Recettes et souvenirs

BBJVoilà, ma journée hier s'est passée sous le signe du couscous, j'avais deux commandes ; une pour 6 pers. et l'autre pour 15 personnes
Des recettes ?
tout le monde en a, tout le monde a la sienne et puis il y a la réalité...


Au Maghreb, on l'appelle "Couscous" ou "Keskes" (on trouve le mot couscous dans plusieurs pays d'Afrique et du Moyen Orient

 Les recettes sont à chaque fois différentes et extraordinaires de finesse et d'ingéniosité


Les graines de Couscous sont de taille et de céréales différentes (blé, orge, riz, maïs, mil) faites "Maison" très souvent et appelées différemment en fonction de la céréale et de la grosseur du grain...

Chaque région et chaque événement de la vie courante a son couscous

En bref, notre Couscous "Royal" n'est qu'une vulgarisation de ce que les Pieds Noirs ont ramené dans leur bagage, en effet, les merguez ne s'affichent jamais dans un couscous au Maghreb !

Au Maroc, on sert les Merguez grillées en guise d'entrée ou d'apéro
Il y a deux choses donc à savoir si l'on veut faire un bon Couscous

la qualité et cuisson de la graine (et la grosseur, fine, moyenne ou grosse)
le bouillon ou "Merga" avec ses viandes, légumes ou légumineuses

Pour les débutants je recommande de choisir une semoule moyenne ou grosse
ensuite la qualité des produits irréprochables et la cuisson parfaite (je déteste les légumes sur-cuits !)

Ensuite il y autant de recettes que de produits disponibles sur le marché
alors innovez !
Quelques EXEMPLES :

* Semoule et des légumes de saison (féves, petits pois frais, navets fanes, potiron, carottes, courgettes et fleurs, etc...)

* Semoule et bouillon à la viande d'agneau et agneau grillé

*Le couscous à la pintade et fenouil (pois chiches et raisins secs)


*Le couscous aux poissons (sardines grillées, loups , grosses crevettes, congre...)
*Le couscous aux boulettes et haricots à la tomate (loubia...)
Le plus important c'est de servir une bonne semoule, un bon bouillon, viandes, poissons ou (et) légumes / légumineuses 
Dans mes couscous (pour mes clients), je fais cuire à l'huile un beau poulet fermier, coupé en morceaux, du mouton (collier) et de l'oignon, des pois chiches secs, et les épices, safran ou curcuma, cumin , un bouquet de coriandre fraîche, coriandre graines, du paprika, sel, poivre, (poudre à couscous si on veut tout prêt ou Raz el Hanout), de l'eau pour couvrir le tout et je cuis une heure à feu doux.
Ensuite j'ajoute mes légumes coupés très gros, cuire encore une heure... Certaines de mes amies ajoutent du concentré de tomate à la fin (en Algérie surtout)
)
et maintenant la semoule :acheter en épicerie orientale 1 kg de semoule pour 6 personnes environ.
Dans un très grand plat, mettre la semoule et la laver à l'eau claire, vider l'eau, mettre la semoule dans le panier au dessus de l'eau bouillante salée et couvrir d'un torchon et du couvercle (enroulez autour du couscoussier un torchon qui colmatera bien) et laissez passer la vapeur quelques minutes.
Mettre la semoule dans le plat à nouveau, cassez la masse avec une fourchette et humectez avec de l'eau froide et remuant à la main ou à la fourchette (pas trop d'eau), repassez au panier de la même manière, à la troisième fois je sale(peu) avec un peu d'eau salée et je malaxe en roulant avec la paume toutes les "boulettes" qui se sont formées, c'est un travail long et fastidieux mais indispensable, je mélange du beurre fondu également avec un peu d'huile d'olive, personnellement je préfère le gout du Smen (en épicerie orientale) mais certain trouve le gout rance...
La semoule doit être souple, aérienne, légère...

Il faut la travailler en roulant entre ses mains avec un peu d'eau froide et du beurre, tout en légèreté...
Pour les "pressées" j'ai trouvé en boutique bio une semoule de couscous (Celnat) excellentissime, on met dans un plat, on met de l'eau salé pour couvrir, une noix de beurre et hop micro-ondes, on mélange avec un peu d'eau et on remue a la fourchette pour l'aérer, c'est prêt et c'est très bon

On trouve un super bon couscous d'orge en boutique orientale (Basma) c'est délicieux et un accompagnement original et facile à faire (au micro-ondes "honte à moi de vous dire ça")
Voila pour moi le couscous, c'était le dimanche chez Maminette & Papé , les" Montécaos" et l'anisette et mon oncle qui jouait de la guitare. Quand on vient de "là-bas", on oublie jamais ces odeurs et ces souvenirs là !

Pourtant je suis née en France, mais l'Harissa coule dans mes veines ainsi que pas mal d'autres pays
Ah oui, j'oubliais ! le couscous sucré un pur délice !
alors soyez créatifs, faites une bonne semoule pas salée et mettez noix, dattes, sucre cannelle, amandes et miel au mixer, faites un dôme de semoule décoré de cannelle et mettez autour la "confiture" mixée...
et servez avec du lait entier chaud, sucré et des figues fraîches (en saison) par exemple
et n'oubliez pas le thé à la menthe
Chaque famille a sa recette en fonction de ses origines (tunisienne, algérienne, marocaine, berbère, malienne et nigérienne...)

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About This Blog

Créatrice & directrice de " Simply in food ", je travaille comme Auteur & Consultante Culinaire ...
Je vis dans le Luberon et partage mon amour du Bio , du Beau et du simplement bon ici sur ce site depuis Novembre 2005 . N'hésitez pas à me contacter :
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