Tout sur les Grillades & le Concours BBQ "Grill O' Bois"

Certes cet article vous apparaîtra comme un peu tardif dans la saison mais il n'est jamais trop tard pour apprendre quelques trucs & astuces à propos des Grillades ...
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La cuisson au feu de bois ou charbon de bois est un mode de cuisson ancestral et toujours d'actualité dans certains Pays...
La cuisson au feu de bois a longtemps été le seul moyen de cuisiner la nourriture et surtout un moyen de conserver la viande chassée en grande quantité .
Le fumage par exemple est en effet un mode conservation bien connu encore de nos jours.
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Aujourd'hui les cuissons au BBQ sont surtout synonymes de Convivialité et aussi de rapidité ce qui est une grossière erreur comme je vais vous le démontrer.
par ailleurs l'aspect santé largement abordé ces dernières années n'est pas sans fondement .
Et que dire de l'aspect écologique ?
Ce sont tous ces sujets que j'ai choisi d'aborder pour vous en espérant apporter quelques clefs afin de vous guider au mieux dans vos futures Grillades qui restent soyons honnêtes toujours un grand moment de partage et de convivialité !
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Mais tout d'abord
voici  un interview réalisé avec Olivier Jonard , directeur de la Société Forestière du Nord et de la Marque déposée : "Grill O' bois" avec laquelle je collabore notamment au sein de mes Ateliers .

-Bonjour Olivier , depuis quand existe la Société Grill o'Bois ?

Grill O’Bois est une marque commerciale, qui a plus de 30 ans. La Forestière du Nord est née quant à elle en 1975.


-Quels sont le ou les essences de Bois et les techniques utilisées pour obtenir un Charbon de bois de cette qualité ?
Il s’agit d’Aulne du Nord de l’Europe, un Aulne un peu différent de celui que l’on trouve en France. Son grain est plus serré.
Le bois est carbonisé par cuisson sans apport d’oxygène.


-Quels sont les Charbons de bois à éviter par exemple et pourquoi ?
En règle général les charbon de bois lourd, voir très lourd. Ils sont toujours vendu au poids, dans des sacs à faible volume.
Si ce charbon de bois est si lourd, cela provient du haut taux d’humidité et de la poussière contenue dans les sacs. Le bois peut également être « mal cuit », et le taux de carbone faible.
Le charbon de bois sera alors très difficile à allumer, avec une combustion médiocre. (cf. litre ou kg ci-joint)


-Pourquoi votre charbon de Bois est il plébiscité par les Grands Chefs et cuisiniers ?
Notre charbon de bois monte très vite à une température élevée, puis finit sa combustion lentement à température plus faible.
Cela permet au cuisinier de jouer avec les intensité de feu pour cuisiner différents plats.

Alors  ÉCOLOGIE ET CHARBON DE BOIS: (voir infos pratiques ici ) 
qu'en est il vraiment ?

Le charbon de bois est une énergie renouvelable, issue de la biomasse. Nous utilisons uniquement du bois issu de forêts européennes gérées de façon durable.
De plus, à la différence des combustibles fossiles, la combustion de biomasse est sans conséquence sur l'effet de serre : les forêts exploitées et entretenues génèrent en continu de nouvelles plantes qui capturent du C0² lors de leur croissance.
Le charbon de bois est carbonisé en Europe à partir de sous-produits de l'industrie forestière.
Aucun arbre n'est donc abattu avec pour seul but de faire du charbon de bois.
Les produits commercialisés par La Forestière du Nord s'inscrivent donc parfaitement dans le cycle de croissance de la forêt européenne.
Le barbecue est un procédé de cuisson naturel. Le charbon de bois lui-même est un produit sain : le processus de carbonisation auquel le bois est soumis le transforme en un combustible pur.
Pour commencer il faut distinguer 2 concepts
les Grillades qui est un mode de cuisson direct et rapide sur des braises incandescentes et de petites pièces de viandes
et
Le Barbecue qui  est une technique de cuisson indirecte qui permet de cuire lentement de grosses pièces de viande grâce à la chaleur et les fumées dégagées à basse température par un feu de braises.
Notre civilisation moderne ne se sert plus que du mode de "Grillades" directe et rapide et c'est peut être là une belle erreur à rectifier ...


a/ Les Modes de Cuisson
On distingue plusieurs modes de cuisson au bois (ou charbon de bois)
la cuisson horizontale (et donc directe) (sur une grille )
la Cuisson Verticale (et donc indirecte) (grill , pic/ broche , à la corde)
Les plaques en fonte ou pierre (Plancha par ex)

La cuisson directe ( et commune) :
 offre une rapidité d'exécution en cuisant les aliments sur une grille elle même posé sur un foyer de braises .
le problème est que les graisses en fondant et en tombant sur les braises s'enflamment et transforment les protéines en amines hétérocycliques (AHC) et la fumée produite libère des benzopyrènes. Ce sont ces deux substances qui sont « potentiellement » cancérigènes.
 la carbonisation en  est donc  la grande coupable .
** ceci dit les grillades étant un mode de cuisson épisodique et saisonnier le risque reste faible
Il faut donc veiller à une cuisson lente et sans matière grasse .
C'est une cuisson qui convient aux petites pièces et aux aliments peu gras par ex..(Dinde , poisson , légumes)

La cuisson indirecte :
 dans un appareil de type "Weber" par ex avec le couvercle :
 les aliments vont cuire plus lentement (puisque les braises de côté et par dessous chauffent le BBQ )un bac d'eau va créer de la vapeur qui évitera au viandes de se  dessécher (dû à la durée de la cuisson ) , on obtient des grillades au goût plus marqué par le fumage par ex., moins grillée mais savoureuses 
 c'est une cuisson un peu plus longue qui convient aux Côtes de Porc par ex (Spare Ribs)et aux gros morceaux de viandes de Boeuf ....
voici un schéma sur l'excellent site américain "The Smoke Ring" par exemple
Cette technique permet également de "fumer " certains aliments ( saumon , volailles ou Gibier )  par exemple ...


(mais c'est là un autre chapitre )
Soit  la technique de cuisson indirecte par Broche 
pendu à une corde
ou pic en croix comme certain BBQ en Amérique du Sud
En Argentine avec les Asado
ou comme  au Maghreb pour les Méchoui ...

Méthode certes plus longue et nécessitant un endroit bien spécifique
(mais c'est celle que je préfére) ...
les graisses sont récupérées si nécessaire , ne tombent pas sur les Braises et la cuisson plus lente permet de cuire de grosse pièces entieres (agneau , gigot , gibier et poissons )
voir photos ici
 ici  
ici pour les Asado à la Cruz (en croix)
 ou Comme ici lors d'un anniversaire à la Colline l'an passé , grillades aux sarments de Vignes et Charbon Grill o Bois ...
Trucs & Astuces pour des Grillades parfaites...

a/ la cuisson et la préparation du Feu :
*Utiliser du Charbon de bois de qualité et /ou du bois sain et exempt de traitements chimiques (Ceps de Vignes par ex)..
*Allumer son feu avec des brindilles , du papier mais jamais de Bûchettes imbibées d'alcool (dangereux et donne un goût d'hydrocarbure)
*S'installer au bon endroit et prés d'une source d'eau .
*Laisser les Charbons rougir puis se nimber d'un voile blanc , cela signifie qu'ils sont à la bonne température (trop souvent on jette sa viande sur des braises trop rouges et par conséquent trop haute en température ce qui provoque la carbonisation des chairs immédiatement ).
* ne pas hésiter à vaporiser de l'eau avec un vaporisateur si les charbons de bois s'enflamment .
* Jouer avec la hauteur de la Grille et l'incliner légèrement pour laisser les graisse s'écouler (je place une plaquette de bois ou une pierre pour surélever d'un côté ma grille .

b/ préparer les aliments :
Ne  jamais cuire un  aliment congelé directement ou pas assez décongelé
Sortir les viandes et poissons 20 minutes avant la cuisson (en la protégeant de la chaleur , des insectes et autres)
Les Marinades : un vrai chapitre à elles toutes seules :  elles permettent de parfumer , d'améliorer la texture (attendrir etc..) mais également certaines épices seraient  antioxydantes et donc protégeraient les viandes de la péroxidation (et seraient donc une protection contre les effets cancérigènes des grillades) .
Les marinades séches sont en tout cas parfaites pour parfumer (essayez ma poudre de Tomates aux aromates sur un filet de Porc , de poulet ou du Saumon )....
on peut mariner dans toutes sortes d'élements (yaourt , huile , vin , vinaigre , herbes , épices , sel & sucre , miel (mais attention à la caramélisation des viandes) , soja ou  sauce tomate ).
Essuyez toujours vos viandes avant de les griller sous peine de voir les braise s'enflammer !
Saler et poivrer en fin de cuisson

c/ la Cuisson :
Selon le mode de cuisson choisie toujours
*surveillez vos grillades et bichonnez les , un Barbecue c'est un plaisir pas une corvée , *n'hésitez pas à faire un "balai" d'herbes trempé dans un peu d'huile d'olive (avec des branches de Romarin , de Thym , sauge etc..) pour balayer leurs arômes sur vos viandes .
ou passez un pinceau imbibé de marinade ou d'épices
*Le Ghee (beurre clarifié) donne un goût et une couleur très particulière , à adopter .
*ne jamais piquer vos Saucisses qui perdraient de leur moelleux !
*attention le poulet se cuit lentement ( on le retourne souvent de chaque côté ) , la peau étant susceptible de carboniser rapidement ( vous n'avez qu'a voir mon poulet de ce Week end , je n'ai pas fait attention et les braises se sont enflammées!)
Le Concours Grill O' Bois
 l'époque des BBQ n'est pas révolu
(même si j'en convient nous avons la chance dans le Sud d'avoir des journées ensoleillées plus tardivement que certains au Nord ).
je vous propose de gagner deux Paquets de 50 l.  de Charbons de Bois Grill O bois livrés chez vous .
(Ce produit, reconnu Trophée de la Maison 2007, est particulièrement adapté pour les gros barbecues et les grillades importantes. Plus encore, c'est l'assurance d'un charbon de bois qui s'inscrit dans le cadre d'un évenement réussi!Le sac de Grill O'Bois 50 litres offre un charbon de bois très qualitatif dans un emballage sobre et résistant. Il contient assez de charbon pour 6 à 8 grosses grillades)
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Il vous suffit de m'envoyer
une Recette de BBQ originale, inédite et le plus écolo possible ( j'entends bons produits Bio ou de grande qualité , Terroir , AOC etc..
cuisson lente et douce , fumage , etc...)...
Viandes , légumes , poissons , gibiers , Pains ou fruit & desserts
tout est possible !

Je veux être surprise ...
recettes & Photos à envoyer avant le 30 Septembre minuit à

***N'oubliez pas votre Nom , adresse postale (France Métropolitaine seulement )
et adresse Mail

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About This Blog

Créatrice & directrice de " Simply in food ", je travaille comme Auteur & Consultante Culinaire ...
Je vis dans le Luberon et partage mon amour du Bio , du Beau et du simplement bon ici sur ce site depuis Novembre 2005 . N'hésitez pas à me contacter :
garance7@gmail.com
ou pour toutes questions professionnelles retrouvez moi sur http://www.simplyinfood.com
















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