Saumon séché au sel & sucre et aux agrumes & Betterave ...

Une des plus belle journée de l'automne aujourd'hui ...
La lumière sur la Colline est absolument merveilleuse et magique , elle m'inspire tout y compris ce matin
une très belle balade dans la Combe où l'on ramasse sans cesse de petits bouts d'amphores & de poteries d'une époque où la Colline fût tour à tour habitée au néolithique puis par une peuplade Celto -ligure .
on y trouve les restes d'un Oppidum gaulois , des vestiges romains et une voie dont les traces de chars antiques parcourent encore la pierre .

Je suis une amoureuse transie de cette Colline vous l'aurez compris .
Elle a réussi me détacher un peu de mon amour viscéral envers la Suède c'est dire ...
Je suis arrivée en Suède à 19 ans je l'ai quitté à 34 ans un peu inquiète de ce retour vers la France que je ne souhaitais pas intérieurement .
je ne connaissais la Provence Que par de courts séjours et des Vacances idylliques dans le Luberon.
Un amour etait né.

J'ai, il y a une semaine ressorti de mes tiroirs des cahiers pleins de notes et de recettes suédoises...
j'ai eu envie que ces recettes soient enfin partagées .
Ce Saumon séché c'est un mélange d'amour , de réflexion et de patience.
Ce saumon c'est le Magret séché au sel de notre terroir ...
Cette fameuse recette que l'on retrouve sur tous les Blogs , tour à tour chez Marie ici ou là comme chez une autre garance...
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On séche absolument tout au sel , c'est une méthode de conservation bien connue depuis la nuit des temps.
Chez moi on séche souvent le Thon comme autrefois dans le Pays Basque , du Lomo bien rouge de piments d'Espelette , des saucisses pour la Soupes et des viandes bien sûr.

Cette recette je me suis appliquée à la rendre plus belle encore il y a longtemps lorsque je le servais dans un de mes restaurants...Saumon séché au Sel & sucre , aux Agrumes & betterave
1 filet de 1 kg env. de saumon (faites retirer la peau ) (label rouge)
100 g de Sel gris de mer
100 g de Sucre blanc
1 zeste de citron bio
1 zeste d'orange Bio
1/2 Betterave râpée

1 /Retirer avec une pince à épiler toutes les arrêtes du Saumon .
2/ Préparer le mélange Sel & Sucre + zeste d'agrumes + chair de la betteraves râpée
3/ dans un plat (un moule à cake est parfait) déposer la moitié du mélange puis déposer le Saumon , recouvrir du reste du mélange de sel .
4/ Mettre au frais durant 3 jours (retirer l'eau chaque jour )
5 / au terme du 3ème jour , retirer le sel et laver le Saumon à l'eau , séchez correctement puis poivrez le , roulez le dans un film plastique et mettez le au Congélateur une nuit ( ou 12 heures env.) ce procédé permet de tuer les éventuels parasites (même si le risque avec des poissons d'élevage est minime)
6/ faites le décongeler au frais sans film
( on peut le laisser "croûter " au frais sans film plastique un peu si l'on souhaite)

Servir en tranches très fines

*avec du pain noir beurré , en salade , sur mes craque -pain aux algues (ou du Wasa ) beurré accompagné d'une bière , d'un Aquavit glaçé ...

La betterave lui donne une couleur merveilleuse , l'agrume ressort bien , le sel et le sucre un équilibre tout en finesse , la chair est toujours tendre .

cette recette ressemble au "Gravlax" mais ne le confondez pas !
en effet dans le "Gravlax" on marine le poisson avec certes du sel et du sucre mais également de l'alcool ainsi que de l'aneth, des grains de moutarde et de poivre blanc...

Ici c'est donc bien un Saumon Semi -séché (pour rétablir le terme)

*si vous aimez le poisson plus sec n'hésitez pas à le faire sécher un 4ème jour en le lavant du premier mélange après le 3 ème jour puis en le séchant correctement , ensuite saupoudrer de sel & poivre à nouveau , fermez le dans un film plastique (ou pas d'ailleurs je préfère sans ) et laissez le 1 journée de plus ...

Varsågoda och ta för er !
(Voici , servez vous...)

PS : Suite aux nombreuses questions j'ai décidé de vous répondre en direct ici :

Le Gravad Lax ( ou Gravlax) se fait effectivement de la manière suivante :

Sel + Sucre , grains de moutarde ou de Poivre blanc + Aneth haché (durant 2-3 ou 4 jours )
on trouve également le Gravlax mariné avec un peu d'alcool ; Vodka , Aquavit ou autre qui donne du caractère au saumon.

la recette donc est très similaire en effet , Gravad veut dire "enterré" ( Grav = pierre tombale) c'était alors une méthode de conservation , on enterrait les poissons puis on déposait un poids (pierre ou autre ) dessus.

Mon saumon se distingue par le sel qui séche un peu plus longtemps les chairs (si on le séche 4 jours durant)
La Betterave crue apporte une couleur très subtile .
pas d'alcool et pas les autres ingrédients (Aneth , etc..)

Certes la recette est très similaire mais un peu différente !

Le sel ne tue pas les Bactéries seul le froid le fait .
pour être sur d'avoir éradiqué les parasites on recommande 3 jours à - 18°