Le Pot au Feu aux 5 Viandes

Pour la Semaine du Goût , un magazine m'a demandé de cuisiner la Recette d'hiver et de mon enfance qui représentait le vrai goût de la cuisine du Terroir pour moi :

J'ai alors pensé au Canard au Olives de mon Grand -père et à son Pot au Feu ....

J'ai encore et j'en parle souvent l'odeur de sa maison en tête , un mélange de Brioche , de bouillon et d'olives cuites au vin blanc , c'est indescriptible mais ça m'a assez marqué pour que je m'en souvienne .

Je me souviens de rentrer le Dimanche dans cette maison Toulousaine qui sentait bon le repas à venir , la buée aux fenêtre , Thibault mon chien préféré , ma grand mère paternelle , femme musicienne , violoniste frustrée dans sa robe à fleurs et ses bas aux chevilles qui s'affairait tant bien que mal auprès de ce grand -père , magicien des Fourneaux , mon petit grand père Rond de Douceur et pourtant si respecté ....

Je cuisine souvent en essayant de faire "chanter" pour lui ce langage universel qu'est la cuisine pour moi.

Le Pot au feu , c'est le plat familial par excellence , c'est les Samedi d'hiver , le brouillard , le froid , le Fourneau à charbon qui réchauffe , la cocotte qui frémit en crachouillant des gouttelettes de graisses , l'odeur du bouillon qu'il aura à clarifier avec sa méthode bien à lui pour servir un bouillon bien clair dans lequel baignera quelques pâtes fines ou des graines de Tapioca ....

Le Pot au feu , c'est le plat dont on fait plusieurs plats :

c'est un bouillon que l'on sert seul ou avec des Pâtes et du gruyère,

c'est les légumes que l'on mange en purée avec du bon beurre ,

c'est la viande que l'on coupe en petits morceaux pour la servir en salade avec des petits bouts de cornichons et une vinaigrette ...

c'est l'os à moelle servi avec des Tartines de pain au Levain ,,beurrée et servies avec un petit pot de gros sel...

C'est le plat tout entier servi le Dimanche en Famille avec des cornichons du Jardin , de la Moutarde et le sel à porté de main ...

Le Pot au feu aux 5 Viandes de mon grand -père pour une belle Tablée :

Les Viandes :

1 beau Jarret de Veau (1,5 kg)

1 morceau de Galinette ( un morceaux de boeuf gélatineux)

et un peu de Joues de Boeuf (1,2 kg au total )

1 gigot d'agneau( 1,2kg)

1 talon de jambon de bayonne et / ou un Jarret de Porc (je mets les 2) (1 kg, au total)

1 poule .

 Os à moelle salés au gros sel avant la cuisson (pour qu'ils ne se défassent pas )

Les légumes lavés , épluchés:

10 grosses carottes

10 poireaux fins

10 navets

5 branches de céleri

Les Aromates:

3 oigneaux piqués de clous de girofle

1 beau bouquet garni (thym , céleri , 1botte de persil avec tige)

2  gousses d'ail

 poivre en grains (10 environ)

 gros sel (60 gr)

Dans une énorme cocotte de 20 litre mettre de l'eau et plonger le Boeuf (galinette & joues)
 démarrer la cuisson à feu doux...

Dans une poêle anti adhésive mettre les 3 oignons coupés en deux et faire caraméliser (sans brûler) ....
piquer de clous de girofle....les oignons vont donner du goût au bouillon!

Mettre dans la cocotte qui bout doucement , le bouquet garni ficelé, les gousses d'ail dégermées , les oignons , couvrir et laisser cuire 1 h à frémissement...

Ajouter alors les Carottes , les poireaux ficelés , les Navets , laisser cuire 45 mn et reserver dans un plat .

Ajouter alors les autres viandes et laisser cuire 1 h ....

-Aprés cette cuisson remettre les légumes et cuire encore 20 mn

Disposer ensuite les viandes dans un plat , les légumes dans un autre , retirer le bouquet garni

et plonger les Os à Moelle , faire pocher quelques minutes ...

Retirer les os à moelle

Dégraisser le Bouillon (plusieurs méthodes expliquées plus bas)

Servir les Légumes chauds dans un plat , les Viandes dans un autre 
 le Bouillon peut se servir comme Entrée avec des Pâtes ....

Mettre à disposition de La Fleur de Sel de Guérande , de la Moutarde , des petits oignons au Vinaigre , des Cornichons et les Os à Moelle sur des Tartines....

On peut cuire des Pommes de Terre à part et les Servir avec une bonne plaquette de Bon beurre baratté...

Pour dégraisser un bouillon plusieurs méthodes :

1/ mettre au frais une nuit et retirer la pellicule de graisse, refaire chauffer le Pot au Feu le lendemain , le plat n'en sera que plus goûteux...

2/Mettre une louche au congélateur au début de la cuisson , lorsque l'on veut dégraisser , faire "courir" la louche au dessus du bouillon , la graisse va s'y agglomérer...

3/ on peut glisser du papier Sopalin et retirer ainsi la graisse chaude (refaire plusieurs fois)..

4/ mon grand -père clarifiait parfois au blanc d'oeuf en plongeant dans le bouillon en ébullition 3 blancs d'oeufs puis lorsqu'ils coagulent , passer le bouillon au chinois sur un linge fin , le bouillon sera débarrassé des résidus et graisse ...

Voilà de quoi occuper un Week end un peu froid ...

Bon Week end !