Poitrine de Porc Fermier grillée à la mode vietnamienne pour une soupe parfumé aux crabes de rizière ...

Lors de mes nombreux voyages j'ai découvert différentes façon d'accommoder les viandes (ou les poissons ) :

-Conservation par le Sel & / ou les épices (salaison des Jambons et ajout de paprika ou piment d'Espelette par exemple)

-Séchage (Soleil , air , Fumage )

-Marinades (Eau , vinaigre , yaourt , jus de fruit , alcool etc..)

-Modes de cuissons ( enterré dans la Terre , dans des feuilles de bananiers , une cuisson lente et basse température en Asie et dans le Pacifique par exemple )

L'exotisme en la matière peut se révéler être plus que positif d'un point de vue gustatif et Santé .

Et sert surtout à conserver ou à attendrir les viandes ...

Ces derniers temps nous avons eu l'occasion de manger quelques spécialités asiatiques mais surtout vietnamiennes .Il ne se passe pas une semaine sans que je prépare un bouillon odorant dans lequel je plonge des nouilles de Riz , de Tapioca ou de Soja dans lequel je jette quelques herbes et de petits morceaux de viandes grillées , bouillies ou quelques crevettes marinées . Pour Préparer la Soupe du Week-end dernier ( voir article çi dessous) , j'ai commencé par préparer un beau morceau de poitrine de Porc fermier à la manière Vietnamienne

Voici la technique simple mais si "craquante " et c'est le cas de le dire lorsque que vous aurez goûté à cette viande que vous pourrez servir accompagné de :

-Purée Maison de Pommes de Terre ou Un Confit de Pommes & Coings à la cannelle ou Avec du chou rouge poelè avec quelques tranches de pommes et parsemé de noix.

si vous n'aimez pas la cuisine asiatique ___

Recette du Porc mariné puis grillé 125 grammes de sel , 125 grammes de sucre, 1,12 litres d’eau, 1 kg de Poitrine fraiche de Porc.

La veille mélanger l'eau , le sel et le sucre , laisser dissoudre puis immerger le porc entier côté viande , la peau doit évidemment être également recouverte d'eau .....Mettre au frais 12 h ou une nuit entière (maximum 24 h) .On peut mettre la viande et la marinade dans une poche de congélation bien fermée au frais (ce qui prend moins de place )

-Le lendemain matin , mettre le four à 150 °-retirer le porc et jeter la marinade , mettre le porc coté peau sur le fond d' une petite cocotte , couvrir avec un bouillon de légumes ou de poulet et laisser cuire tranquillement durant 2 heures ( couvrir avec un papier alu sur le dessus ou le couvercle de la cocotte )

Après ces 2 h de cuisson lente votre porc est tendre , retirer le bouillon (je le fais refroidir pour le filtrer des graisses et le récupère pour mon bouillon de la soupe ) .

Augmenter la température à 220 ° et remettre le morceau de viande "côté peau" sur le fond de la cocotte au four sans le couvrir , le porc va devenir coloré et craquant , on peut à mi cuisson le retourner et le laisser cuire côté chair au fond de la cocotte . Durée de cuisson environ 20 Mn.Retirer du four , on peut servir tranché en petites lamelles ou morceaux , la peau très craquante servie à part ...Réserver pour la soupe au frais (se congèle très bien 2-3 mois )

Recette de la Soupe aux Supions marinés à la Citronnelle & au Porc grillé ( pour 6 Pers) 1 paquet de Nouilles de Riz (au choix ) , du Porc grillé et tranché en fines tranches, 300 gr de calamars ou supions frais (ici des Pistes fraiches) ,1 à 2 bâtons de citronnelle ,1 piment rouge1 bouquet de coriandre , 1 gousse d'ail, du bouillon , 1 pot de Pâte à "B'un Riêu Cua (spicy crab paste) en magasin asiatique , quelques cacahouètes non salées broyées grossiérement (facultatif)

1/ Préparer les supions en les nettoyant et en les débarrassant des entrailles et encre .

2/ Mixer ail, piment , citronnelle , feuille de lime Kaffir dans un Mixer , malaxer les supions avec cette pâte , mettre dans une poche de congélation et laisser mariner au frais une nuit ( à faire en même temps que la marinade du Porc ).

3/Le lendemain au moment de servir la Soupe , Mettre de l'eau à Bouillir et faire cuire les Nouilles de Riz (selon les indications du fabricant ), égoutter à l'eau froide et reserver , faire bouillir le bouillon réserver de la veille (celle de la cuisson du Porc bien dégraissé ) , ajouter la moitié du pot de "Bun Rieu Cua ", bien mélanger .

4/ Retirer les supions de la marinade ( mettre la marinade dans le bouillon qui bout ) et faire sauter rapidement dans un Wok ...

5/ Filtrer le bouillon au travers d'une passoire ajouter 1 Cs de sucre roux ou de palme , laisser frémir sur le feu.

6/ Au moment de servir , mettre dans des assiettes creuses , une poignée de Nouilles de Riz , quelques tiges de coriandre , quelques supions , des lamelles de Porc et recouvrir de bouillon filtré très chaud , parsemer de Cacahouètes concassées.

Trucs & Astuces

L'intérêt de cette marinade "moitié sucre -moitié sel ", et qu'elle attendrit les viandes , les rend plus goûteuses et retire l'excèdent de sang contenu dans les chairs ...

la viande n'est ni salée , ni sucrée , elle révèle une saveur parfaite ...

En Scandinavie on se sert d'une technique presque similaire pour rendre les viandes plus tendres et blanches (Boeuf / porc / poulet et Poisson ) que l'on appelle :

"Rimmad Kött"

On fait mariner les viandes 12 h dans un mélange suivant :

*1Part de sucre pour 2 parts de sel ...

Essayez un dos de Cabillaud mariné ainsi puis passé quelques minutes à la Vapeur ...La chair est parfaite , nacrée ....

Pour le Saumon dit "Gravad Lax", on frotte le saumon avec un mélange d'1 part de sucre pour *2 parts de sel (plus poivre blanc et Aneth) . pas de cuisson , le poisson est cuit ainsi ..

Bon Week end ,Garance