé une ou deux recettes  glanées ça et là , je l'ai faite à ma façon parce que je suis une insoumise  (surtout en pâtisserie ) ce qui veut dire que je ne serai jamais une bonne pâtissière et puis j'ai pris l'habitude de mes envies urgentes et soudaines ce qui veut dire qu'il me fallait une recette simple et rapide ....
Brioche

350 g de farine blanche 
130 ml de lait
4 cuillères à soupe roux
100 g de beurre mou 
2 jaunes d'oeufs 
1 bâton de vanille ou au pire de l'extrait bio 
20 g de levure fraîche ou 1 cuillère à café de levure de boulanger déshydratée
1 pincée de sel 

Dans une petite casserole faites chauffer le lait avec la moitié de la gousse de vanille , retirez du feu et attendez que le lait soit tiède (38 °) grattez la gousse pour extraire les graines de vanille puis jetez la gousse .
Dans le bol de votre mixer ajoutez le sucre puis la levure avec le lait tiédi , laissez mousser .

Ajoutez la farine puis le beurre mou coupé en morceaux , mélangez puis ajoutez les deux jaunes d'oeufs , continuez à pétrir durant 5 à 10 minutes , ajoutez un pincée de sel et remuer encore quelques minutes .
la pâte doit être souple mais pas liquide , ne rajoutez que très peu de farine si vous la trouvez trop molle (sous peine d'obtenir une brioche sèche ensuite )

Couvrez le bol avec un torchon propre (je place ensuite le bol dans l'évier remplit a moitié d'eau chaude ) Laisser lever 45 minutes ou doubler de volume !

Déposez la pâte sur un plan de travail et appuyez avec vos poings pour dégazez , avec un couteau coupez la pâte en 4 
formez 4 pâtons 
déposez les dans un moule à cake (beurré et fariné si pas en silicone )
Laissez gonfler 45 min recouvert d'un torchon.

Préchauffez le four a 180°  
Passez un jaune d'oeuf ou du lait au pinceau et saupoudrez de sucre roux 
avant d'enfourner 25 à 35  min selon votre four , arrêtez le four puis sortir la brioche et attendre qu'elle soit bien refroidie avant de se jeter dessus  !


Toute simple  , elle se conserve dans un torchon ou enveloppée dans du papier 
se congèle ou se toaste une fois sèche ...
bon et puis je n'avais plus de bonnes confitures "maison" mais celle ci à la Framboise est parfaite  , du bon beurre doux et un bon Thé et voilà un goûter au goût d'enfance ...

Alors qu'est ce qu'on attends pour être heureux , tout simplement ? 

21 février 2013

Soupe russe au petit lait {& Kéfir de lait }

Se nourrir de soupes comme celle ci est un pur bonheur comme nous savons l'apprécier au Cabanon !
 Hier soir c'est entre amis que nous l'avons partagé autour des cartons et de la table basse  du salon , les travaux empiétant de plus en plus notre espace
Une soupe complète , agrémentée d'oeufs durs , de cornichons Molossols , d'Aneth frais et pour certain de Vodka et de Gravlax ...
Mon père fût longtemps marié à Irina une splendeur sibérienne au caractère de cochon et aux soupes toutes plus originales les unes que les autres ! 
Ce sera l'unique bon souvenir qu'elle me laissera ...
Une fois en Russie je n'ai eu droit qu'a une cuisine de restaurant insipide et sans finesse mais c'est avec mes amies d'Université que j'ai appris à faire du Kvass , de  vrais Blinis , le Borchsh,  le Koulibiak (très apprécié en Suède ) tout comme les Pirojki ....
Les soupes font parties des plats que j'aime et dont je me suis nourrie ces dernières semaines , elles m'ont permis de me nourrir simplement et sainement .
Celle- ci tout en étant simple et rustique apporte également une bonne dose de calcium grâce au petit lait 
(et au Kéfir de lait que vous pourrez remplacer par du yaourt ou de la crème fraîche ou du lait fermenté comme l'Elben )
Cette soupe est faite dans la plus pure tradition russe telle que le Chtchi .
 Cette soupe millénaire cuit toute la journée sur le coin du poêle et rassemble chou ou choucroute , macreuse de Boeuf et crème aigre tel que la Smétana ...
Ma soupe est à base de Chou blanc  et rouge , chou fleur 
(le mien était un chou fleur pourpre ), de poireau et de lard .
 le petit lait que j'achète en brique dorénavant en Bio peut se faire ou se récupérer 
(se documenter  car je sais qu'en France personne ne connait vraiment le Petit lait et dont je parle depuis longtemps  ici ou ici par exemple , en Suisse l'on boit une boisson excellente qui s'appelle le Rivella )
les propriétés sont non négligeables en voici quelques unes synthétisées ici 
En Suède je prenais une cuillère de petit lait dans de l'eau tous les matins sur les recommandations de mon professeur en naturopathie , aujourd'hui ce sont des tablettes de poudre de probiotiques et petit lait qui sauve mon système immunitaire mis à mal par ces dernières semaines de bataille ....
A l'approche de la ménopause il est de bon sens de se prémunir de risque d'Ostéoporose et le petit lait est excellent à ce niveau là , mieux vaut prévenir que guérir ...
Quand au Kéfir de lait très utilisé en Scandinavie (on l'achète tout prêt en brique ) ou dans les pays de l'Est on peut le remplacer en France si on ne possède pas de souches ou de cultures de grains de Kéfir par le lait fermenté (Elben par exemple ) les propriétés sont multiples là aussi 
Soupe Russe au petit lait (&Kéfir de lait )
Ingrédients pour 4 personnes
1 petit chou fleur 
1 petit poireau (vert et blanc)
1 petit morceau de chou blanc
1 petit morceau de chou rouge 
1 oignon
1 Navet blanc long (ou Daikon)
250 g de lardons ou de lard salé 
1 oeuf par personne 
Concombres à la polonaise ou Molossols 
 1 bouquet d'Aneth frais 
1/2 litre d'Elben ou de Kéfir de lait frais 
1 litre de petit lait (ou de l'eau )
Sel & poivre 

Laver et peler tous les légumes , couper les légumes en cubes ou en petits morceaux 
Faire cuire les oeufs durs , laisser les refroidir avant de les écaler 
Dans une cocotte faire revenir l'oignon et le lard ou les lardon en petits morceaux puis les légumes dans un peu d'huile , couvrir d'eau  , laisser cuire 1 heure 30 à tout petit feu .
Ajouter le petit lait et le Kéfir (ou la crème ) faire cuire 10 minutes puis servir .
servir avec des oeufs coupés en menus morceaux , du cornichons hachés et de l'Aneth effeuillé ....
Avec un bon pain de Seigle voilà un repas sain et équilibré ...!

15 février 2013

Pastilles au Miel cru , Propolis , Gingembre & Thym

Pendant que je me soigne à coup de Nectar d'argousier , de gélules de Curcuma , de probiotique , de Prunes Uméboshi , de bouillon d'os et de pattes de poulet , d'huiles essentielles (et de doses massives de paracétamol , pas le choix pour mes migraines ) je vois ma grippe s'aggriper à moi comme la peste !
A priori la grippe cette année a de beaux jours devant elle et mon état post opératoire n'a rien fait pour arranger les choses !
En tout cas la grippe m'a bel et bien eue !
du coup je cocoone et me prépares des tas de choses qui soignent : 
de belles tasses de thé bouillant , des grogs de Miel et de citron , des soupes au thym et à l'ail , des jus de fenouil et de pommes bref je ne sais plus à quels saints me vouer !
J'ai ressorti des bocaux de rayons de Miel cru (non pasteurisé) pour soigner ma cicatrice suite à mon intervention ; c'est une technique bien éprouvée dont on se sert dans certains hôpitaux  ...
 j'avais d'ailleurs fait un stage chez un apiculteur et chirurgien adepte de cette méthode il y a des années lorsque j'étudiais les méthodes de cicatrisation et le miel cru fait des merveilles .
Aujourd'hui de nombreux professeurs sous l'impulsion du Professeur Bernard Descottes du CHU de Limoges (décédé depuis ) se servent de cette technique dans les cas de brûlures par exemple et de chirurgie viscérale .
Evidemment le miel doit être "cru" , exempt de bactéries .
 Aujourd'hui, il existe du miel en tube stérilisé par rayons Gamma pour l'usage des hôpitaux !
Le pouvoir cicatrisant du miel est si complexe que l'on est loin d'avoir percé son secret , on sait tout au plus que que le miel possède des propriétés antibactériennes liées entre autres à son osmolarité et à la production d'eau oxygénée.
La glucose-oxydase, enzyme sécrétée par les glandes hypopharyngiennes de l'abeille, transforme le glucose présent dans le nectar en acide gluconique, avec libération d'eau oxygénée .
 On peut d'ailleurs constater une réaction chimique une fois appliquée sur la cicatrice : une mousse blanche se produit au contact équivalent à la réaction constatée après l'application d'eau oxygénée sur la peau !
 je vous conseille de vous documenter sérieusement ou de demander conseil auprès de votre médecin avant d'en faire usage et surtout n'espérez aucun résultat avec un miel industriel ou pasteurisé !
l'Apithérapie a de beaux jours devant soi si toutefois l'avenir des abeilles est protégé, ce qui n'est pas moins sûr au vu des dérives et scandales et décisions de l'Europe au sujet de notre sécurité sanitaire (je ne parlerais pas des scandales alimentaires je n'ai rien à dire sur le sujet si ce n'est : reprenez le pouvoir de votre alimentation et de vos cuisine !)

Alors ici on se soigne nature vous le savez et c'est comme cela que pour adoucir ma toux je me suis préparé quelques pastilles au Miel, certes riches en sucre elles restent agréables et saines à suçoter surtout agrémentées de Propolis anti inflammatoire et d'huiles essentielles anti bactériennes !
Alors voici ma recette des petites pastilles à l'ancienne au miel , pour la propolis si vous n'en avez pas ce n'est pas grave !
Pastilles au Miel , Propolis , gingembre & thym
un gros morceau de Gingembre frais 
Miel  (de châtaignier, de thym  ,de Forêt ou de sapin par exemple )
Thym frais
sucre blanc 
eau de source 
des moules 
(en silicone ou plastiques , je recycle de petits moules de pastilles ou de médicaments , voir photo , lavez les et redressez les moules avant usage )

* Préparez vos moules en les lavant , les séchant puis en les saupoudrant de fécule (pommes de terre , Maïzena ou autres fécules au choix )

*Dans une casseroles faites bouillir un gros bol d'eau de source , le gingembre râpé ( un gros morceaux ) et le thym lavé  en branche , faites une bonne décoction et laisser infuser ensuite 15 minutes .
Filtrez le tout .
*Pesez votre liquide 
*(ou mesurez avec le bol ) et ajoutez l'équivalent en sucre blanc (pas roux !)
*Remettez le mélange à cuire , ajoutez une grosse cuillère de miel , ne fouettez surtout pas , ne touchez rien , laissez votre mélange bouillir !
Si vous avez un thermomètre de pâtisserie attendez que le mélange atteigne 300 ° sinon laissez bouillir ce "caramel" jusqu'à ce qu'il soit roux foncé , retirez alors la casserole du feu .
Comptez 50 gouttes de Propolis a ajouter ou si vous désirez des pastilles à la Menthe ajoutez 50 gouttes d'Huile essentielles à la Menthe poivrée (attention ne pas ajouter durant la cuisson )

*remplissez  les moules immédiatement (choisissez de petits moules ou remplissez à peine sous peine d'obtenir de trop grosses pastilles )
laissez vos pastilles refroidir au frais
mettre en pot immédiatement  
Voilà c'est tout , elles se conservent 2 semaines !

Bon Weekend à tous et faites votre marché et cuisinez vous même , c'est tellement meilleur !

11 février 2013

Mon poulet fermier craquant aux fenouils , ail et Dictame aux "Juliette des Sables" de la Baie de Somme

Un Dimanche au Cabanon sous la neige fine qui tombe soudain , en plein travaux de peinture , nous sommes débordés par des tas d’évènements mais plein d'entrain et de complicité ...
Je travaille comme une folle sur des tonnes de dossiers et ne vois pas le temps filer , ma cuisine se fait simple mais toujours et encore de saison et bio ...
Comme ce poulet fermier de chez Pons et ces petites pommes de terre de la Baie de Somme appelées 'Juliette des Sables " que j'ai acheté chez mon épicier , nous adorons leur saveur iodée légèrement sucrée , entre terre et mer ....
pour parfumer ce plat du Dimanche j'ai choisi de beaux fenouils bien de saison 
riches en énergie et en vitamines. 
100 g de fenouil renferment environ 52 mg de vitamine C ce qui n'est pas anodin en ce moment !
D´autres vitamines sont également présents dans le fenouil comme la vitamine B9, la vitamine E et la provitamine A ou carotène. 
Par ailleurs, le fenouil renferme également des antioxydants, du calcium, du magnésium, du potassium et du fer. 
Ces composés contribuent au renforcement des cellules contre le cancer et à la lutte contre les maladies cardio-vasculaires. 
Par ailleurs, les minéraux contenus dans le fenouil sont propices contre l´hypertension. 
Pour les inflammations et les virus, le fenouil s´avère être une alternative intéressante. 
En effet, il contient du polyacétylène, un composé renommé pour ses actions antibactériennes et anti-inflammatoires
J'y aie ajouté beaucoup d' ail évidement , de beaux citrons et puis cette herbe tout droit arrivée cette semaine de Crête:  
le Dictame 
Envoyée gracieusement par Arnaud Gillet , un amoureux de la terre qui cultive avec passion ses mille oliviers dont il fait une huile que j'aime beaucoup et dont je dois vous reparler très vite ( à découvrir ici ) ....
Le Dictame 
qui s'apparente à l'Origan a des propriétés cicatrisantes mais aussi contre les refroidissements, les maux de tête, les maladies d'estomac, pour un bon transit intestinal, contre la neurasthénie, dans les grossesses et pour bien d'autres maux, ce qui prouve qu'il est une véritable panacée....

en tisane je l'aime sucrée au miel et j'en abuse en ce moment pour une raison très simple le 15 Janvier j'ai subi une intervention importante à plus d'un titre (elle m'a sauvé la vie et surtout elle m'arrache enfin à mon Distilbène ) je me remets lentement mais surement !
.
Alors le poulet du Dimanche s'est paré de saveurs et de vertus thérapeutiques bienvenues en ces jours de convalescence et de repos ..
pour qu'il soit parfaitement craquant et cuit a coeur je l'ai mariné selon une vieille technique suédoise dont je vous parle souvent : la marinade au sel et sucre qui raffermit les chairs ...

Poulet fermier craquant , aux fenouils , ail et Dictame aux "Juliette des Sables" de la Baie de Somme 

1 beau poulet fermier 
de petites pommes de terre de votre choix (ici des Juliette des sables)
1 citron bio 
4 a 6 gousses d'ail en chemise
du Dictame ou de l'Origan 
3 petits fenouils 
de l'huile d'olive (ici celle ci splendide )
Sel de Camargue et Poivre du moulin 

lavez votre poulet ( gardez  le foie , le coeur et le cou à l'intérieur ) 
 dans un saladier rempli d'eau claire  ajoutez 80 g de sel et 40 g de sucre blanc , mélangez le tout puis plongez votre poulet dans cette saumure , laissez reposer une nuit entière ou 4 heures minimum .
Rincez à l'eau claire et froide le poulet , essuyez les avec du papier .
enduisez le à l'intérieur comme à l'extérieur d'une marinade faites d'huile d'olive, de sel ,  de poivre et de Dictame écrasé ou d'Origan ....
farcir le poulet d'un citron bio coupé en 4 , des fenouils coupés en 2 et des gousses d'ail en chemises fendues eu milieu .
*Enfournez à four chaud à 110 ° durant 3 heures  
*après ces 3 heures au four récupérez le jus et l'huile de cuisson que vous faites  bouillir dans une petite casserole ,  nappez à nouveau le poulet avec cette huile en augmentant la chaleur à 190 ° , laissez le poulet griller et doré .
Sortir le poulet du four ...

pour les pommes de terre je les cuits à l'eau salées avec leur peau puis je les égoutte et les sert avec le poulet nappés de jus de cuisson que je filtre et fouette pour mélanger les sucs , les fenouils sont confits ainsi que les gousses d'ail dont je fais parfois une crème (il suffit de les presser et de les mixer avec du jus de cuisson ....


A servir avec une salade verte ou de Radis noir pour l'équilibre parfait ...
 et puis s'il vous reste cette carcasse pourquoi ne pas en faire un bon bouillon (cuit doucement et longuement afin de d'en extraire les nutriments cachées dans cette carcasse justement ) avec quelques branches de thym , un peu d'oignon et une carotte ou du cèleri vous êtes parés pour affronter les vilains rhumes d' hiver ...

Pour l'histoire du bouillon c'est bientôt sur mon blog , restez connectés je reviens peu à peu avec une nouvelle actualité ...!

Bonne semaine !

2 février 2013

Spring rolls au Pho Bo { la chandeleur à ma façon}

Vous allez penser que j'ai une sorte d 'obsession pour la cuisine asiatique mais la raison à mon engouement persistant est bien moins névrotique qu'il n'y parait !
Elle satisfait mon appétit de moineau depuis mon retour au Cabanon et reste simple , rapide et fraîche à cuisiner ...
De plus l'hiver en Provence cette année nous offre des températures quasi indécentes et n'incitent guère aux plats roboratifs , un Pho Bo nous  fait souvent plusieurs jours en ce moment  ...
Pour la Chandeleur je sais que vous serez nombreux à faire de belles crêpes sucrées mais pour nous ce sera de croustillants Spring Roll ou rouleaux de Printemps frits (que l'on appelle aussi Egg roll ...)

En effet je prépare les rouleaux à base d' une pâte à crêpe légère et il n'y a rien de meilleures que ces petites bouchées 
A vous de les farcir à votre guise , salées ou sucrées tout est possible .

Pour nous c'est à base de viande de Boeuf cuite dans un bon bouillon aromatique issu de mon Pho' de la veille et d'herbes fraîches ou de crudités de saison  , mais un bon reste de pot au feu est une bonne option....
Servis avec une bonne salade fraîche ils sont excellents et légers si on les fait frire dans de l'huile de Coco ou de la graisse de canard .
 Sinon une bonne huile de tournesol fera l'affaire !
Ils se préparent en trois temps ...
1/La Pâte
500 g de farine T45 ou T 65
5 cuillères à soupe de fécule de pommes de terre 
1 Oeuf 
1 pincée de sel 
1 litre d'eau froide

Mélanger au fouet les ingrédients puis mixer la pâte , passer au tamis afin d'éliminer les grumeaux éventuels 
Réserver la pâte au frais ou à température ambiante si on désire faire les rouleaux plus tard sinon :
Préchauffer une poêle anti adhésive légèrement huilée puis faire des crêpes assez fines que l'on garde sous n torchon propre .

2/ La Farce 
(pour une vingtaines de rouleaux environ)
Viande bouillie de pot au feu (plat de côtes ou Queue de Boeuf , le tout un peu gras )
4 carottes crues et râpées
4 oignons tiges (cébettes)
Coriandre & Menthe 
4 c à soupe Sauce Nuoc mam
sucre & poivre
1 gousse d'ail (facultatif) dégermée

Effilocher ou mixer la viande en filaments (ne faites pas de la bouillie!)
Râper les carottes
laver et sécher les herbes 
couper les oignons tiges en 4 dans la longueur 
émincer la gousse d'ail finement 

faire dorer la viande puis ajouter les carottes , l'oignon tige , l'ail , le sucre et le nuoc mam  
Laisser cuire 5 minutes en remuant le tout , retirer du feu , la farce est prête (elle ne doit surtout pas être trop cuite ni caramélisée mais simplement "tombée " et parfumée ) !
3 / Assemblage :
dans un petit bol mélanger une grosse cuillère à soupe de farine avec un peu d'eau afin de préparer une "colle" .  
étaler une crêpe , avec les doigts ou un pinceau badigeonner le tour de la crêpe avec la "colle"
Déposer un peu de farce en longueur puis rouler comme des nems en rabattant les côté à l'intérieur , presser le rouleau pour bien le sceller 
Plonger le rouleau dans l'huile chaude , laisser le dorer de chaque côté

Égoutter et servir chauds et croustillants avec de la salade ainsi qu'avec des sauces au choix 
(Soja , piments ou nuoc cham par exemple ) 
On peut imaginer des variantes sucrées au fruits (pommes , bananes ou autres ) , des noix concassées , amandes ou pépites de chocolat noir et pourquoi pas imaginer une variante framboise surgelées , chocolat noir et feuille de Menthe ....? 

Bonne Chandeleur à vous !