J’avais cette recette
dans l’un de mes nombreux cahiers dans un carton que je trie en ce moment, j’y
ai noté
« Apfel strudel papy & Judith »
Sur le coup je me suis demandé qui était Judith et puis le souvenir de cette
amie de famille juive autrichienne m’est revenu peu à peu ...
Judith a grandi
cachée en Suisse pendant la guerre (son père étant Suisse si mes souvenirs sont
bons) et avait immigré en Angleterre à la fin de la guerre pour ensuite se marier et vivre à Toulouse avec un ingénieur anglais de l’aéronavale .
Une histoire triste qui avait donné à cette dame un sourire
effacé mais lorsqu'elle cuisinait il parait qu’elle rayonnait, à côté de son
nom j’avais noté ces mots :
« "There
is no love sincerer than the love of food." -
George Bernard Shaw
(1856-1950)
Ce bout de papier réapparu soudain vendredi avec quelques
photos m’a donné envie de faire cet Apfel Strudel que mon grand -père faisait magistralement
bien .
Matzemelh ou farine de Matzo:
Judith le préparait selon une vieille recette et utilisait dans la farce de son Strudel de la farine de pain Azyme que Judith appelait en Yiddish Matzemelh
...
faites à base de plaques de pain
azyme, déjà cuites que l’on broit pour en faire de la "farine",
en fait c'est plus une chapelure qu'une farine au sens vrai du terme (ce n'est
pas une céréale broyée, mais des galettes déjà cuites)
j’ai hérité de sa
recette des Kneidlach , ces boulettes à la farine de Matzo que l'on cuit dans un bouillon de
poule ,une histoire d’amour pour moi …
Ce que j’appelle la farine de Matzo (ou Matza au singulier
je crois) est une « farine « pour laquelle on a évité toute
humidité et fermentation (sans levures ou levain donc ou levée quelconque, la
pâte dite « Massa « est pétrie non-stop pour éviter justement toute fermentation,
on retrouve ce genre de procédé dans le pain azyme de l’Eucharistie par exemple )
Il vous suffit donc d’acheter du pain Azyme et le broyer en
poudre fine, j’achète mon pain en Biocoop (Sous la marque Paul Heumann) et je recommande ces plaques de pains pour ceux qui ne supporte pas les levures indigestes parfois !
Histoire du Strudel :
L’Histoire du Strudel trouve ses origines dans l’Empire
Ottoman
(On peut le comparer au Baklawa ,
cette pâtisserie fait à base de feuilles de pâte translucide )
Il a ensuite voyagé de la Pologne à la Hongrie puis de l' Autriche
pour passer par l'Allemagne et l'Alsace mais on le retrouve aussi parmi d’autres spécialités similaires
tel qu’en Grèce ou dans les Pays d’afrique du Nord (pâte Filo , feuilles de
Brik etc...)
En France dans le Sud Ouest c'avec la fameuse Croustade aux Pommes.
l'Apfel strudel bien évidement se retrouve dans toutes les communautés juives du monde entier.
L’amour du Strudel de Judith pour mon grand-père venait donc certainement de son amour pour la Croustade , pâtisserie gersoise et landaise qu’il
nous préparait le Dimanche et jours de Fêtes à base de pommes et d’armagnac
( à
la pâte si fine comme du papier à cigarette que l’on étire longuement sur un drap posé sur une table )
Une tradition
familiale que je ne maîtrise malheureusement pas
(Avis aux Gersois et aux Landais je rêve d’être initié à
l’art de la Croustade !)
Le Strudel
se décline à travers l'Allemagne et l'Autriche en version sucrée ou salée , voici quelques exemples :
en sucré :
-*Pommes, raisins, cannelle et chapelure (Matzo ou chapelure
de pain )
-*Graines de Pavots , pommes , raisins , sucre en poudre et lait .
-*Fromage blanc , beurre , sucre , raisins , semoule , Oeufs , et crème fraîche
-*Noix , sucre , lait
-*Pommes , Citrouille , sucre , raisins, Noix et Cannelle
Ou en version salé:
-*avec une pâte faite à base de pommes de terre farci au Boudin , Lard et Choucroute (spécialité de la région de Pfalz)
-* au Chou , sel , sucre et poivre
-* au fromage blanc , beurre , semoule , Oeufs , Aneth& crème sure
-*aux légumes ( carottes , cèleri , chou de milan , chou fleur , fromage râpé , beurre et persil )
Pour ma part j'ai choisi de faire celui de Judith aux Pommes , raisins , noix et farine de Matzo et pour l'occasion j'ai mis ma farce à mariner dans une eau de vie de Poires
(un secret bien gardé de Judith qui adorait apparemment cette eau de vie hongroise )
mais c'est facultatif ou alors un peu de rhum ou de Cognac fera très bien l'affaire ...
***
Le choix des pommes est important , la farce aux pommes devant cuire en compote sans rendre trop d'eau qui mouillerait trop la pâte feuilletée ...
***
Apfel Strudel de Judith
pour 10 à 12 parts
*300 g de farine blanche
*1 Oeuf
*1 cuillère à soupe d'huile de Tournesol
* 170 g environ d'eau tiède
*1 pincée de sel fin
*chapelure ou farine de Matzo (voir plus haut )
*1 petit verre d'alcool au choix
*1 kg de pommes (5 ou 6 belles pommes)
*100 g de raisins secs (noirs)
*100 g de cerneaux de Noix
*sucre roux
*Cannelle
*Beurre ( clarifié pour moi )
*100 g environ de farine de Matzo ou de Chapelure de pain
Dans un Saladier ou un Mixer préparez la pâte :
tamisez votre farine , faites un puits et déposez une pincée de sel fin , un oeuf , l'huile et l'eau tiède petit à petit afin d'obtenir une pâte souple
mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte souple et homogène ,
Roulez la en boule puis passez un coup de beurre clarifié ou d'huile et couvrez d'un film plastique .
Laissez reposez 30 minutes ainsi recouvert d'un torchon .
Pour la farce aux pommes :
Commencez par mettre vos raisins à macérer dans un jus d'orange ou de l'alcool au choix
Peler et évidez vos pommes , coupez les en petits morceaux (certains râpent leurs pommes ) Citronnez vos morceaux de pommes puis pressez le tout dans un torchon fin ou une gaze pour en extraire un peu d'eau ...
ajoutez vos pommes au raisins , mélangez .
Ajoutez vos cerneaux de Noix mixées grossièrement
Saupoudrez de Cannelle
NB : Avant de farcir la pâte égouttez le mélange
Préchauffez votre four à 180 ° :
Étaler la pâte :
Sur une table couverte d'un drap ou d'un torchon fin légèrement fariné étalez votre pâte petit à petit , retournez la puis étalez la finement ...
on doit pouvoir voir à travers , le secret est de fariner très légèrement et de travailler doucement , on tourne et on retourne la pâte au fur et à mesure , j'étire la pâte également à la main ...
Quand la pâte est bien translucide passez au pinceau du beurre clarifié fondu .
Puis saupoudrez de farine de Matzo ou de chapelure puis ajoutez le mélange bien égoutté
Roulez ensuite en un rouleau que l'on fait glisser dans un plat beurré et enduire de beurre fondu à nouveau
Saupoudrez de cannelle et de sucre
Retirez le Strudel du four
et laissez le refroidir complètement avant de le saupoudrer généreusement de sucre glace
et de le déguster avec de la crème fraîche ou du Yaourt nature , certains l'aiment avec de la glace à la vanille ...
Judith , elle , disait :
Un bon Strudel se déguste toujours avec du Champagne comme à Vienne et avec beaucoup de sucre glace ...
le sucre glace c'est la fête pour les enfants , petits et grands ...."
Elle qui n'avait pas eu d'enfance et dont la mère et la grand-mère ne sont jamais revenues .....
Judith est partie, tout comme mon grand-père mais leurs petits secrets dormaient au fond de mes cartons ....
"Le grand voyageur oriental "s'est posé en Provence pour le plus grand bonheur de mes amis et voisins qui l'ont dégusté ce Weekend ...
et si vous faites cette recette marquez "Afpel Strudel de Judith & Arsène " , ils seront heureux aux Paradis ♥
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