Un "Bánh Canh Cua "dans les Alpilles { et des Udon vietnamien fait Maison }



Le froid ne nous a pas empêché de faire une magnifique randonnée ce Week end ( ni les 1 000 km de route que j'ai avalé entre Jeudi et samedi  )
l'envie d'un bol de soupe très chaud ne m'a pas lâché, du coup comme je n'avais pas encore fêté l'année du Dragon j'ai pensé à une de mes soupes préférées vietnamienne .
Vous savez une de ces soupes que l'on trouve là-bas dans la rue le matin, chaude, odorante et parfumée ...
Une soupe souvent préparée puis vendue par une vieille dame qui tire son chariot et s'installe souvent près des écoles ...

Cette soupe on le déguste le matin au petit Déjeuner, oui je sais pour nous cela semble presque rédhibitoire pour nous occidentaux et pourtant je serais capable d'en avaler des bols et des bols rien que pour le parfum du crabe et surtout pour ces nouilles que l'on appelle "bánh canh " , des nouilles de riz et de tapioca , élastiques à souhait que l'on mâchouille avec plaisir ....


Alors si vous savez être patients (le jeu en vaut la chandelle) je vous propose une soupe sortie tout droit d'un rêve , d'un pays que j'aime aussi beaucoup ce Viêt Nam qui distille souvent chez nous des parfums d'ailleurs ...
Donc pour faire cette soupe vous avez deux solutions :
soit acheter les nouilles toutes prêtes ainsi que de la pâte de Crabe pour le bouillon soit vous lever tôt et retroussez vos manches .
vous connaissez ma tendance à me compliquer la vie ...

Levée tôt j'ai commencé par préparer la pâte qui sert à faire les bánh canh (nouilles épaisses à base de farine de riz et de farine de tapioca donc sans gluten au passage )
la recette doit être appliquée à la lettre sous peine de vous offrir des nouilles molles , trop élastiques ou cassantes alors voici une recette infaillible mais qui donne des nouilles merveilleuses !
La recette des bánh canh fraîches
280 gr de farine de Tapioca 
210 gr de farine de riz
1 pincée de sel
250 gr d'eau bouillante

Dans un mixer ou la main mélanger les farine et le sel puis ajouter l'eau bouillante en mixant afin de former une boule souple et ferme (on mixe avec des gants de cuisine à la main sous peine de se brûler sinon au mixer ça marche tout seul )
Quand vous avez une boule souple mais ferme enveloppez la dans du papier plastique ou alu et gardez la ainsi jusqu'à utilisation...
sur un plan de travail fariné de farine de riz étaler votre boule de pâte (que je coupe en deux )
Découper des bandelettes de nouilles assez épaisses (style Udon japonais ) et farinez afin d'éviter que les pâtes colles entre elles ...
Elles sont prêtes à être plongées dans un bouillon ...

Ensuite il va falloir préparer le bouillon et les ingrédients qui vont aggrémenter cette soupe , c'est là que l'affaire se corse ...

en fait la soupe Bánh Canh Cua se compose :
d'un bouillon (souvent de poule) , de nouilles , de boulettes de crabe , de crevettes et de pinces de crabes le tout cuit dans la pâte à la chair de crabe j'ai résumé le tout en préparant un bouillon très aromatique dans lequel j'ai incorporé les nouilles , des crevettes et des pinces de crabes (ici du tourteau)

J'ai choisi d' improviser car je n'avais plus de pâte au crabe , cette pâte s'achéte dans les magasins asiatiques (Crab Paste in Soja bean oil) toute prête et en bocaux .
Elle contient de la chair de crabe , du gras de crabe , de l'huile de soja , de l'ail , de Noc mam et certainement un colorant jaune , elle parfume le bouillon et les fruits de mer que l'on cuit avec cette pâte et des échalottes ....
J'ai préparé un bouillon tellement parfumé que ma soupe est finalement "fait Maison de A à Z "ce qui me plait bien ...

Le bouillon aromatique au crabe (tout "fait maison")
2 Crabe (tourteau)
4 ou 5 gousses d'ail
2 grosses échalotte
les têtes et les carapaces des crevettes
on peut ajouter quelques petits poissons de soupe de chalut
(100 g de de crevettes par personne env.)
de la coriandre fraiche
1 cuillère à soupe rase de sucre roux
4 Cuillères à soupe de Nuoc Mam
Sel & poivre
1 PetitPiment rouge frais coupé en 2 ou 1/ càc de poudre de piment sec doux
huile de soja (en magasin bio ou asiatique) ou huile de tournesol
2 cubes de bouillon de poule bio dégraissé
1 Cuillère àà soupe de curcuma
1 Cuillère à soupe de paprika
*(logiquement on utilise également de l'huile infusée au Roucou mais je n'en ai plus)

*Dans une cocotte faire revenir dans l'huile , les échalottes émincées finement et l'ail dégermé coupé en menus morceaux  
ajouter les carapaces et les têtes des crevettes puis la chair du crabe (je retire les matières grises et fibreuse mais garde le gras un peu marron qui parfume la bouillon ) et les carapaces concassées (au marteau)
(On peut ajouter alors les petits poissons de soupe de chalut (rascasse , rougets grondins etc...)
remuer et laisser cuire à feu très doux 
 ajouter le sucre puis le NUoc Mam , saler et poivrer copieusement
Ajouter les cubes de bouillon émietté , la coriandre , le curcuma et le paprika
Remuer le tout et mouiller d'un demi litre d'eau
Laisser cuire à feu moyen durant 30 minutes
Mixer le tout au mixer en prenant soin de retirer préallablement les coquilles de crabes .
Ajouter un demi litre d'eau chaude et passer au chinois cette mixture !
Le bouillon de base est prêt !
Il suffit alors de préparer vos ingrédients et assembler la soupe :

Pour les crevettes et le crabe :
1 / dans une cocotte faire rissoler 1 échalotte émincée et 1 gousse d'ail
2 / ajouter une petite louche de bouillon (il est à ce stade assez épais)
3/ ajouter les crevettes et les pinces de crabe décortiquées , laisser cuire et épaissir ....
pour la soupe :
Diluer votre base bouillon -pâte épais à 750 ml  d'eau
Faire bouillir le tout et plonger les nouilles , le bouillon va épaissir naturellement avec les farines de riz et de tapioca , lorsque les nouilles sont cuites ajouter le mélange chaud de la cocotte (crevettes et pinces de crabes en sauce )
pour servir :
Parsemer de ciboule fraiche et des feuilles de coriandre , ajouter quelques gouttes de Nuoc mam et des lamelles de piments épépinés (si vous aimez ça bien entendu)
Servir bouillant !
Et avec une telle assiette notre randonnée dans les Alpilles n'en a été que plus belle !

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Créatrice & directrice de " Simply in food ", je travaille comme Auteur & Consultante Culinaire ...
Je vis dans le Luberon et partage mon amour du Bio , du Beau et du simplement bon ici sur ce site depuis Novembre 2005 . N'hésitez pas à me contacter :
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