Ô Toulouse & mon Cassoulet...





Voilà le Marché de Noël des Taillades qui clôture mon année et mon activité, j'ai le coeur serré et l'angoisse ne me quitte plus.
4 ans  de travail qui se termine mais c'est, je l'espère, pour un renouveau plein de promesses.
A partir d'aujourd'hui c'est le grand saut en avant ou le grand plat.
J'avais préparé mon fameux Cassoulet au feu de bois,
mes "Fleurs de Lasagnes"aux coquilles Saint-Jacques & safran
et j'ai absolument tout vendu en un temps record et mes clients sont venus de loin pour certains, ça m'a fait du bien.

J'ai décidé de vous donner une recette de mon cassoulet.
Il y a mille recettes, chacun à sa recette et les mythes sont nombreux autour du CASSOULET mais une choses est sûre, les haricots (importés Amérique du sud au
16ème siècle) n'existaient pas à l'époque de sa création, c'était donc une fricassée à base de fèves que l'on faisait (et qui se refait à nouveau à Toulouse).
Pour vous donner quelques données de base je dirais que pour faire
un bon cassoulet il faut :
des haricots secs de Tarbes (tarbais au goût de maïs)
ou lingots
(en tout cas de bonne qualité)
on ne trouve pas toujours ça dans tous les commerces alors commandez ou renseignez-vous avant car c'est l'indispensable
une cassole ou un plat en terre profond et l'Oule pour faire tremper et cuire les haricots, mais bon une cocotte en fonte suffira
4 bons morceaux de viandes confits
au choix : (saucisses de Toulouse, couennes,  confit d'oie ou de canard et du mouton)
ou alors : (couennes, saucisses de foie, poitrine de porc grillée, confit de canard)
***Comme c'est un plat exceptionnel je le réserve pour la fin de l'année et je le fais avec des produits du terroir et de très bonne qualité
Pour nous cette année un bon vin du Languedoc rouge (ils sont excellents)
 un Puech-Haut tête de Cuvée 2001
et une salade à l'ail et huile de Noix
****Mettre trois jours avant 1 kg de haricots pour 6 pers environ à tremper dans de l'eau de source sans sel toute la nuit,
*Mettre une cuisse de canard par personne dans un plat et couvrir de gros sel pendant 6 heures , mettre également la poitrine au sel si vous choisissez ce morceau
*Le lendemain mettre les haricots dans une cocotte remplie d'eau non salée , un bouquet garni , un oignon piqué de clous de girofle et deux ou trois carottes , faire cuire sans gros bouillon , lentement et longtemps (les haricots doivent être moelleux mais pas pas tomber en purée ) ça prends son temps
à mi- cuisson ajouter les couennes et les morceaux de mouton si vous choisissez ce morceau
pendant ce temps faire confire les viandes :*mettre les saucisses et la poitrine dans une cocotte d'huile de tournesol ou de graisse de canard chaude , faire confire lentement ...et laissez refroidir (les saucisses cuisent en 45 min)
*dans la cassole ou le plat en terre passé à l'ail, mettre les couennes et un peu de poitrine, mettre une louche de haricots, des tomates au jus avec un peu de concentré, le mouton ou la poitrine à nouveau et des haricots, mettre la saucisse confite et les confits d'oie ou de canard, une louche de bouillon, saupoudrer de bonne chapelure et finissez d'une louche de graisse de canard
Enfourner à four chaud (200° environ )
et faire bien colorer, le sortir une première fois et avec une fourchette casser la croûte de chapelure et mélangez aux haricots 
Remettre une couche de chapelure et ré-enfourner, laisser redorer la croûte
Faire l'opération 7 fois
A Toulouse les Mémés disaient qu'un Cassoulet n'est réussi que si on "casse la croûte " 7 fois .

Le Madiran était le vin préféré de ma grand mère pour ce plat.

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Créatrice & directrice de " Simply in food ", je travaille comme Auteur & Consultante Culinaire ...
Je vis dans le Luberon et partage mon amour du Bio , du Beau et du simplement bon ici sur ce site depuis Novembre 2005 . N'hésitez pas à me contacter :
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