Canard au panang curry






Canard panang thaï
Curry thaïlandais au lait de coco
Ce qui donne au curry thaï son parfum inimitable c'est la feuille de bergamote appelée aussi kaffir dans les livres de cuisine.
La bergamote est un petit agrume de couleur verte bien connue des nancéiens dont une des spécialités est un bonbon appelé bergamote. On trouve des feuilles de bergamote fraîches ou congelées dans les épiceries asiatiques. Si vous en trouvez des fraîches, je vous conseille d'en congeler. A défaut de feuilles, on peut utiliser le zeste du fruit. Les currys thaïs sont épicés avec une pâte d'épices et de plantes écrasées. On peut préparer la pâte soi-même, mais il est beaucoup plus simple d'acheter des pots, d'ailleurs beaucoup de thaïlandais le font, y compris pas mal de petits restos. On trouve facilement ces pots dans les épiceries asiatiques. Il y plusieurs pâtes, dont le curry vert, le rouge, le jaune, le matsaman (musulman) et le panang. Attention, ces pâtes sont très pimentées, heureusement la douceur du lait de coco atténue le feu du curry (yin & yang comme d'habitude).

Je vous propose une recette de canard panang thaï.
Pour 4 à 6 pers.
4 à 5 feuilles de bergamote
2 herbes de citronnelle
1 morceau de galanga
1 à 2 cuillère à café de pâte de curry panang
1 boîte de lait de coco de 400 ml
2 cuillères à soupe de sauce d'huître
2 cuillères à soupe de sauce soja claire
2 gousses d'ail

 nuoc mâm (nam pla pour les puristes ou sauce de poisson pour les débutants, mais
le meilleur c'est quand même le nuoc mâm de Phu Qoc)
1 bouquet de coriandre fraîche
600g de manchons de canard (c'est ce qu'il y a de meilleur marché, mais on peut utiliser des cuisses ou des magrets)
1 douzaine d'aubergines naines (à défaut une aubergine classique)
1 poivron rouge
1/4 litre de bouillon de volaille.
La veille, faire mariner  le canard dans la sauce d'huître, la sauce soja et l'ail écrasé.
Faire fondre la pâte de curry dans un peu de bouillon, ajouter le canard et faire dorer. Ajouter le bouillon, les feuilles de bergamotes froissées, la citronnelle coupée en tronçons et le galanga préalablement épluché.
Faire cuire à feu doux jusqu'à ce que le canard soit moelleux.
Pendant ce temps préparer les aubergines naines coupées en 4 et le poivron coupé en morceaux. Ajouter le lait de coco et les légumes, rectifier l'assaisonnement avec le nuoc mâm.
Faire cuire à feu doux une dizaine de minutes jusqu'à ce que les légumes soient cuits mais encore légèrement croquants.
Servir parsemé de coriandre hachée avec du riz nature.
Prévoir un récipient pour que les convives y mettent ce qui n'est pas mangeable, c'est à dire les feuilles de bergamote, la citronnelle et le galanga.
Une fois qu'on a compris, on peut varier à l'infini entre les différentes pâtes, les légumes (patate douce, haricots verts, etc...), la viande, le poisson ou même les crevettes.
Dans le curry matsaman, traditionnellement fait avec du poulet, on ajoute de la cacahuète grillée et pilée.

Nota bene : je n'utilise la sauce d'huître et la sauce de soja que pour le canard.

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Créatrice & directrice de " Simply in food ", je travaille comme Auteur & Consultante Culinaire ...
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