Cabillaud mariné au sel ou "Rimmad Torsk", un classique de la cuisine suédoise {Rimmad torsk med sås o Palsternacka & potatis Mos }

Les Scandinaves et notamment les suédois sont de vrais amateurs de poissons et de fruits de mer, et pour cause entre Mer du Nord et La Baltique et les nombreux lacs,   ils n’ont que l’embarras du choix !
Ils en consomment environ 16 kg par an et par pers.
Pourtant curieusement 80 % des poissons consommés sont des produits de l’importation (Islande, Groenland, Ecosse, Norvège et Canada
et paradoxalement ils exportent eux même vers la France, l’Allemagne ou la Hollande.
Evidemment et tout comme nous tous en Europe ,  ils consomment des poissons qui malheureusement sont en voie de disparition car considérés  comme des poissons plus nobles , ils ont pourtant dans leurs eaux de très bons poissons à consommer ( Harengs et poissons d'eau douces ), l’éducation et le commerce  de la Pêche a du pain sur la planche …
Dans leurs recettes les plus populaires et classiques  le Cabillaud, le Saumon et les Crevettes ont une place de choix et ils maîtrisent parfaitement leurs cuissons, leurs conservations et la mise en valeur de ces poissons et fruits de mer…
Cette année malgré mon affection pour le Cabillaud j’ai décidé de diminuer ma consommation de manière drastique, ce Weekend , pourtant,  j’ai craqué pour un superbe dos de Cabillaud …
Je ne suis pas parfaite !
Simon 2 ans en 1984  petit fils de Ragnar 
  
Dès mon arrivée sur l’Île de Rörö en Suède en 1984 
(l' île la plus au Nord de l'Archipel peuplée de 200 habitants je vous laisse un lien ici )
 j'ai bien cru faire défaillir la moitié de la flotte locale en insistant pour aller pêcher avec l’un des bateaux de l’île …
Ragnar, mon beau –père de l’époque, vieux pêcheur aguerri et silencieux , malgré mes tentatives et mes suppliques arrivait toujours à s’esquiver dans un grognement bien suédois...
Alors un matin je me suis levée à 4 h et me suis préparée tranquillement afin de l’attendre près du bateau familial ...
 Celui-ci d’abord surpris et quelque peu désarçonné m’a ensuite donné un couteau et des bacs et le sacro saint thermos de café et m’a donné l’ordre de m’assoire au fond du bateau sans broncher….
S’en est suivi la pause des nasses à crabes puis une pêche aux maquereaux mémorable qui m’a donné le sourire aux lèvres longtemps après notre retour vers les midi …

A 20 ans tout juste je ne connaissais rien aux traditions ni aux mœurs locales et je sais aujourd'hui combien j'ai remué leur quotidien 
Ce ceux sont eux qui m’ont donné le goût du poisson aussi !

Mon premier "Torsk med Mos och Lingon "c'est chez Marie et Ragnar que je l'ai dégusté , surprenant mélange de Cabillaud cuit , de purée de pommes de terre et de confiture d'Airelles ...
Ce qui m'avait  le plus interpellé chez Marie à l'époque c'est qu'elle faisait tremper ses filets de poissons dans de l'eau salée de mer une heure avant de le cuire à la vapeur . 
Je lui avais demandé pourquoi elle faisait ainsi et elle m'a répondu que cela permettait au  poisson de conserver une chair plus plus ferme et nacrée à la cuisson et de lui donner une saveur légèrement salée ...
C'est ainsi qu'elle m'a appris comment cette technique appelé
Rimning"  
était employée pour les poissons mais également pour les viandes ...
En fait il s'agit tout simplement d'une vieille méthode de conservation au sel (et au sucre parfois) dont vous connaissez l'un des plats traité de la sorte 
le fameux Gravad lax (ou Gravlax )
Le saumon est tout simplement frotté au sel et au sucre puis ( autrefois enterré )ou pressé et conservé au frais durant quelques jours ...
En Suède le procédé est souvent utilisé y compris pour la viande de porc ou le blanc de poulet dont il raffermit la chair et lui confère une texture nacré ....
En France nous connaissons le Confit qui est préalablement salé avant d'être effectivement "Confit " à l'huile ou la graisse ...

Voici donc un plat très suédois , un classique dans ma cuisine , préparé en un tour de main 
La pommes de Terre objet de tous les désirs en Suède est soigneusement choisie pour la purée , on choisira soit :
Des Bintje , des Mona Lisa , des Vitelotte , des Caesar, des Manon ou des Marabel 
je vous propose ainsi de découvrir le site de Pascale Weeks et sa collaboration avec le CNIPT 
(Comité National Interprofessionnel de la Pomme de Terre) , pleins d'astuces et de recettes  ou j'avais d'ailleurs rédigé l'histoire de la p.de terre en Suède  ici et donné quelques recettes  là ....
La pomme de Terre c'est sacré en Suède !
Rimmad torsk med sås och Palsternacka & potatis Mos 
pour deux pers

*150 à 200 g de  dos de Poisson Blanc ferme (ici du cabillaud)
*50 g de Sel & 100 g de sucre
75 cl d'eau froide 
*1 gros Panais 
*5 Pommes de Terre 
*1 cuillère à soupe de beurre 
*1 litre de lait + 1 verre de lait 
*1 branche d'Aneth 
*Huile d'olive 
*Sablon de Tomates ( Oliviers & Co ) facultatif
 *Concentré de tomates 
*1 sachet de Lardons nature ou 1 bout de talon de jambon cuit
1/2 Oignon jaune  
*1 cube de bouillon de poule BIO
*Poivre 

Préparez la marinade 
en mélangeant dans un saladier en terre le sel et le sucre et l'eau , plongez le poisson 
(il faut qu'il soit juste immergé )
réserver au frais 1 à 2 heures .
Au moment de servir , passez vos dos de poissons à la vapeur , le poisson doit être nacré à l'intérieur , ne pas saler .

Pour la purée :
Cuire dans un demi  litre de lait et le reste d'eau salée le panais et les pommes de terre pelés .
Lorsque les légumes sont bien cuits retirer l'eau et le lait couvrez la cocotte d'un couvercle en gardant les légumes au chaud.
Au moment de servir écrasez à la fourchette ou au presse purée le tout en y incorporant le verre de lait préalablement chauffé et le beurre , salez et poivrez à votre goût !

pour la sauce :
dans une cocotte ou une poêle faites rissoler un demi oignon émincé très finement dans un peu d'huile d'olive (en Suède on utilise du beurre ) , ajoutez les lardons dégraissés ou le talon de Jambon finement émincé (j'utilise du jambon), faites revenir doucement le tout puis ajoutez votre sablon de tomate et 1 grosse cuillère à soupe de concentré , mélangez puis ajoutez le cube émietté et un gros verre d'eau , la sauce ne doit pas être trop liquide ....
Laissez cuire afin de concentré les sucs , ajoutez une cuillère à café de sucre , mélangez puis retirez du feu .
Mixez la sauce avec un mixer plongeant 
Réservez .

Assemblage :
Au moment de servir dans des assiettes chaudes 
(je les passe sous de l'eau bouillante ou je les laisse au four )
Faites frire littéralement la sauce dans un peu d'huile 
(je dépose un peu de sauce dans une poêle chaude avec un peu d'huile et je la laisse frire )
Déposez alors dans les assiettes  un peu de purée , puis le morceaux de poisson passé à la vapeur et nappez de sauce ...
Suggestion :
Servir avec des croûtons huilés et dorés au four , des Chips de Panais et un brin d'Aneth 

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Créatrice & directrice de " Simply in food ", je travaille comme Auteur & Consultante Culinaire ...
Je vis dans le Luberon et partage mon amour du Bio , du Beau et du simplement bon ici sur ce site depuis Novembre 2005 . N'hésitez pas à me contacter :
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