Recettes et souvenirs

BB voilà ma journée hier s'est passée sous le signe du Couscous , j'avais deux commandes ; une pour 6 pers. et l'autre pour 15 personnes
Des recettes ?
tout le monde en a , tout le monde a la sienne et puis il y a la réalité ...

Au Maghreb on l'appelle "Couscous" ou Keskes ( on trouve le mot couscous dans plusieurs pays d'Afrique et du Moyen Orient) 

 les recettes sont à chaque fois différentes et extraordinaires de finesse et d'ingéniosité

et les graines de Couscous sont de taille et de céréales différentes (Blé , orge , riz , Mais, mil) faites" Maison" très souvent et appelé différemment en fonction de la céréale et de la grosseur du grain ...

Chaque région et chaque événements de la vie courante a son "Couscous "

En bref notre Couscous "Royal" n'est qu'une vulgarisation de ce que les Pieds Noir ont ramené dans leur bagage , en effet les merguez ne s'affichent jamais dans un Couscous au Maghreb !

Au Maroc on sert les Merguez grillées en guise d'entré ou d'apéro
Il y a deux choses donc à savoir si l'on veut faire un bon Couscous :La qualité et cuisson de la graine (et la grosseur , fine , moyenne ou grosse)

Le bouillon ou "Merga" avec ses viandes , légumes ou légumineuses

Pour les débutants je recommande de choisir une semoule moyenne ou grosse
ensuite la qualité des produits irréprochables et la cuisson parfaite (je déteste les légumes sur-cuits !)

Ensuite il y autant de recettes que de produits disponibles sur le marché
alors innovez !
Quelques EXEMPLES :

Semoule et des légumes de saison (féves , petits pois frais , navets fanes , potiron , carottes , courgettes et fleurs etc...)

* Semoule et bouillon à la viande d'agneau et agneau grillé

*Le couscous à la Pintade et fenouil (pois chiches et raisins secs)

*Le couscous aux poissons (sardines grillées , Loups , Grosses crevettes , congre...)

*Le couscous aux Boulettes et haricots à la Tomates (loubia ..)
Le plus important c'est de servir une bonne semoule , un bon bouillon , viandes , poissons ou (et) légumes / légumineuse
Dans mes couscous (pour mes clients ) je fais cuire à l'huile un beau poulet fermier , coupé en morceaux , du Mouton (collier) et de l'oignon , des pois chiches secs, et les épices , safran ou curcuma , cumin , un bouquet de coriandre fraiche , coriandre graines , du paprika, sel , poivre , (poudre à couscous si on veut tout prêt ou Raz el Hanout), de l'eau pour couvrir le tout et je cuis une heure à feu doux .
ensuite j'ajoute mes légumes coupés très gros , cuire encore une heure ....certaines de mes amies ajoute du concentré de tomate à la fin (en Algérie surtout

)
et maintenant la semoule :acheter en épicerie orientale 1 kg de semoule pour 6 personnes environ .
dans un très grand plat mettre la semoule et la laver à l'eau claire , vider l'eau , mettre la semoule dans le panier au dessus de l'eau bouillante salée et couvrir d'un torchon et du couvercle( enroulez autour de la Couscoussiére un torchon qui colmatera bien ) et laissez passer la vapeur quelques minutes .
mettre la semoule dans le plat à nouveau , cassez la masse avec une fourchette et humectez avec de l'eau froide et remuant à la main ou à la fourchette (pas trop d'eau) , , repassez au panier de la même manière , à la troisième fois je sale(peu) avec un peu d'eau salée et je malaxe en roulant avec la paume toutes les "boulettes" qui se sont formées , c'est un travail long et fastidieux mais indispensable, je mélange du beurre fondu également avec un peu d'huile d'olive , personnellement je préfère le gout du Smen (en épicerie orientale ) mais certain trouve le gout rance .....
la semoule doit être souple , aérienne , légère ....

il faut la travailler en roulant entre ses mains avec un peu d'eau froide et du beurre , tout en légèreté ...
Pour les "pressées" j'ai trouvé en boutique Bio une semoule de Couscous (Celnat) excellentissime , on met dans un plat , on met de l'eau salé pour couvrir , une noix de beurre et hop Micro-onde , on mélange avec un peu d'eau et on remue a la fourchette pour l'aérer , c'est prêt et c'est très bon

On trouve un super bon couscous d'orge en boutique orientale (Basma) c'est délicieux et un accompagnement original et facile à faire (au micro onde "honte à moi de vous dire ça")
Voila pour moi le Couscous , c'était le dimanche chez Maminette & Papé , les" Montécaos" et l'anisette et mon oncle qui jouait de la guitare Quand on vient "la -bas" on oublie jamais ces odeurs et ces souvenirs là !

Pourtant je suis née en France mais l'Harissa coule dans mes veines ainsi que pas mal d'autres pays
Ah oui j'oubliais ! le Couscous sucré un pur délice !
alors soyez créatifs faites une bonne semoule pas salée et mettez noix , dattes , sucre cannelle ; amandes et miel au mixer , faites un Ddôme de semoule décoré de cannelle et mettez autour la "confiture" mixée ...

et servez avec du lait entier chaud , sucré et des figues fraiches (en saison) par exemple
et n'oubliez pas le Thé à la Menthe

Chaque famille a sa recette en fonction de ses origines (tunisienne , algérienne , marocaine , berbère , Malienne et Nigérienne...)