27 septembre 2006

La pizza-focaccia & la leçon de Pesto Ligure



Mes Pizzas-focaccias faites avec un vrai Pesto parce que le Pistou c'est pour la Soupe et surtout pour garder la saveur du Basilic qui a tendance à brûler ou perdre en arôme à la Cuisson on l'ajoute en fin de cuisson pour en éxaler les parfums .....

Faites une pâte à pain ou à Pizza ou achetez 500 gr de pâte à Pain chez votre Boulanger (les recettes sont nombreuses et les secrets aussi alors faites au feeling mais un truc pour une pâte à pizza croustillante , l'huile d'olive et un peu de sucre et un œuf 

Préparez
un Pesto à la "Genovese" avec du Basilic à grandes Feuilles et non pas à petites feuilles (le Marseillais ) c'est impératif
ensuite une bonne huile d'olive , de beaux pignons , et moité Pécorino Sardo et Parmesan (c'est le vrai Pesto Ligure ), une petite gousse d'ail (attention l'ail ne doit pas prendre le DESSUS!)et on monte à l'huile jusqu'a l'obtention d'une pâte verte claire pas trop liquide , on couvre d'huile dans un bocal si on veut le conserver au frais dans un bocal (ou on congéle)....
Et on ne cuit jamais le Pesto , on l'ajoute en fin de cuisson(pour les Pâtes ou les sauces ) pour un Poulet ou un poisson on peut avant la cuisson en farcir l'intérieur et cela parfumera le plat tout entier , pour les Pizzas on mets sa sauce tomate , les ingrédients choisis (Prociutto , jambon , lard , tomates cerises , oignons frais , courgettes , aubergines , coeurs d'artichauts frais , et quelques gouttes de Pesto seuleument , en fin de cuisson on nappe de Pesto on laisse cuire 5 mn pour faire fondre le Pesto et on déguste chaud .